Menu ItemMe bo zjutraj bolj zbudil espresso ali skodelica filter kave? Na kaj je treba biti pozoren pri njeni pripravi? Ali se res kafetjera in lonec za kuhanje kave ne smeta pomivati z detergentom? Na ključna vprašanja o pripravi kave za N1 odgovarja strokovnjak za kavo in profesionalni pokuševalec kave Andrej Godina.
Tržačan Andrej Godina je strokovnjak za kavo in profesionalni pokuševalec kave. Neke vrste sommelier bi lahko rekli.
Doktoriral je na tržaški univerzi na študijskem programu Znanost, tehnologija in ekonomija v industriji kave. Njegovo poznavanje pridelave, praženja in priprave kave je široko in poglobljeno, vendar je kljub izjemni strokovnosti ohranil začetno strast do kave, o kateri govori z navdušenjem. Z njim smo se pogovarjali ob robu sejema TriestEspresso, ki se odvija vsaki dve leti.
Kako ste postali strokovnjak za kavo?
Pot je bila dolga. Moj dedek se je s kavo ukvarjal v tržaškem pristanišču in jaz sem mu sledil. V pristanišču sem analiziral surovo kavo, ki je prihajala iz izvornih držav. Nato sem se navdušil nad okušanjem kave.
Odkril sem, da je za skodelico kave, ki jo pijem vsak dan, svet številnih držav proizvajalk, kmetov in svet velike kompleksnosti kemije in arom. Ker sem se nad tem navdušil, sem se odločil posvetiti svoje profesionalno življenje kavi in zgrabil priložnost za doktorat na tržaški univerzi. To je bilo osnovno znanje, ki mi je omogočilo, da sem postal pokuševalec kave.
“Espresso, brez mleka in brez sladkorja”
Katera je vaša najljubša kava?
Moja najljubša kava s profesionalnega vidika je espresso. Brez mleka, brez sladkorja, prav zato, da lahko iz kave izluščim vse kemične komponente, ki delajo vsako skodelico tako kompleksno.
Z osebnega vidika pa mi je še posebej poleti najljubši t. i. cold brew (kava, ki se pripravi z dolgotrajnim namakanjem v hladni vodi, op. a.) To je način priprave, s katerim dobimo hladni kavni napitek z ledom, ki ga zelo rad srkam ob vročem vremenu.
Če se obrnemo k različnim načinom ekstrakcije in priprave kave. Tukaj na sejmu v Trstu, kjer sva, vidimo številne kavne aparate, tu so še kafetjere pa turška kava. Kaj vpliva na pripravo kave pri določenem postopku ekstrakcije?
Zelo pomembna je osnovna materija. Izbrana kava vam mora biti všeč, mora biti kakovostna in mora biti pravilno pražena za izbran način priprave. Za espresso mora biti kava temno pražena, za kafetjero, pripravo prek filtra in ostale načine pa mora biti svetleje pražena. Stopnja praženja se določi na podlagi barve praženega kavnega zrna. Temno praženje pomeni, da je kavno zrno po tem postopku temno rjavo, medtem ko je pri svetlem praženju zrno svetlo rjavo. To je velika razlika na katero moramo biti pozorni.
Pri pripravi kave je nato pomembna kakovost vode. Pomislite, da voda predstavlja več kot 90 odstotkov tega napitka. Temu navadno ne posvečamo veliko pozornosti. Dobro je izbrati vodo z višjo vsebnostjo različnih mineralnih soli. Pri espressu govorim o približno 300 miligramih mineralnih soli na liter vode. Pri ostalih kavnih napitkih pa ne potrebujemo tako visoke vsebnosti soli, saj sicer izpostavimo grenkobo kave. Na liter vode naj bo v tem primeru med 50 in 100 miligrami mineralnih soli.
Na kakovost kave vpliva tudi temperatura vode, ki ne sme nikoli doseči vrelišča oziroma 100 stopinj Celzija. Vedno moramo ostati pod to mejo. Najvišja temperatura naj bo okoli 90 stopinj Celzija.
Manjši kot je pritisk, bolj grobo naj bo kava mleta
Potem je seveda pomembno tudi mletje kave. Kdaj izberemo bolj grobo in kdaj bolj fino mleto kavo?
Mletje je zelo pomembno. Kavno zrno je treba zmleti takrat, ko začnemo pripravljati kavo. Kavno zrno je polno arom in ogljikovega dioksida, ko ga zmeljemo, gredo arome v zrak. V 15 minutah izgubimo 50 odstotkov arom, zato je treba kavna zrna mleti takrat, ko pripravljamo kavo.
Fino mleto kavo izberemo, ko način priprave predvideva visok pritisk vode, ki steče skozi plast kave. Pritisk je na primer pri pripravi espressa zelo velik, zato tam izberemo bolj grobo mleto kavo. S tem ko pritisk vode pada, izbiramo tudi vedno bolj grobo mlete kave.
Pritisk vode ob kuhanju v kafetjeri je nižji v primerjavi z espressom, zato posežemo po bolj grobi kavi. Ko pridemo do priprave kave s filtrom, kjer edini pritisk vode predstavlja gravitacija, prav tako izbiramo bolj grobo mleto kavo.
