V očeh povprečnega Slovenca je kokošje jajce rjave barve. In to kljub temu da edina slovenska avtohtona pasma kokoši nese bela jajca. Zakaj Slovenci prisegamo na rjava jajca in ali so ta res boljša od belih?
Na trgovskih policah slovenskih trgovin in slovenskih kmetijah prevladujejo jajca z rjavo lupino. Posledično tudi pri Slovencih vlada prepričanje, da so rjava jajca kakovostnejša in bolj zdrava, bela pa bolj industrijska. In to kljub dejstvu, da edina slovenska avtohtona pasma kokoši – štajerska kokoš – nese bela jajca.
So rjava jajca res boljša od belih?
Katera kokošja jajca so boljša, rjava ali bela? Odgovor na to vprašanje je kompleksnejši, kot ste morda pričakovali. Kakovost jajc se namreč lahko opredeljuje prek številnih lastnosti. To so lahko fizikalne (masa, barva lupine, barva rumenjaka itd.), kemijske (vsebnost beljakovin, holesterola, maščob, vitaminov itd.), mikrobiološke (prisotnost bakterij, gliv itd.), senzorične (barva, aroma, okus itd.), tehnološke (vezivnost beljakovin, sposobnost penjenja beljaka itd.). Ločimo tudi zunanjo (masa, oblika, lupina) in notranjo kakovost (kemija, mikrobiologija itd.).
“Različni udeleženci v verigi rejci-potrošniki-živilska industrija dajejo različnim parametrom kakovosti različno težo. Medtem ko so za rejca pomembne zlasti masa jajca, trdnost in čistost lupine, so za potrošnika pomembne svežost in ugodne senzorične lastnosti, za živilsko industrijo pa predvsem jajčna vsebina in njene funkcionalne lastnosti,” pravi doc. dr. Dušan Terčič, strokovnjak za perutnino z Biotehniške fakultete v Ljubljani.
Na posamezne lastnosti jajc vpliva veliko dejavnikov. “Najprej je to vpliv pasme (genetike), starosti in zdravstvenega stanja kokoši, okoljskih razmer, še zlasti temperature zraka, prehrane kokoši, načina reje, stresa itn. Ko govorimo o barvi jajčne lupine, je najpomembnejši vpliv pasme, čeprav s staranjem kokoši lupine rahlo bledijo, na razbarvanje lupin lahko vpliva tudi pojav določenih bolezni,” odgovarja dr. Terčič.
Kakovost jajca ni odvisna od barve lupine
Če je torej kakovost jajc odvisna od številnih dejavnikov, je barva jajc pogojena genetsko. Imamo pasme kokoši, ki nosijo rjava jajca, in imamo pasme kokoši, ki nosijo bela jajca.
“Večina opravljenih raziskav kaže, da med barvo lupine in vsebino jajca ni nikakršne povezave. Ne moremo torej trditi, da je jajce z določeno barvo lupine bolj ali manj prehransko bogato od jajca z drugačno barvo lupine. Kljub temu pa dajejo potrošniki v določenih državah ali celo regijah znotraj držav prednost jajcem z belo, drugod pa jajcem z rjavo barvo lupine,” pravi dr. Terčič.
Tako na Kitajskem, v Južni Koreji, Avstraliji, Italiji, Franciji, Veliki Britaniji in na Portugalskem prevladuje povpraševanje po jajcih z rjavo barvo lupine, v ZDA in na Švedskem so bolj zaželena jajca z belo barvo lupine. Na Nizozemskem, v Nemčiji in Španiji pa sta tržna deleža jajc z belo in rjavo lupino približno izenačena.
Kot dodaja, so glavni razlog za te razlike prav globoko ukoreninjena prepričanja ljudi o povezavi med barvo lupine in kakovostjo jajc, pri čemer tisti, ki dajejo prednost rjavim jajcem, pravijo, da so ta bolj naravna in zdrava, tista z belo lupino pa bolj industrijska. “Po drugi strani kupci belih jajc menijo, da so ta ‘čistejša’ in ‘boljšega okusa’ od jajc z rjavo lupino. Seveda so v zmoti eni in drugi,” pravi dr. Terčič.
Premalo je tudi analiz, da bi lahko ugotavljali, ali se jajca po kakovosti razlikujejo med pasmami. “Morali bi primerjati kokoši s popolnoma enakimi pogoji reje in enako krmo, šele nato bi lahko ugotavljali, ali je recimo kakovost jajca štajerske kokoši v nečem značilna,” razloži Terčič.
Ne moremo torej primerjati jajc kokoši, ki so na pašniku, z jajci kokoši, ki so v kletkah. Tudi jajc kokoši iste pasme ni mogoče primerjati, če sta živali rejeni pod različnimi pogoji.
