Na Sardiniji izdelujejo najbolj kontroverzen sir na svetu. Bi ga poskusili?

Sardinija je veliko več kot zgolj priljubljena poletna destinacija s kristalno čistim morjem in slikovitimi mesteci. Ta sredozemski otok ponosno ohranja svoj jezik, običaje in kulinarično dediščino, ki se je stoletja razvijala v izolaciji … Od preprostih pastirskih jedi do aromatičnih sirov in vin.

Sardinijska kuhinja je bila od nekdaj tesno prepletena z naravo in lokalnim načinom življenja. V tem bogatem kulinaričnem mozaiku pa izstopa en izdelek bolj kot vsi drugi, njegovo ime pa je casu marzu.

Gre za sir, ki je v svetu gastronomije dosegel skoraj mitski status. Na prvi pogled je videti kot tradicionalni ovčji sir, a tisto, kar se skriva v njegovi notranjosti, je vse prej kot običajno. Pri njegovi izdelavi imajo namreč ključno vlogo muhe, piše Putnikofer.

Kaj je casu marzu?

Ime casu marzu v sardinijskem jeziku dobesedno pomeni "pokvarjeni sir". Gre za tradicionalni ovčji sir, ki sprva nastaja kot klasični pecorino sardo, nato pa preide v nenavadno in edinstveno fazo zorenja. Sir je namerno izpostavljen muham vrste Piophila casei, ki na njegovi površini odlagajo jajčeca.

Ko se iz njih izležejo ličinke, se začne proces, zaradi katerega je ta sir tako poseben. Ličinke s svojimi encimi razgrajujejo notranjost sira in njegovo trdno strukturo spremenijo v mehko, skoraj kremasto maso.

Rezultat je sir izrazito močnega vonja in intenzivnega, pikantnega okusa, ki občinstvo deli na dva pola – na tiste, ki ga obožujejo, in tiste, ki ga ne morejo niti povohati. Prav zaradi prisotnosti živih ličink in nenavadnega načina priprave je casu marzu dobil vzdevek "najnevarnejši sir na svetu", njegova zgodba pa že vrsto let buri domišljijo tako ljubiteljev hrane kot tudi radovednežev po vsem svetu.

Za nekatere delikatesa, za druge nočna mora

Opisati njegov okus ni preprosto, saj gre za doživetje, ki presega običajno izkušnjo okušanja sira. Ljubitelji pravijo, da je izjemno intenziven, pikanten in močan, z aromami, ki spominjajo na zelo zorjene modre sire.

Tekstura je mehka, včasih skoraj tekoča, sir pa se uživa skupaj s tradicionalnim sardinskim kruhom pane carasau in rdečim vinom cannonau. Pogumnejši ga poskusijo z "živimi" ličinkami, ki se zvijajo po krožniku, medtem ko drugi sir hranijo v zaprti vrečki, da bi ličinke poginile pred zaužitjem, še piše Putnikufer.

Prepoved in zakonski status

Kljub globokim koreninam v lokalni tradiciji in veliki priljubljenosti med prebivalci Sardinije je casu marzu uradno prepovedan izdelek. Italijanska zakonodaja je že leta 1962 jasno določila, da prodaja hrane, ki vsebuje žive parazite, ni dovoljena, to prepoved pa je kasneje potrdila tudi Evropska unija s strogimi predpisi o higieni in varnosti hrane.

Po evropskih pravilih so lahko na trgu zakonito prisotni le izdelki, ki izpolnjujejo jasne mikrobiološke in zdravstvene standarde, casu marzu pa teh zaradi prisotnosti živih ličink ne izpolnjuje.

Razlog je preprost: ličinke Piophila casei lahko teoretično preživijo prehod skozi človeški prebavni trakt in povzročijo zdravstvene zaplete, kot so redke črevesne okužbe. Prav zato se ta sir šteje za potencialno tveganega.

Kljub temu pa je zanimivo, da nikoli niso bili uradno zabeleženi primeri resnega obolenja, povezanega z njegovim uživanjem, kar dodatno spodbuja razpravo med zagovorniki ohranjanja kulturne dediščine in zagovorniki strogega nadzora nad varnostjo hrane.

Nezakonita prodaja in cena

Čeprav je z zakonom prepovedan, se sir še vedno proizvaja in nezakonito prodaja med lokalnim prebivalstvom ter radovednimi turisti, ki želijo poskusiti to nenavadno specialiteto.

Na črnem trgu je cena tega sira večkrat višja od navadnega pecorina. Medtem ko klasični sir stane le nekaj evrov na kilogram, se casu marzu pogosto prodaja po ceni med 80 in 100 evrov za kilogram, odvisno od kakovosti in dostopnosti. Njegova redkost, skrivnostnost in "prepovedan" status mu le še dodatno zvišujejo vrednost.

Obstajajo tudi pobude za legalizacijo proizvodnje pod strogo nadzorovanimi pogoji, z namenom ohranitve kulturne dediščine in hkrati zagotavljanja varnosti hrane. Nekateri proizvajalci in strokovnjaki z veterinarskih fakultet že vrsto let predlagajo sistem certificirane vzgoje ličink v sterilnih pogojih, s čimer bi združili tradicijo in sodobne sanitarne standarde, še piše omenjeni portal.