Pred peko mesa je ključen en postopek, pravi znanost. Ne izpustite ga

Pečeno meso – na žaru ali v pečici – je zelo priljubljeno. A pri tem ne gre pozabiti, da visoke temperature prinašajo tudi določena tveganja, piše portal N1 Srbija.

Po navedbah zdravstvenega centra UCLA lahko "uživanje mesa, pripravljenega pri zelo visokih temperaturah, poveča tveganje za raka", saj zažgani deli "ustvarjajo rakotvorne kemikalije, znane kot heterociklični amini in policiklični aromatski ogljikovodiki".

Večja kot je izpostavljenost tem snovem, večja je možnost poškodb DNK, ki se lahko sčasoma razvijejo v tumorje.

Dobra novica pa je, da jih lahko bistveno zmanjšamo z enostavnim in okusnim postopkom pred peko.

Mariniranje mesa pred peko lahko občutno zmanjša nastanek nezaželenih spojin, ki nastajajo pri visokih temperaturah – ne da bi pri tem žrtvovali okus. Še več, marinada mesu dostikrat obogati okus in ga naredi mehkejšega.

Ključ zaščite se skriva v antioksidantih, kislinah in vlažni zaščitni plasti, ki jo marinada ustvari na površini mesa. Ta zmanjša karbonizacijo in ublaži tako imenovani toplotni stres mesa.

Že mariniranje samo 40 minut pred peko je učinkovito

Čeprav obstajajo preprosti načini za zmanjšanje tveganja – kot so izogibanje prepečenemu mesu, odstranjevanje zažganih delov in pogostejše obračanje –, strokovnjaki kot najbolj učinkovito možnost priporočajo prav mariniranje.

Že mariniranje vsaj 40 minut pred peko po poročanju revije Food & Wine zmanjša nastanek rakotvornih spojin za več kot 90 odstotkov.

Marinada iz olja in sladkorja lahko že sama po sebi deluje kot zaščitna plast med mesom in vročino, kar omogoča, da najprej porjavi marinada, ne pa meso.

"Začimbe in zelišča bodo mesu dodale okus, njihova antioksidativna lastnost pa lahko prepreči nastanek škodljivih rakotvornih spojin," pojasnjuje Nigel Brockton, podpredsednik za raziskave pri Ameriškem inštitutu za raziskovanje raka.

N1 PODKAST S SUZANO LOVEC: Srčki med Gibanjem Svoboda in SDS