V vsakodnevnem življenju ljudje predvsem govorijo o intenzivnosti kave, njeni moči in sposobnosti, da nas zbudi. Katera kava je močnejša?
Kava nas zbudi, ker vsebuje kofein. Največ ga ima vrsta kave, imenovana robusta. Ta ga ima približno dvakrat več kot druga vrsta, imenovana arabica. Kdor se želi hitreje prebuditi, mora piti robusto. K temu pa je treba prišteti še način ekstrakcije.
V napitku bo več kofeina, če bo šla skozi plast mlete kave večja količina vode in bo kontakt vode in kave daljši. Espresso ima torej manj kofeina, saj gre pri pripravi skozi plast kave malo vode, čas priprave pa je kratek.
Priprava v kafetjeri prinese nekaj več kofeina, saj se uporablja več vode, priprava pa traja približno minuto. Kava, ki jo pripravimo s filtrom, ima torej največ kofeina, ker uporabimo največ vode, ekstrakcija pa traja tri ali štiri minute.
Pri pripravi kave na kavnem aparatu za espresso se uporablja vedno več pripomočkov, ki naj bi še izboljšali kavo. Zasledil sem, da nekateri nad skodelico postavijo kovinsko kroglico, ki so jo prej hranili v zamrzovalniku. Kava tako steče čez mrzlo kroglico in šele nato v skodelico. Ima to kaj vpliva na končni produkt, ali gre samo za modno muho?
Nekaj mode je pri vsem skupaj, ampak opisana metoda ima tudi nekaj učinka. Topla pijača se na tak način takoj ohladi, ohladijo pa se tudi olja, ki s seboj nosijo arome. Tako se izognemo razpršitvi in izgubi nekaterih arom, ki bi jih prinesla višja temperatura pijače. Običajen potrošnik sicer razlike verjetno niti ne bi opazil, profesionalec pa mogoče ja. Treba je pretehtati, ali gre za modno muho in ali bo človek na koncu sploh opazil razliko.
“Zanimivo je odkrivati različne načine ekstrakcije in priprave kave”
Seveda, večina nima takih izkušenj kot poznavalci in teh arom ne bi niti okusila in prepoznala. Kakšni bi bili vaši nasveti za nekoga, ki bi rad spil dobro skodelico kave, ki pa ni tako kompleksna?
Treba je poznati razliko med vrsto kave arabica in robusta, saj imata popolnoma različne profile okusov. Če vem, da mi je všeč nekoliko bolj kiselkasta, nežna kava z nežnejšimi, cvetličnimi ali sadnimi aromami, moram kupiti arabico.
Če pa mi je bolj všeč intenziven okus kave, s temnejšimi aromami, notami čokolade in večjo grenkobo, moram kupiti robusto. Seveda pa je tu tudi cena, ki je običajno indikator kakovosti. Če iščem produkt višje kakovost, me bo verjetno stal več.
Treba je tudi ugotoviti, kateri način priprave kave mi odgovarja v določenem delu dneva. Če želim majhno dozo kave, ki jo bom spil hitro, posežem po espressu. Če želim, da me napitek odžeja in da ga 20 minut pijem za računalnikom, si pripravim kavo prek filtra.
Oziroma poleti, ko želim popiti nekaj hladnejšega, si pripravim cold brew. Zanimivo je odkrivati vse te različne načine ekstrakcije in priprave kave, ki mi omogočijo raznolikost napitka in določijo ritual pitja.
Morava se dotakniti tudi čiščenja. Veljajo nepisana pravila, da se kafetjere ali posode za kuhanje kave nikoli ne pomiva z detergentom. Ali to drži?
Kava vsebuje olja, ki se sprimejo na kovino ali plastiko, tam oksidirajo in uničijo naslednjo dozo. Slavni lažni mit, da se kafetjera nikoli ne pomiva z detergentom, ampak se le splakne z vodo, je zelo napačen.
Voda ne odnese olj, ki se zažgejo in oksidirajo in uničujejo kakovost kave v prihodnje. Torej: vedno očistite kafetjero z detergentom. Seveda ko je kafetjera še nova, jo po prvih nekaj uporabah lahko samo splaknemo, ob redni uporabi pa jo je treba vedno pomiti z detergentom.
Nam za konec lahko zaupate kakšno skrivnost o kavi, ki je ljudje morda ne poznajo?
Kava je polna arom, ki jih želimo prenesti v skodelico v čim večjem številu. Njihov sovražnik pa sta kisik in temperatura. Kavo je treba torej držati stran od kisika in jo po odprtju embalaže hraniti v hladilniku ali zamrzovalniku.
Maščobe ob stiku s kisikom in sobno temperaturo oksidirajo. Tako kot maslo, ki po nekaj dnevih izven hladilnika postane žarko. Enako velja za kavo. V zamrzovalniku pa ga lahko hranimo zato, ker pražena kava skorajda nima vode.
Vlaga predstavlja le odstotek ali dva, zato kavnega zrna ne bom poškodoval, če ga dam v zamrzovalnik. Na tak način lahko kavo po odprtju embalaže lepo ohranimo do šest mesecev.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje