Zakaj jajca včasih težko olupimo in kakšen preprost trik lahko uporabimo

Gotovo vas je že kdaj ujezilo, ko se lupina trdo kuhanih jajc ni hotela lepo ločiti od beljaka, medtem ko se včasih olušči skorajda v enem kosu.

Zakaj se to dogaja? Odgovor leži – v znanosti.

Sveža jajca: sovražnik popolnega lupljenja

Najpogostejši razlog za težko lupljenje je prav svežina jajca.

Kot piše v knjigi Znanost in tehnologija jajc (Egg Science and Technology; W. Stadelman et al.; 1995), imajo sveža jajca indeks kislosti (pH) okoli 7,6 – tehnično gledano so rahlo bazična – to pa povzroči, da so kemične vezi med beljakovino v beljaku in notranjo membrano jajca – tanko plastjo tik pod lupino – močnejše.

Ta membrana se zato pri svežih jajcih močno oprime beljaka, zato se ob lupljenju rado zgodi, da beljak ostane na njej.

Po nekaj dneh skladiščenja jajce postopoma izgubi nekaj ogljikovega dioksida skozi porozno lupino, pH se dvigne (nad 9), ta kemijska sprememba pa povzroči, da se beljak manj trdno veže na membrano. Zato starejša jajca lupimo lažje.

Kuhanje in hlajenje: umetnost natančnosti

Tudi način kuhanja igra pomembno vlogo. Če jajca počasi segrevamo, začenši s hladno vodo, se bo beljak bolj prilepil na notranjo membrano.

Nasprotno pa kuhanje v že vreli vodi povzroči hitrejšo koagulacijo beljaka, kar zmanjša možnost, da se bo prilepil.

Ključni trik pa pride po kuhanju: ledeni šok. Jajca takoj prestavimo v ledeno kopel ali zelo hladno vodo. Tako se membrana zaradi temperaturne razlike nekoliko skrči in loči od lupine.

Če jajce rahlo razbijemo in ga pustimo nekaj minut v vodi, voda vstopi med membrano in lupino ter dodatno olajša lupljenje.

Kako do popolno olupljenega jajca?

Če si želite olajšati lupljenje jajc:

• izberite jajca, stara vsaj 7 dni,
• kuhajte jih v že vreli vodi,
• po kuhanju jih hladite v ledeni kopeli vsaj 5 minut,
• lupino rahlo zlomite in pustite jajce v vodi še nekaj minut.

Težavno lupljenje jajc torej ni stvar nesreče ali napačne tehnike – ampak preplet fizikalno-kemijskih lastnosti, ki se spreminjajo s časom, temperaturo in pH.

Ko poznamo znanost v ozadju, lahko brez težav dosežemo popolno olupljena kuhana jajca.

No, lahko pa si preprosto zapomnimo pravila oziroma preberete še kakšnega od naših člankov z nasveti, kako lažje olupiti jajca.

Naj se vam jajca lepo lupijo.