Menu Item
Na nedavnem regijskem finalu mednarodnega tekmovanja S. Pellegrino Young Chef Academy Competition v Zagrebu je Žiga Koprivc, komaj 26-letni chef de partie iz celjske restavracije Galerija okusov, osvojil posebno nagrado za družbeno odgovornost.
Njegov krožnik z imenom “Just the two of us”, ki so ga sestavljale le slovenska postrv, slovenski med in slovenska lipa, je navdušil zahtevno žirijo za regijo JV Evropa in Sredozemlje in mladega chefa še za korak približal uvrstitvi v veliki finale tega prestižnega tekmovanja. Izjemna je bila tudi predstavitev priznanega mladega chefa Mojmirja Šiftarja, ki je bil s svojo prezenco in suverenim nastopom daleč pred vsemi, a je zmago in s tem uvrstitev v svetovni finale, ki bo prihodnje leto potekal v Milanu, domov odnesel predstavnik Grčije Grigoris Kikis. Poleg mnogo večje Grčije je bila sicer Slovenija edina država, ki je imela v regijskem finalu kar dva tekmovalca. Žiga Koprivc je s konceptom in zgodbo svojega krožnika, pa tudi s svojim nastopom, presenetil in prepričal sodnike. Krožnik je zasnoval kot kritiko tako imenovanega “greenwashinga” v gastronomiji.
“Danes že vsaka restavracija trdi, da dela trajnostno ali celo zero waste. O tem vsi prepričujejo kolege, novinarje in goste, a žal ni res. S krožnikom sem dokazal, da je doseči zero waste skoraj nemogoče, pa sem v to resnično vložil ogromno razmisleka in truda. Skušal sem uporabiti vse dele ribe, celo iz črevesne maščobe sem naredil olje, iz kosti fond, iz glave in obrezkov aspik. Vodo, ki je ostala od fermentacije lipovih listov in popkov, sem uporabil kot kis, namesto sladkorja, ki ga v Sloveniji ne pridelujemo, sem uporabil med. Postrvi nisem poširal v plastični foliji, ampak v listih lipe, celo krožnik je bil iz lesa podrte lipe, ki v najboljšem primeru konča kot palica za podpiranje paradižnika. Kljub vsemu sem še vedno zavrgel oči ribe in po uporabi za jušno osnovo tudi kosti,” je skrajnosti, v katere je šel, da bi dosegel zero waste, opisal Žiga. Prepričan je, da trajnost v gastronomiji ne more biti povezana samo s hrano, ki jo dobimo na krožniku, ampak je treba o trajnosti razmišljati tudi pri pripomočkih za pripravo in serviranje ter stvari pravilno oziroma pošteno poimenovati – torej less waste in ne zero waste.
Mojmir Šiftar je pod mentorstvom chefa Tomaža Kavčiča (Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono) za tekmovanje pripravil krožnik z imenom Stayin’ Alive. Sestavljali so ga suho zorjeni brancin s cvetnim prahom in ribjim consomméjem, obogatenim z bučnim oljem in jabolčnim kisom, brancinova klobasica z ajdovo kašo in medom ter čips bučnih semen z ocvirki in fermentiranim pastinakom. Vse sestavine jedi so lokalne – trajnostno gojeni brancin, krškopoljec proste reje in ekološko pridelana med in cvetni prah. ”A namen jedi ni le prikazati pomen trajnosti v kulinariki, temveč tudi, kako se lahko med seboj povežejo različni elementi narave, kot so ribe, svinjina in čebelji pridelki,” je izpostavil Mojmir Šiftar, ki ga ljubitelji kulinarike seveda že dobro poznajo.
S. Pellegrino Young Chef Academy (SPYCA) deluje od leta 2015. Zasnovali so jo kot navdihujočo skupnost, ki nadarjenim in ambicioznim mladim chefom nudi možnost predstavitve, izobraževanja, pridobivanja mentorjev ter povezovanja med seboj in s priznanimi starejšimi kolegi v svetu gastronomije. Z vsem tem želijo podpirati razvoj naslednje generacije kuharskih talentov, saj verjamejo, da moč gastronomije sega tudi zunaj kuhinje in lahko predstavlja gonilo oprijemljivih družbenih sprememb.
Spremljajte N1 Magazin tudi na Facebooku.
Naložite si našo aplikacijo: na voljo za android in za iOS.