V osnovi se jajca med sabo ne razlikujejo bistveno. “Malce lahko vplivate na vsebnost in sestavo hranilnih snovi v jajcih. Zlasti s ciljano prehrano kokoši, veliko manj s selekcijo. Tako so danes na tržišču prisotna jajca s povečano vsebnostjo omega-3 maščobnih kislin, karotenoidov, vitamina E in tako naprej. Do določene mere lahko torej človek spremeni vsebnosti posameznih hranilnih snovi v jajcu, bistveno pa ne. Če bi namreč človek lahko radikalno spremenil sestavo jajca, bi s tem ogrozil razvoj zarodka v njem, saj ta ne bi imel več na voljo vseh hranilnih snovi, ki so potrebne za njegovo rast in razvoj,” pove Terčič.
Navsezadnje je jajce najprej namenjeno razmnoževanju perutnine in šele nato prehrani človeka. V tem tiči tudi razlog, zakaj človek ne more bistveno znižati vsebnosti holesterola v jajčnem rumenjaku, “saj je ta sterol nujno potreben za razvoj zarodka v jajcu”, razlaga Terčič.
Slovenci bolj zaupamo rjavim jajcem
Čeprav edina slovenska avtohtona pasma nosi bela oziroma slonokoščeno bela jajca, tudi pri nas prevladujejo jajca rjave barve, za katera Slovenci verjamejo, da so kakovostnejša. “Slovenci rjavo barvo lupine povezujemo s kakovostjo, saj menijo, da so rjava jajca bolj zdrava, bolj domača. Za bela pa menijo, da so bolj farmska,” pravi Terčič.
Delno je verjetno na prevlado rjavih jajc na slovenskem trgu vplivala tudi slabša ekonomska konkurenčnost avtohtonih štajerk. Njihova nesnost je namreč veliko slabša od sodobnih križanih nesnic, ki lahko letno znesejo tudi dvakrat več jajc kot štajerka, izpostavi Terčič, a poudari, da je štajerka na slovenskih kmetijah kljub temu priljubljena, saj velja za odporno in trpežno pasmo.
Precej razširjeno je prepričanje, da so jajca avtohtonih slovenskih štajerk bolj zdrava. “Pasma kokoši ima nedvomno velik vpliv na nekatere lastnosti jajc. Na samo sestavo jajca pa največ vpliva prehrana kokoši. Štajerska kokoš je zelo odporna pasma kokoši, ki si zna sama poiskati krmo. Zato je zlasti primerna za rejo na tistih kmetijah, kjer ji je zagotovljen dostop do pašnih površin. Znano je, da imajo jajca tistih kokoši, ki se pasejo, ugodnejšo maščobnokislinsko sestavo (več omega-3 maščobnih kislin in vitamina A),” izhodišča za takšno prepričanje pojasni dr. Terčič.
Prava štajerka ne znese rjavega jajca
V osnovi je barva jajčne lupine kokošjih jajc lahko rjava, bela ali modro-zelenkasta (turkizna). Tako na primer kokoši pasme leghorn nesejo jajca z belo lupino, kokoši pasme plimutka jajca z rjavo barvo lupine, kokoši pasme marans jajca s temno rjavo (čokoladno) barvo lupine, kokoši pasme araukana pa jajca s turkizno barvo lupine. “Med posameznimi kokošmi znotraj pasme je možno določeno odstopanje v smislu nekoliko temnejšega ali svetlejšega odtenka,” o barvah jajc pove dr. Terčič.
Kakšno barvo jajc nese posamezna pasma kokoši, lahko ugotovimo tudi po nekaterih znakih na kokoših. “Na glavi kokoši, tik za njenim ušesom, je kožna tvorba, ki ji pravimo priuhek. Pri večini kokoši velja pravilo, da tiste z rdečo barvo priuhka nesejo jajca z rjavo barvo lupine, tiste z belo barvo priuhka pa jajca z belo barvo lupine. Stoodstotno ta povezava ne velja, vendar so pasme, pri katerih to ne velja, v veliki manjšini,” izpostavlja dr. Terčič.
Preberite še: Ministrica za kmetijstvo za N1: Borila se bom za ohranjanje živinoreje
Terčič ob koncu komentira še razširjeni mit, da je barva jajčne lupine povezana z barvo kokoši. “To je verjetno posledica dejstva, da na slovenskem tržišču že vrsto let prevladuje komercialna nesnica lohmann brown, ki ima rjavo barvo perja in nese jajca z rjavo lupino, nesnice, ki nesejo jajca z belo lupino, pa povečini izhajajo iz pasme beli leghorn, ki ima belo barvo perja. Vendar gre v teh primerih zgolj za naključno ujemanje barve perja z barvo lupine,” pove in poudari, da med barvo perja in barvo jajčne lupine ni nikakršne povezave.
Imamo torej kokoši z obarvanim perjem, ki nesejo bela jajca, in bele kokoši, ki nesejo rjava jajca. Tudi štajerska kokoš ima jerebičast barvni vzorec, vendar nese bela jajca in ni mogoče, da bi znesla rjavo jajce.
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
