Menu Item
Isabelli Silvers že od nekdaj ni všeč okus koriandra. 30-letna britansko-pandžabska novinarka, ki živi v Londonu, je dejala, da so doma v vse jedi dodajali koriander – med drugim v naan, dahl in mattar paneer. "Jed sem obgrizla ali zelišče odstranila s prsti," je Silvers dejala o koriandru, ki je pogost v indijski, mehiški, tajski in maroški kulinariki. Zakaj nekateri obožujejo določena živila, drugi pa jih ne prenašajo?
“Takoj začutim tudi najmanjšo količino svežega zelišča, in ta okus prevlada nad drugimi okusi jedi, ki jo jem,” je dejala Silvers. Včasih se sprašuje, ali ljudje okoli nje menijo, da si izmišljuje. “Rada spoznavam ljudi, ki ne prenašajo koriandra, saj mi to potrjuje, da nisem čudaška,” je za CNN povedala Isabella Silvers. Koriander je eno od mnogih živil, ki ga ljudje preprosto obožujejo ali sovražijo. Seznam živil, ki jih ljudje ne marajo, bi bil verjetno toliko dolg, kolikor je ljudi z mnenji, vendar koriander sodi v neuradno skupino spornih živil, ki vključuje tudi gobe, olive, modri sir, majonezo in avokado.
Da nekaj radi jeste ali pa določeno jed odločno zavračate, je precej normalno, niso pa razlogi, zakaj nam je nekaj všeč oziroma nam ni, vedno tako enostavni. Koriander je tipični živilski zlobnež, ki ga ljudje obožujejo ali sovražijo, in razlog za to je genetika. “Običajno je to povezano z vonjem,” je povedala Julie Mennella, biopsihologinja s centra Monell Chemical Senses v Filadelfiji, in pojasnila, da so znanstveniki preučili vohalne receptorje in odkrili, da so osebe z določenim genom OR6A2 občutljivejše na vonj koriandra.
To pa vpliva tudi na to, kako ljudje zaznavajo njegov okus, ki je po mnenju mnogih milnat. “Naš jezik je zelo omejen, ko hočemo povedati, da ima hrana določen okus,” je pojasnila Mennella. “Pravzaprav je čutilo za vonj tisto, ki vam omogoča razlikovati med jagodnim in češnjevim želejem.” “Vse je povezano s hlapnimi snovmi,” je dejala Linda Bartoshuk, eksperimentalna psihologinja in profesorica znanosti o hrani na Univerzi na Floridi. “Hlapne snovi so kemikalije, ki izhlapijo v zrak, in so del retronazalnega olfaktornega procesa, ki ustvarja okus,” je pojasnila Bartoshuk. To se zgodi, ko se vonji med jedjo iz notranjosti ust prenesejo v zadnji del nosu.
Da bi jih razumeli, morate razumeti razliko med aromo in okusom. “Okus je zelo preprost čut, ki ga lahko razdelimo na sladko, slano, kislo in grenko,” je dejala Bartoshuk.
Biologija okusa je pri vseh ljudeh enaka. “Radi imamo sladko in sovražimo grenko,” je dejala Bartoshuk, biološki razlogi za to pa so vgrajeni v naše možgane. Novorojenčki imajo radi sladke okuse in ne marajo grenkih okusov, saj lahko grenek okus kaže na strup. “To, da jih ne marajo, je vgrajeni obrambni mehanizem.” Pri genih, ki nam omogočajo zaznavanje grenkih okusov, so v igri tudi genetske razlike, zato so nekateri ljudje morda bolj občutljivi na grenkobo kot drugi.
“Superokusci so ljudje, ki doživljajo posebno intenzivne okuse, kar je kategorija genetskih variacij,” je dejala. In intenzivnost grenkega okusa, ki ga oseba doživlja, lahko zagotovo vpliva na njeno naklonjenost nekaterim živilom. Vendar pa občutljivost na sladkost ali grenkobo ni vedno povezana s tem, ali vam je hrana všeč ali ne, je povedala Mennella. “Kapusnice vam bodo morda bolj grenke, vendar to ne pomeni, da jih ne morete vzljubiti,” je dejala. “Malo soli in sladkorja močno zmanjšata grenkobo.”
Pri zaznavanju okusa je glavni dejavnik vaš vohalni sistem. Ko hlapne snovi vstopijo v usta, njihove spojine izhlapijo v zraku in se premaknejo po nosu navzgor, retronazalni olfaktorni proces vam pomaga zaznati aromo. “Aroma ima drugačne lastnosti kot okus,” je dejala Bartoshuk. Medtem ko je okus že vgrajen v naše možgane, je vonj – ki lahko vključuje neskončno število arom, od čokolade in vanilje do gnilobnih vonjav in vonja po modrem siru – nekaj, česar se morate naučiti, da vam je všeč.
Ali se lahko nekdo nauči imeti rad hrano, ki je že dolgo ne mara? Mennella je dejala, da je to povsem mogoče. “Vaša biologija ni vaša usoda,” je dejala. “Ne rečem, da genetika ni pomembna. Toda ko si vsejed in si odprt za določena živila, se naučiš, da so ti všeč.”
Morda je za nekatere starše to presenečenje, a otroci so še posebej prilagodljivi pri učenju uživanja nove hrane, je povedala Mennella. Raziskave so pokazale, da bo otrok po osmih do desetih poizkusih hrane, ki jo je okusil, to hrano bolj sprejemal, je dejala. Tudi ljudje, ki ne marajo koriandra, se ga lahko naučijo vsaj prenašati.
Eric Ginsburg, 35-letni pisec o hrani iz Raleigha v Severni Karolini, je dejal, da koriander pogosto zaznava v jedeh in da je njemu, sestri in staršem vedno imel okus po milu. “Pomislite na milo za roke brez vonja,” je dejal. “Zdi se, da imajo stebla še posebej koncentriran okus.” Vendar je sčasoma in zaradi izpostavljenosti povečal toleranco do koriandra. “Koriander je še vedno neprijetnega okusa, vendar me ne moti več tako zelo kot včasih,” je dejal. Navadil se je nanj, podobno kot se je naučil uživati pivo, za katero ob prvem poskusu ni mogel verjeti, da ga kdo pije prostovoljno ali na zabavah. “Majhne količine koriandra, zlasti v curryju ali drugih jedeh, v katerih je bil kuhan ali dodan, me ne motijo več,” je dejal.
Čeprav se na preference lahko vpliva, običajno po nekaj poskusih, imajo lahko negativne izkušnje z živili – zlasti v mladosti – trajen učinek. “Večinoma se naučiš, da ti je hrana všeč ali ti ni, na podlagi svojega telesa in tega, kaj se zgodi, ko jo poješ,” je dejala Bartoshuk. “Toda tudi zaradi asociacij vam je lahko nekaj všeč ali ne.”
Ko gre za odpor do hrane, vas lahko že ena slaba izkušnja ali asociacija odvrne od nečesa za vse življenje, je dejala. 29-letna Jasmine Robinson z Long Islanda v New Yorku je povedala, da v otroštvu nikoli ni jedla oliv, vendar ima na njih vseeno slabe spomine. Neka deklica, ki ji ni dovolila, da bi se usedla na gugalnico, se ji je posmehovala, medtem ko je jedla olive iz kozarca.
“Spomnim se samo vonja kisle tekočine in zvoka, ko je jedla olive. Ko pomislim na to, me oblije hladen znoj,” je dejala Robinson. Pozneje je kot odrasla poskusila olive, vendar je bila škoda že storjena. “Bile so žilave, sluzaste in smrdeče ter zelene barve, ki mi ni bila všeč,” je dejala.
Kultura igra veliko vlogo
Okusi in želje po hrani se razlikujejo tudi med kulturami, vendar je to povezano s poznavanjem določene hrane in ne z biologijo. Vedno bodo obstajali tudi tisti, ki so znotraj skupnosti drugačni – na primer Grki, ki ne prenašajo oliv, ali Nizozemci, ki sovražijo sir. “Nikoli ne bi jedla sendviča samo s sirom, kot to počnejo vsi Nizozemci, ker mi ni všeč vonj po siru,” je dejala Hilde Kievit, 48-letnica iz Leussena na Nizozemskem. “In francoski modri siri so najhujši.” “Vsaka kultura ima nekaj, kar v drugih kulturah velja za odvratno,” je pojasnil Paul Rozin, profesor psihologije na Univerzi v Pensilvaniji.
“Spomnimo se duriana, ki je prepovedan na nekaterih javnih krajih v Aziji, ali pa surströmminga, soljenega in fermentiranega baltskega sleda z močnim vonjem, ki ga jedo na Švedskem. Priljubljen avstralski vegemite (namaz katranske barve, narejen iz pivskega kvasa) in ameriško navdušenje nad penicami na vrhu pite iz sladkega krompirja se ljudem drugih kultur lahko zdita skrajno odvratna – pa tudi tistim iz teh kultur.”
Čeprav ima čokolada veliko več ljubiteljev kot sovražnikov, je dejal Rozin, je naravno grenka. “To je hrana, ki jo je ustvaril človek in jo ima rad,” je dejal. “Dodamo ji sladkor, mleko in nadgradimo aromo.” Bartoshuk je dejala, da ni presenetljivo, da se okusi, ki jih imamo radi in ki jih ne maramo, tako zelo razlikujejo. “Nekaj je biološkega, nekaj pa naučenega,” je pojasnila. “Ko vse to združimo in pogledamo vso variabilnost, zakaj ne bi imeli ljudi z različnimi okusi?” Mennella je dejala, da je izbira hrane v različnih delih sveta v glavnem povezana s tem, kaj je na voljo in kaj velja za osnovno hrano. To lahko pomeni okra v Indiji, tamarind in durian v nekaterih delih Azije, fermentirane ribe v Skandinaviji in juka na Kubi.
“Ocenite lahko, kako osebna je izkušnja okusa, saj vsi živimo v različnih čutnih svetovih,” je dejala. “Razlikujemo se v izkušnjah in vrednotah, ki jih pripisujemo tem živilom – vključno s ceno, načini priprave in dostopnostjo.”
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje