Menu Item
Stara je 49 let. Ima svoj kolesarski maraton, njene fotografije krasijo avtobuse po vsej Sloveniji, promovira jo košarkarski as Luka Dončić. Razvoj prve piščančje klobase v Evropi je leta 1974 vodil dr. Ciril Varga, ki si tedaj ni mogel niti predstavljati, kakšen uspeh bo požel njegov recept. O tem, kako je nastala, kaj meni o njeni vegetarijanski različici in o tem, zakaj sam Poli klobase nima v svojem hladilniku, smo govorili s 84-letnikom, ki je v 70. letih prejšnjega stoletja zasnoval recept zanjo.
Dr. Ciril Varga je leta 1974 z ekipo zasnoval recept kultne Poli klobase, ki je že desetletja ena najbolj priljubljenih sestavin slovenskih sendvičev tako med otroci kot odraslimi. A njen idejni oče je do svoje stvaritve danes veliko bolj kritičen, kot bi pričakovali. V svojem hladilniku je nima. Zakaj ne?
S police hladilnika Varga tako vzame piščančjo klobaso druge znamke, ki stane približno šestino cene originalne Poli. Na zadnji strani ovitka naglas prebere sestavine in hranilne vrednosti ter pojasni, da se, razen po ceni, od Poli ne razlikuje bistveno. Ker so cene surovin in dela približno enake, je višja cena Poli torej posledica tega, koliko denarja gre za oglaševanje, trženje “in za Dončića”, se pošali.
Pomembna je vsebina, ne ovitek
Varga je veterinar, celo življenje se je ukvarjal s predelavo in razvojem mesnih izdelkov, iz tega področja ima tudi doktorat zagrebške veterinarske fakultete. Seznam sestavin na embalaži mesnih živil mu pove veliko več kot laiku, ve pa tudi, da kakovostna klobasa ni nujno v najdražji embalaži.
Čeprav jo je sam ustvaril, razlike med Poli in drugimi podobnimi klobasami oziroma salamami po okusu ne prepozna. Svojo stvaritev kupi le občasno, tu in tam. Običajno kupi cenejšo različico manj znane blagovne znamke, sicer pa ima tako ali tako raje druge vrste klobas, ki so bolj grobo mlete kot Poli. Ta je zmleta tako, da sestavine niso razločljive. Razlog za to je preprost: kakovostnih kosov mesa ne zmelješ, pove Varga. V Poli klobasi se namreč nahajajo “težje prodajni deli mesa”.
“Kdaj ste vi nazadnje kupili piščančje vratove?” “Nikoli.” Tako Varga ponazori, zakaj se je pojavila potreba po izdelku, kot je Poli. Kakovost izdelka, ki nastane s finim mletjem, je po besedah Varge odvisna le od tega, kakšen odstotek izplena celotne živali želite porabiti: več živali se porabi, slabša je kakovost. “Ne verjamem, da bi nekdo iz celih piščančjih prsi ali beder delal strojno izkoščičeno meso,” še pove.
Idejo so nato posnemali mnogi, celo tisti, ki so jo v začetku najbolj kritizirali. Zakaj? “Ker je surovina poceni. In je zaslužek največji.”
Kako je nastala Poli
Leta 1974 je Varga sprejel izziv tedanjega direktorja Perutnine Ptuj in postal vodja ekipe, katere naloga je bila ustvariti izdelek iz manj kakovostnih delov piščanca. Po mnogih poskusih so ustvarili izdelek, ki ga danes poznamo kot Poli klobaso, prvo piščančjo klobaso v Evropi in, kot je dodal Varga, tudi na svetu.
A za to, da sta bila okus in tekstura takšna, kot sta morala biti, je bilo potrebno veliko poskusov. Za vezivo so eksperimentirali z maslom, govejim lojem, slanino in margarino, nazadnje so se, ker so upoštevali tudi muslimansko tržišče, odločili za piščančje kožice.
Pot ni bila lahka: “Ni bila samo ena ’proba’, da se samo napiše receptura, ker tega izdelka ni delal še nihče na svetu.” Po besedah Varge je bilo poskusov vsaj 50, največji izziv pa je bil doseči vezavo vseh sestavin. “Imeli smo srečno roko,” se tistih časov spominja Varga, tudi o svojih sodelavcih govori nadvse spoštljivo.
Od skepticizma do svetovne slave
“Cela mesna industrija je bila proti temu, kjer je to zmanjšalo prodaje ostalih vrst klobas,” se neobetavnih začetkov Poli spominja Varga.
Težava je bila spraviti te perutninske izdelke v prodajo, saj so bili po trenutni zakonodaji takrat še prepovedani, nasprotovali so jim tudi mesarski lobiji. Ko pa jim je zakonodajalce vendarle uspelo prepričati, se je pojavila druga težava: ljudje so bili do novega izdelka nezaupljivi in Poli klobase preprosto niso želeli kupiti. Zato se je vzpostavila t. i. vezana trgovina. Ker je bilo piščančjega mesa v drugi polovici prejšnjega stoletja malo, so ljudi k nakupu klobas spodbudili – ali prisilili – tako, da je bilo treba ob nakupu piščančjega kupiti tudi določeno količino piščančjih klobas po ugodni ceni.
Mnogi so Poli še vedno nenaklonjeni, a vendarle gre za zgodbo o uspehu. Danes Poli klobaso poznajo v večini evropskih držav, pa tudi v Združenih državah Amerike in Združenih arabskih emiratih. Perutnina Ptuj je leta 2021 prodala skoraj 41.000 ton izdelkov iz perutninskega mesa, torej prav klobas in drugih pripravljenih izdelkov, so zapisali na svoji spletni strani.
Četudi je Poli klobasa prva svoje vrste na svetu, svojemu “očetu”, pa tudi “mami” Matildi Lovrenčič, ni prinesla bogastva ali večne slave. 20 let po iznajdbi recepta, leta 1994, sta Varga in Lovrenčič, takratna vodja predelave v Perutnini Ptuj, za svoje delo od Perutnine Ptuj prejela priznanje in buteljko vina ter nič drugega.
Čeprav jo je “izumil”, pa Poli pa ni njegova najljubša klobasa, raje ima kranjsko. Zakaj? Več v videu:
Je okus po pol stoletja še enak?
Skozi leta so perutninarji originalni Poli dodali še druge sestavine, denimo vrtnine in sir, ter zmanjšali vsebnost maščob in povečali vsebnost mesa. Tako so razširili nabor Poli izdelkov. Za Vargo so ti sicer “samo povečanje prodaje”. Tudi če nove različice postavimo na stran, Varga ni prepričan niti v to, da je originalna Poli danes enaka kot včasih. Meni, da bi bile za ta odgovor potrebne kemične analize, a tudi brez njih o tem dvomi, saj da niti kokoši danes niso enake, kot so bile pred pol stoletja. “Genetika pri kokoših se je menjala, zdaj hitreje prirastejo.”
Ime Poli izhaja iz latinske besede za domačo kokoš Pullus domesticus. Ker ji puli, saj to že nekaj pomeni, niso mogli reči, so se odločili za Poli. In ime se je prijelo.
“Ko grem mimo polnih trgovskih polic Poli klobase, nimam nobenega občutka – mislim, da je to trgovsko blago,” pa Varga odgovarja na vprašanje, kako se počuti ob tem, da je ustvaril nekaj, kar se danes z Luko Dončićem kot ambasadorjem pojavlja na megalomanskih plakatih. Kot komentira Varga, je Poli sicer res okusna (“za jesti je”, se izrazi) in mehka, a njeno priljubljenost bolj kot samemu izdelku pripisuje uspešnemu trženju. Do zaslužkov, ki jih ustvarja Poli z relativno visoko ceno, je precej kritičen.
Bi jedel Poli iz graha? “Potem raje jem grah”
Ali bi oče piščančje Poli jedel polemično “zeleno” Poli oziroma Poli Green iz grahovih beljakovin? “Potem raje jem grah, ker vem, kaj je. Zakaj bi zdaj moral imeti zraven še neke dodatke?” Kljub temu da pa ima o tem svoje mnenje, pa meni, da naj vsak je to, kar mu paše, in da če “bodo kupci kupili, bodo pač kupili. Če se bodo spomnili, da je treba napraviti hruškov Poli, bodo pač iz hrušk delali,” se pošali.
“Slovenci jemo preveč mesa”
Je Poli čez leta vendarle prestala svoj status klobase, ki je narejena zgolj iz ostankov, in postala bolj kakovostna? To je po mnenju Varge zapleteno vprašanje, saj komisija Pomurskega sejma v Gornji Radgoni, ki jemlje vzorce za preizkuse kakovosti, svoj obisk vnaprej napove, zato rezultati teh testov po njegovem mnenju niso reprezentativni. Če bi vzorce jemali na terenu, bi se, tako Varga, res pokazalo, ali potrošniki za ceno, ki jo plačajo, dobijo tudi tej primerno kakovost. “Ali je klobasa za dva evra res manj vredna od Poli? Nisem prepričan.”
Med njegovim delom so bile pokušine izdelkov pogosto obvezne, zaradi česar se je Varga, kot prizna, soočal tudi s prekomerno telesno težo. Odkar je zaradi težav s srcem shujšal, je veliko bolj pazljiv pri svojih prehranskih navadah. Meni, da Slovenci jemo preveč hrane na splošno ter zaužijemo preveč sladkorja in soli. Vsebnost soli se mu zdi previsoka tudi v Poli klobasi, sam bi jo zmanjšal.
Tudi izumitelj Poli klobase tako meni, da Slovenci pojemo preveč mesa in da bi morali jesti več zelenjave.
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
Naložite si našo aplikacijo: na voljo za android in za iOS.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje