Gre olje v hladno ali vročo ponev? Preprosto pravilo, ki si ga velja zapomniti

Pri kuhanju pogosto odločajo majhne podrobnosti, ki jih sploh ne opazimo. Ena od njih je vprašanje, kdaj v ponev dodati olje – še preden jo postavimo na ogenj ali šele takrat, ko je že dobro segreta?

Čeprav se zdi razlika nepomembna, lahko pravilen vrstni red vpliva na to, kako lepo se bodo zapekli meso, ribe ali zelenjava in kakšen okus bo imela končna jed, piše Slobodna Dalmacija.

Za lepo zapečeno površino najprej segrejte ponev

Če želite pripraviti zrezek, popeči ribe, gobe, bučke ali drugo zelenjavo, je praviloma bolje, da ponev najprej segrejete. Šele nato dodajte olje in takoj za njim živilo.

Ko je ponev dovolj vroča, se olje hitro segreje, hrana pa začne skoraj takoj cvrčati. Tako se na njeni površini lažje ustvari značilna zlato rjava skorjica, ki poskrbi tudi za intenzivnejši okus.

Če živilo položimo v premalo segreto ponev, se lahko začne iz njega izločati voda. Namesto da bi se lepo zapeklo, se bo nekaj časa bolj kuhalo oziroma dušilo. Posledica je lahko manj hrustljava in manj izrazito zapečena površina.

Kdaj je hladna ponev boljša izbira?

To pa ne pomeni, da je treba ponev vedno najprej segreti. Obstajajo jedi, pri katerih je prav nasprotno – hladna ponev je celo boljša.

To velja predvsem takrat, ko želimo iz mastnega živila počasi izločiti maščobo. Če na primer pripravljamo panceto, je počasno segrevanje lahko prednost. Maščoba se bo postopoma stopila, medtem ko se bo površina mesa počasi segrevala in se ne bo prehitro zažgala.

Hladna ponev je uporabna tudi pri aromatiziranju olja s česnom, zelišči ali začimbami. V tem primeru lahko sestavine skupaj z oljem počasi segrevamo na nizki temperaturi. Tako imajo dovolj časa, da oddajo aromo, ne da bi se česen ali začimbe prehitro zažgali in postali grenki.

Vroča ponev ne pomeni, da se mora olje kaditi

Pri segrevanju je pomembno tudi, da ne pretiravamo s temperaturo. Če se olje začne močno kaditi, je ponev za večino običajnih načinov priprave hrane že prevroča.

Takrat je bolje temperaturo znižati oziroma ponev za trenutek odstaviti. Previsoka temperatura namreč ne pomeni nujno bolje zapečene hrane – lahko povzroči, da se zunanjost prehitro zažge, notranjost pa ostane premalo pečena.

Zato si je najlažje zapomniti preprosto pravilo: če želite hitro popeči in ustvariti hrustljavo, lepo zapečeno površino, najprej segrejte ponev in nato dodajte olje. Če želite počasi stopiti maščobo ali nežno izvleči aromo iz česna in začimb, pa lahko začnete s hladno ponvijo.

Majhna sprememba pri pripravi lahko tako naredi precejšnjo razliko – predvsem pri tem, ali bo hrana lepo zapečena ali pa se bo v ponvi predvsem kuhala v lastni tekočini.