Menu Item
Michelinove zvezdice niso le izjemen dosežek, ampak lahko postanejo tudi breme za restavracijo. To kaže nedavna raziskava, ki ugotavlja, da se v New Yorku zapre več vrhunskih restavracij, ki imajo prestižne zvezdice, kot tistih brez njih.
V nedavni študiji se je izkazalo, da je za restavracije, ki so prejele Michelinovo zvezdico, bolj verjetno, da se bodo zaprle, kot tiste, ki nimajo zvezdic. Vsaj za New York velja tako.
Avtor raziskave, objavljene v Strategic Management Journal, Daniel B. Sands z University College London, je preučil 20-letne podatke o odpiranju in zapiranju elitnih restavracij v New Yorku. Ti so pokazali, da je pridobitev Michelinove zvezdice povezana z večjo verjetnostjo, da se bo restavracija zaprla.
Sands je preučil podatke od leta 2005, ko je Michelin prvič začel podeljevati svoje zvezdice restavracijam zunaj Evrope. Poleg ekonomskih izračunov so bili del raziskave tudi intervjuji z vodji teh restavracij. Ti so povedali, da jih je pridobitev znamenite zvezdice navdala z občutkom uspeha in spodbudila zanimanje za njihovo restavracijo. Toda učinki niso bili samo pozitivni.
Vodje restavracij so povedali, da so odnosi z zaposlenimi, najemodajalci in dobavitelji postali bolj napeti, saj so vsi ti po novem pričakovali več. Lastniki nepremičnin so želeli višjo najemnino, dobavitelji višje cene, zaposleni pa višje plače.
Za veliko število zaprtij so bili krivi pohlepni najemodajalci, čeprav je bila rast cen nepremičnin pogosto prav posledica uspeha restavracije.
“Ko sem odprl restavracijo The Grocery, je bila ta soseska polna kriminala, najemnine pa dostopne,” je opisal chef in vodja restavracije Charlie Kiely. “Ko smo se uveljavili, pa so nenadoma vsi želeli biti na naši ulici (Smith Street). Najemodajalci so sledili temu trendu in postali pohlepni,” je pojasnil Kiely, ki je moral restavracijo zapreti leta 2015.
“Težko se je sprijazniti s tem, da je naš uspeh delno prispeval k naši nezmožnosti, da ostanemo v tej soseski,” pa je dejal vodja Union Hospitality Group Danny Meyer, ki ima v New Yorku 12 restavracij, nekaj pa jih je moral zapreti.
Podelitev Michelinove zvezdice lahko tudi omeji zamenljivost dobaviteljev, še ugotavlja raziskava. Nagrajene restavracije namreč želijo uporabljati samo najkakovostnejše sestavine. Celo na tako velikem in raznolikem trgu, kot je New York, pa za nekatere vrhunske izdelke ni veliko dobaviteljev. Med njimi so na primer sveži tartufi, ki se hitro začnejo kvariti, in morski sadeži, ki jih je treba pripeljati z različnih lokacij.
Ker Michelinov vodnik kot ključno poudarja kakovost sestavin, se po tem, ko restavracija dobi zvezdico, izboljša pogajalski položaj dobaviteljev. Povedano drugače, zahtevajo višje cene, vodja restavracije pa ima višje stroške.
Podobno zaposleni, ki so prispevali k uspehu, postanejo bolj zaželeni pri konkurenci in zato pričakujejo višje plače.
Hkrati raziskava ugotavlja, da Michelinove zvezdice spremenijo sestavo obiskovalcev restavracij, ki imajo po novem višja pričakovanja, to pa povzroči nove pritiske na poslovanje. Tako samo vzdrževanje Michelinove zvezdice postane predrago.
Avtor je preučil 276 elitnih restavracij, od katerih jih je 92 imelo Michelinovo zvezdico, 184 pa ne. V preučevanem času se je zaprlo 42 od 92 restavracij z Michelinovo zvezdico (46 odstotkov) in 35 od 184 restavracij brez zvezdice (19 odstotkov).
Take raziskave so pomembne za razumevanje, kako vrednotenja tretjih oseb (v tem primeru Michelina) vplivajo na poslovanje, saj so ti učinki včasih nasprotnih od tistih, ki bi jih intuitivno pričakovali, še pravi avtor študije.
Kako vam je všeč N1? Kaj bi izboljšali?
Dragi bralci in bralke, pomagajte nam izboljšati N1. Kaj pogrešate, kaj vam je všeč, česa ne marate? Pripravili smo kratko anketo o zadovoljstvu bralcev, reševanje traja približno pet minut, anketa pa je anonimna. Povezava do ankete: https://n1slovenija.1ka.si/raziskava-branosti
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Bodi prvi, ki bo pustil komentar!