Kako se izogniti solzam pri rezanju čebule? Znanstveniki imajo odgovor

Čebulo ljudje poznamo in uporabljamo že vsaj 5.000 let, verjetno pa še veliko dlje. A kljub tisočletjem uporabe še nismo odkrili, kako bi to priljubljeno zelenjavo lahko narezali, ne da bi zraven potočili vsaj kakšno solzico.

Na spletu lahko najdete obilo predlogov. Od teh, ki vam svetujejo, da čebulo pred rezanjem postavite za nekaj ur v hladilnik, ali pa, da med rezanjem po ustih valjate kos kruha, do takih, ki prisegajo na posebna očala ali ščipalke za nos.

Tudi mi smo napisali kar nekaj člankov o nasvetih, ki so jih na to temo objavili razni kuharski velemojstri in celo zdravnik, zdaj pa so se očitno problema lotili tudi znanstveniki.

Kot piše portal Popular Science, so zadevi prišli do dna fiziki z ameriške univerze Cornell. Svoje ugotovitve so objavili na strežniku arxiv.org, kjer čakajo na pregled še drugih strokovnjakov.

Krivec za solze je že dolgo znan. Gre za sin-propanetial-žveplov-oksid.

Ta kemična spojina se med rezanjem čebule sprosti v obliki aerosola, potuje po zraku in tako pride v stik z našimi solznicami.

Do rezultatov so prišli z mini giljotino za čebulo in črnim pršilom

Da bi raziskali dinamiko teh aerosolov in kako se jim najbolje izogniti, so raziskovalci s Cornella izdelali nekakšno mini giljotino z različnimi jeklenimi rezili, četrtine čebule pa popršili s črnim pršilom.

A ne zato, da bi ustvarili vzdušje v laboratoriju, temveč zato, da bi lažje opazovali, kako se čebula deformira ob rezanju.

Z elektronskim mikroskopom so tudi natančno izmerili konice rezil, z njimi pa so rezali pri različnih hitrostih.

Vse skupaj so seveda tudi snemali. In posnetki so pokazali, da ostrejša rezila povzročijo manj drobcev, ki potujejo z manj energije.

Ključ do rešitve: "ojštro" in počasi

Bolj topo, kot je bilo rezilo, bolj se je upogibala čebulna kožica pred rezom, kar je povzročilo kopičenje elastične energije.

Ko je končno prišlo do prereza, se je sok iz čebule sprostil bolj eksplozivno. V nekaterih primerih so aerosolni delci dosegli hitrosti okoli 43 metrov na sekundo.

Še huje pa je, da so se ti delci med letom razpršili in ustvarili še bolj razpršen oblak naravnega solzivca.

Topi noži so lahko tako problematični, da povzročijo tudi do 40-krat več aerosolnih delcev kot ostri.

Po drugi strani pa hitrejše rezanje ustvari kar štirikrat več delcev kot počasnejši pristop.

Čeprav študija še čaka na recenzijo, se zdi ugotovitev precej jasna: oster nož in počasen rez najbolj zanesljivo zmanjšata nezaželene učinke rezanja čebule.

Ali po domače: "ojštro" in počasi.

Čudežno hitro sekljanje čebule, ki ga lahko občudujemo na posnetkih kuharskih mojstrov, torej povzroča več solz, še posebej, če nož ni dobro nabrušen.

Kaj pa boste storili z vsemi tistimi narezanimi koščki, pa je povsem vaša stvar.