Je olivno olje primerno za kuhanje, ali ob segrevanju res postane nezdravo?

PROFIMEDIA

Je olivno olje primerno za kuhanje, pečenje in cvrtje? Lahko z njim pripravimo praženi krompir? Ali ob segrevanju res postane nezdravo, kot menijo mnogi?

Olivno olje je eno najbolj priljubljenih in uporabljenih olj v kulinariki. Pogosto pa se krešejo mnenja o tem, ali je primerno tudi za termično obdelavo oziroma uporabo pri cvrtju, pečenju in kuhanju.

Ekstra deviško olivno olje se povezuje z mnogimi blagodejnimi učinki na zdravje in je nepogrešljiv predvsem pri pripravi mediteranske hrane. Bogato je s fenolnimi antioksidanti in mononenasičenimi maščobami, ki med drugim dobro vplivajo na zdravje srca. Poleg tega ima ekstra deviško olivno olje tudi odličen okus, kar ga dela dodatno nepogrešljivega v kuhinji. Kljub temu je razširjeno prepričanje, da je nezdravo, če ga pogrevamo.

Strah prihaja iz t. i. dimne točke olja. To je trenutek, ko je olje tako segreto, da se iz njega začne kaditi. Mnogi verjamejo, da se takrat iz olja začnejo izločati škodljive snovi in da ni primerno za kuhanje.

Da zgornja prepričanja ne držijo, je potrdila raziskava, ki je bila leta 2018 objavljena v Acta Scientific Nutritional Health. Pokazala je, da je ekstra deviško olivno olje v primerjavi z drugimi olji za kuhanje kemijsko najstabilnejše pri visokih temperaturah. Poleg tega je tudi po izpostavljanju ekstremno visokim temperaturam varno za uživanje.

Izmed vseh olj je ekstra deviško olivno olje test prestalo najbolje, pri tem pa je proizvedlo tudi najmanj stranskih snovi, kot so proste maščobne kisline. So se pa stabilnosti in dimni točki olivnega olja približala tudi nekatera druga olja.

Ni nezdravo, a ga je škoda za cvrtje

Kljub temu dr. Igor Pravst s slovenskega Inštituta za nutricionistiko svetuje, da najbolj kakovostna olivna olja raje uporabljamo za hladne jedi kot pa za cvrtje.

“Olivno olje je polno koristnih hranilnih snovi. Ob segrevanju na visoki temperaturi gredo te snovi v nič. Poleg tega pa je tudi drago, in če z njim napolnimo celo fritezo, ga lahko hitro porabimo za kakšnih 80 evrov. Zato ga je za cvrtje predvsem nekoliko škoda, ne postane pa strupeno,” pravi Pravst, ki je sicer o tem, zakaj je olivno olje boljše od drugih maščob, obširneje pojasnil tudi na nacionalnem portalu o hrani in prehrani Prehrana.si.

Za cvrtje je zato po njegovem mnenju bolje uporabljati namensko rastlinsko olje, ki ima visoko točko dimljenja, medtem ko ekstra deviško hladno stiskano olivno olje točko dimljenja doseže nekoliko prej. “Dobro je tudi sončnično olje. Edina pomanjkljivost pri njem pa je ta, da nima tako optimalnega razmerja med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami, ampak je vseeno eno boljših rastlinskih olj,” pove.

Do nekaterih škodljivih lastnosti šele po res dolgotrajnem cvrtju

Če torej izvzamemo izničevanje hranilnih snovi, je zgoraj omenjena raziskava Acte pokazala, da mora biti olje zelo dolgo izpostavljeno ekstremni temperaturi, preden se začne kakršnakoli razgradnja. Avtorji raziskave so ugotovili tudi, da bolj kot je olje zdravo, bolj stabilno se obnaša na visokih temperaturah. Visoka stabilnost olja upočasnjuje razgradnjo in izločanje zdravju škodljivih snovi.

Študija, ki so jo leta 2010 opravili portugalski raziskovalci, pa je ugotovila, da je olivno olje nekatere škodljive lastnosti dobilo šele po 24 do 27 urah konstantnega cvrtja. Študija objavljena v znanstveni publikaciji Agricultural and Food Chemistry je celo pokazala, da je olivno olje tudi po 36 urah na temperaturi 180 stopinj Celzija ohranilo večino hranljivih lastnosti.

Kaj pa praženi krompir?

Kaj pa priprava ene najbolj tradicionalnih slovenskih prilog h kosilu, praženi krompir z olivnim oljem? Pravst to idejo podpira in jo, kot pove, prakticira tudi sam.

Po navadi za praženi krompir in kuhanje tudi ne uporabljamo tistega najdražjega, ampak kakšnega cenejšega, ki je lahko prav tako kakovostno. Obstaja namreč široka izbira različnih olivnih olj, ki se razlikujejo tako po cenovnem rangu kot geografskem poreklu, doda.

Kuhanje z olivnim oljem celo zdravo

Sicer pa so nekatere raziskave, nasprotno od pogostega prepričanja, celo dokazale, da je kuhanje z antioksidanti bogatim olivnim oljem celo zdravju koristno.

Študija, ki je bila leta 2015 objavljena v znanstveni publikaciji Food Chemistry, je tako pokazala, da se pri praženju zelenjave poveča raven antioksidantov v hrani. Olivno olje tako prinaša prehranske koristi tudi, če ga uporabljamo za cvrtje in praženje.

Kako uporabljati olivno olje v domači kuhinji?

Študije so še pokazale, da pri cvrenju najmanjše spremembe v olivnem olju nastajajo pri t. i. globokem cvrenju, pri katerem je živilo popolnoma potopljeno v olje. V primerih, ko je živilo le delno obdano z oljem, so nastale spremembe večje. V primerjavi z uporabo preostalih rastlinskih olj pa imajo tako ocvrta živila vseeno več antioksidativnih snovi, ki so iz olja prešle v živilo, če oljčnega olja le nismo preveč pregreli.

Pri kuhanju (npr. kuhanje zelenjave v vodi, ki ji je bilo dodano malo olivnega olja) prihaja do hidrolize in prehajanja fenolnih snovi iz olivnega olja v vodno fazo. Zato je pri takšnih načinih priprave hrane najboljše dodati olivno olje tik pred koncem – na primer pri juhah.

Če torej želimo ohraniti kar največ zdravju koristnih snovi, predvsem antioksidantov, ki jih vsebuje olivno olje, je, kot omenjeno, najboljše, da ga uporabljamo hladnega.

Dejavniki, ki jih je treba upoštevati

Dimne točke se v laboratoriju merijo z majhnimi količinami olja v zaprtem prostoru. Pogoji so torej nekoliko drugačni kot v kuhinji. Dimna točka olja določa le to, kako olje reagira na visoke temperature, ni pa to kazalnik, kako je olje stabilno in zdravo. Stabilnost olja je bolj odvisna od količine vsebovanih antioksidantov in mononenasičenih maščob.

Ekstra deviško olje se je v omenjeni raziskavi, objavljeni v Acti, uvrstilo na prvo mesto kot najstabilnejše in najbolj zdravo olje na trgu. Na drugem mestu je kokosovo olje, ki je za olivnim oljem pristalo zaradi visoke vsebnosti nasičenih maščob. Kot dobro izbiro olja pri kuhi študija navaja tudi olje avokada in oljne repice.

Olja so v raziskavi Acte testirali tako, da so 250 mililitrov vsakega po 20 minut vzdrževali na temperaturi 240 stopinj Celzija, trilitrsko količino pa 6 ur na temperaturi 180 stopinj.