Nadomestek brez holesterola in maščob vse bolj navdušuje

Vse odkar je francoski kuharski mojster Joël Roessel leta 2014 odkril, da se tekočina iz pločevinke čičerike ob stepanju obnaša podobno kot beljak in tvori stabilno peno, se nad "akvafabo" ("aquafabo") navdušuje vse več ljudi.
Pravzaprav je akvafaba ime za vsako vodo, ki ostane po kuhanju različnih stročnic. Ime ji je nadel ameriški slaščičar Goose Wohlt, ki je nad njo navdušen. Ime je sestavljenka latinskih besed aqua (voda) in faba (fižol).

Wohlt je ustanovil tudi Facebook skupino Vegan Meringue - Hits and Misses (Veganski meringue – zadetki in zgreški), ki zdaj združuje že več kot 100 tisoč navdušencev, ki si izmenjujejo informacije o kuharskih poskusih z omenjeno sestavino.

Akvafaba se lahko uporablja kot nadomestek za stepen beljak in je uporabna za pripravo slaščic (kot so moussi in makroni ali druge), majonez in veganskih burgerjev, kjer je odlična kot vezivo. Odlična je tudi kot nadomestek jajc pri pripravi palačink.

Pripravite si jo lahko tudi sami

Kot rečeno, lahko za akvafabo uporabite tekočino iz pločevinke s čičeriko, lahko pa si jo pripravite tudi sami. Ključ do dobre akvafabe je pravilno razmerje med stročnicami in vodo ter daljše kuhanje, ki omogoča sproščanje škroba in beljakovin v tekočino.
Za pripravo potrebujete:

približno 200 gramov suhe čičerike (ali druge stročnice, npr. fižol)

približno 0,75 litra vode za kuhanje

Vodo za namakanje
Čičeriko čez noč ali vsaj za 8 do 12 ur namočite v vodi. Vode naj bo vsaj trikrat več kot čičerike. Po namakanju čičeriko odcedite in sperite s hladno vodo.

V lonec dodajte čičeriko in svežo vodo v razmerju 1:3 (ena enota čičerike na tri enote vode).

Pustite, da zavre, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte na nizkem ognju 1,5 do 2 uri, dokler čičerika ni mehka. Med kuhanjem lahko odstranite peno, ki se nabira na vrhu, a pazite, da ostane dovolj vode.
Ko je čičerika kuhana, odcedite tekočino in jo shranite. Voda, v kateri se je kuhala, naj bi bila takrat rahlo viskozna, podobna surovemu jajčnemu beljaku. Če se vam zdi preredka, jo lahko kuhate še dodatnih 10–20 minut, da se zgosti.

Tekočino ohladite, potem pa ohlajeno precedite skozi fino cedilo ali gazo, da odstranite morebitne ostanke. Hranite jo lahko v hladilniku do enega tedna ali zamrznite v manjših porcijah (npr. v pladnjih za ledene kocke) za daljšo obstojnost.

Če želite iz nje narediti sneg, jo z električnim stepalnikom stepajte 3–5 minut. Če se ne peni dovolj dobro, je morda treba tekočino še nekoliko zgostiti s kuhanjem.

Če uporabljate pločevinko čičerike, lahko tekočino iz pločevinke enostavno precedite in jo uporabite neposredno, če je dovolj gosta.