Zelje je spet "IN" – tako ga kuharski mojstri spremenijo v pravo poslastico

Za mnoge zelje ni ravno vir lepih spominov. Pogosto ga povezujemo z razkuhanimi prilogami ali pustimi, vodenimi juhami z izrazitim vonjem. Po takšnih izkušnjah ni presenetljivo, da je marsikdo zelje dokončno odpisal.

A v zadnjih letih doživlja pravo kulinarično preobrazbo. Na restavracijskih menijih se pojavlja kot predjed ali celo kot nasitna vegetarijanska glavna jed.

"Zelje postane zares okusno, ko združimo karamelizacijo, aromatične dodatke, dovolj soli, malo sladkobe in kislino," je za portal Food & Wine povedal kuharski mojster Ming Pu. Prav ti elementi poudarijo njegovo naravno sladkost in globino okusa.

Kako torej zelje pripraviti kot pravi chef?

Vse se začne z izbiro prave vrste zelja. Gostejše sorte zelja se odlično odzivajo na visoko temperaturo in razvijejo sladko, karamelizirano skorjo. Ohlapnejši listi, kot pri kitajskem zelju, hitro razpadejo in so bolj primerni za nežno kuhanje.

Zelje narežemo na debele krhlje ali rezine in pustimo del kocena, da med peko ohrani obliko. Solimo že na začetku – zelje je gosto in potrebuje več soli, kot si mislimo.

Da notranjost ne ostane trda, ga po začetnem pečenju na hitro podušimo v malo tekočine.

"Najprej ga močno zapečemo, da razvijemo globoko karamelizacijo in poudarimo naravno sladkobo. Nato ponev zalijemo z belim vinom, dodamo zelenjavno ali piščančjo osnovo ter aromatike, kot so šalotka, česen, timijan in lovor. Pokrito dušimo 15 do 20 minut, pojasnjuje Pu.

Dodajte maščobo in kislino

Zelje se odlično poveže z maščobo – naj bo to maslo, olje ali mast. Posebej dobro se obnese rjavo maslo, ki ga dodamo tik pred koncem pečenja. Do takrat se lepo zapeče in ob postrežbi steče med plasti listov ter jedi doda globino in polnost okusa.

Za ravnovesje poskrbi še kislina, na primer limonin sok ali jabolčni kis.

Pravilno pripravljeno zelje tako ni več dolgočasna priloga, temveč sodobna, okusna in presenetljivo vsestranska jed – idealna tudi za domačo kuhinjo.