"Vse, kar mislite, da veste o tartufih, je laž," piše hrvaški index.hr. Jedi z značilnim vonjem in okusom tartufov, ki vam jih postrežejo v istrskih restavracijah, večinoma namreč sploh ne vsebujejo tartufov, temveč zgolj aromo. Ker je ta tako intenzivna, boste okus pravega tartufa komajda zaznali, ko boste mislili, da ga, pa boste na krožniku pogosto dobili zgolj naftni derivat, pišejo v članku.
Hrvaški index.hr se je lotil razkrivanja resnice o delikatesi, ki velja za eno najbolj znanih in najbolj prestižnih v Istri: tartuf. Kot pišejo, vam bodo v večini istrskih restavracij namesto s pravimi tartufi postregli zgolj z njihovo močno aromo. Če je ta naravna, še ni nujno, da izvira iz dejanskega tartufa, ko pa govorimo o umetni aromi, gre v resnici za žveplov naftni derivat.
Vse, kar mislite, da veste o tartufih, je laž
Olje ali maslo z okusom tartufov namreč dejansko ni narejeno iz tartufov, saj gre za rastlinsko olje z dodano umetno tartufov. To je, kot piše index.hr, “grozno” iz več razlogov. Sintetični izdelek, ki se prodaja kot prestižni gastronomski izdelek, kupcem daje vtis, da imajo tartufi intenziven vonj po plinu.
Da olje tartufov ne sodi v kuhinjo, sta velikokrat povedala tudi zvezdniška kulinarika Martha Stewart in Anthony Bourdain. Slednji je o tem rekel: “Povejmo to enkrat in za zmeraj. Olje tartufov v bistvu ni hrana.”
To je prevara, ki zavaja kupce, poudarjajo na indexu.hr, saj tak izdelek s tartufi pravzaprav nima nobene povezave. Gostince, ki tartufe zares uporabljajo, to postavlja v neenakopraven položaj: če jedi s tartufi ne aromatizirajo z dodanimi aromami, ki so jih kupci navajeni, bodo gostje mislili, da so prevarani.
Nafta na krožniku
Vsi izdelki, ki imajo v sebi naziv “tartufi”, v resnici pogosto to sploh niso: tartufate, zapakirani tartufi v steklenicah, siri in klobase s tartufi ter večina testenin s tartufi v restavracijah denimo.
Kar se zares prodaja kot izdelek z okusom tartufa, je pogosto žveplova spojina 2,4-ditiapentan, brezbarvna tekočina z močnim vonjem. Spojina se v tartufih sicer naravno nahaja, a ker se ga iz tartufov praktično ne da ekstrahirati, se ga pogosto pridobi iz nafte. Če vam torej vonj tartufov v istrskih restavracijah smrdi, to ne pomeni, da ne marate tartufov, temveč zgolj to, da na vašem krožniku ne želite nafte. Za razliko od intenzivnega vonja po plinu je aroma pravih tartufov namreč blaga in kompleksna.
Pravi tartufi stanejo na stotine ali tisoče evrov
A če ste kdaj na krožniku dobili prave tartufe ali kose tartufov, index.hr opozarja, da tudi to niso nujno pravi, temveč dekorativni tartufi.
Vsi tartufi niso enaki. Obstaja več kot 60 klasificiranih vrst tartufov, od katerih je 25 užitnih. V gastronomiji so najbolj znani štirje: zimski beli in zimski črni tartuf, črni poletni tartuf ter kitajski črni tartuf. Slednji je najcenejši in po Evropi najbolj razširjen, medtem ko je zimski beli tartuf oziroma plemeniti beli tartuf najdražji in najbolj cenjen: njegova cena se giblje v tisočih evrov, prvovrstni beli tartufi lahko celo presežejo ceno 10.000 evrov na kilogram.
Belih in črnih zimskih tartufov izven sezone (od novembra do marca) ni mogoče dobiti, prav tako jih ni možno zamrzovati, kuhati, sterilizirati, pakirati ali skladiščiti. Če ste torej izven sezone zaužili ta tartuf – ga v resnici niste.
Črni poletni tartuf je zelo blagega vonja in okusa. Če ste na krožniku dobili ta tartuf z intenzivnim okusom, je šlo prav tako za prevaro, saj je brez dodanih arom tako blag, da ga komaj okusite.
Dober pravi tartuf je blag in drag, kar pomeni, da mora biti kralj jedi, piše index.hr. “Nima smisla, da nekaj, kar stane več sto ali tisoč evrov, utopite v intenzivnem okusu nečesa drugega,” so zapisali. Tako bi se naj za jed s tartufi pripravila blaga in nevtralna jed, kot so denimo testenine z maslom, tartuf pa bi se naj na vrh jedi naribal pred gostom.
Tudi naravne arome niso veliko boljše
Vsi proizvodi “iz tartufov”, ki jih je mogoče najti na trgovinskih policah, so aromatizirani. Poleg že prej omenjenih umetnih arom pa obstajajo tudi t.i. “naravne arome”, ki jih index.hr imenuje marketinški trik. Lahko so kakršnegakoli rastlinskega ali živalskega porekla, uporabljajo se v procesirani hrani. Dodana “naravna aroma” še ne pomeni, da gre za naravno aromo tartufov. Zakon dopušča ime naravna aroma za vsako aromo rastlinskega ali živalskega porekla. Kupci zato mislijo, da aroma zato, ker je naravna, prihaja iz samega tartufa, a se motijo.
Naivne kupce se najlažje dodatno zavede tako, da se v izdelke s črnimi tartufi doda nekaj pravih, a najcenejših in najmanj okusnih delčkov tartufov, vidnih kot majhni črni delčki.
Zakaj je težava v Istri?
Index.hr navaja, da je težava v Istri zato, ker destinacija, ki se ponaša z gastronomijo in tartufi, v 99 odstotkih nudi umetno aromatizirane jedi ali jedi, v katerih najcenejši in najmanj kakovosti tartufi služijo zgolj za dekoracijo.
Istrsko turistično združenje je uvedlo certifikat “Tartufo Vero”, ki ga dodeljuje restavracijam, ki strežejo prave tartufe. Po mnenju indexa.hr je problematično že to, da je treba posebej izpostaviti restavracije, ki strežejo prave in ne umetne tartufe. Takih naj bi bilo od stotine istrskih restavracij, ki nudijo tartufe, zgolj petnajst, pa še te naj bi prave tartufe postregle zgolj občasno.
Čeprav se podobne prevare dogajajo po vsem svetu, niso, kot piše index.hr, nikjer tako razširjene kot v Istri, prav tako se nikjer razen v Istri regija ne istoveti s to prevaro.
Če želite v Istri jesti dobre tartufe, pa priporočajo, da gostince vedno vprašajte, ali uporabljajo arome tartufov ali prave nearomatizirane tartufe. Jed povohajte, preden nanjo dobite tartufe, in vztrajajte, naj tartufe naribajo pred vami.
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje