14 kuharskih skrivnosti, ki jih poznajo le italijanski kuharji

Magazin 23. Avg 202213:451 komentar
Delite:
Testenine
Foto: Profimedia

Ste ob obisku pristne italijanske kuhinje kdaj pomislili, le kako bi lahko ta okus ujeli v domači kuhinji? Številni kuharji pri pripravi uporabljajo iste trike oziroma sledijo istim pravilom – in enostavno jih lahko posnemate tudi doma.

1. Uporabljajte sveža zelišča

Sveža zelišča in začimbe pomagajo ustvariti prave etnične okuse.

Seveda uporaba sušenih ni prepovedana. Čili se denimo v zmernih količinah dodaja predvsem školjkam in nekaterim paradižnikovim omakam, muškatni orešček pogosto pire krompirju in mesnim kroglicam, cimet dušenemu mesu, različnim kremam in tortam, nageljnove žbice pa vedno pristanejo v jušnih osnovah.

Toda peteršilj, rožmarin, žajbelj in bazilika se vedno uporabljajo sveži, origano pa posušen.

2. Vedno imejte pri roki nekaj najboljših glavnih sestavin

Če želite posnemati italijansko kuhinjo, morate dati prednost okusu.

Italijanska kuhinja je pravzaprav relativno preprosta – uspeh temelji predvsem na nekaj ključnih sestavinah, kot so denimo olivno olje, balzamični kis, zelišča, riž … In te naj bodo visoke kakovosti.

3. Ne pretiravajte s česnom

Gre za pogosto napačno prepričanje, da je treba pri pripravi italijanske jedi uporabiti tono česna. Okusi so lahko tudi bolj subtilni. Pravzaprav se vse začimbe dodajajo za izboljšanje okusa glavne sestavine, ne zato, da bi ga preglasile.

4. Prav tako ne pretiravajte s parmezanom

Ne več kot eno ali dve čajni žlički, sicer bo parmezan preglasil okus jedi. Pravijo tudi, da mora biti parmezan nariban (ne v lističih – razen pri določenih solatah).

5. Parmezana ne dodajate, če je jed z morskimi sadeži

Parmezana ne dodajamo jedem in rižotam z ribami ali morskimi sadeži (razen nekaterim različicam s kozicami). Močan okus sira bo nadvladal nežen okus ribe.

6. Uporabljajte posodo ustrezne velikosti

Zlasti pri pripravi testenin. Testenine morajo imeti dovolj prostora – torej velik (cilindričen) lonec je najboljši. Tudi rižota ne bo nikoli tako dobra, če jo pripravite v posodi, ki jo denimo uporabljajo za pripravo paelle. Globoka ponev pa je dobra za pripravo mesa in zelenjave.

Rossella Rago, avtorica kuharske knjige Cooking with Nonna: Sunday Dinners with La Famiglia, za pripravo omake za 500 g testenin prisega na veliko, 35 cm ponev. Tako je dovolj prostora, da se kuhane testenine lepo prepojijo z omako.

7. S kuhanjem testenin prenehajte tik …

… preden so kuhane in kuhanje zaključite v omaki. Ne želite si namreč jesti razkuhanih testenin. In tako se bodo tudi okusi veliko lepše združili.

8. Začimbe dodajte že na začetku

Skupaj z oljem in/ali maslom. Ali pa med kuhanjem – sol denimo.

Čeprav večina receptov narekuje, da se začimbe in sveža zelišča dodajo na koncu, italijanski chef Salvatore Gisellu meni, da se tako ustvari najboljši peti okus, t. i. umami.

9. Shranite vodo, v kateri so se kuhale testenine

In z njo obogatite omako. Voda vsebuje škrob, in če jo kanček dodate omaki, bo ta gosta in svilnata.

10. Koncev špargljev nikoli ne zavrzite

Uporabite jih za pripravo jušne osnove. Pravzaprav je skorajda vse dele zelenjave mogoče uporabiti za pripravo jušne osnove. Namesto da jušno osnovo kupujete ali uporabite kocko, preprosto zavrite vodo, jo osolite in v njej skuhajte različne koščke zelenjave, ki bi jih sicer zavrgli, kot so konci špargljev, listi pora … S takšno jušno osnovo lahko pripravite fantastično rižoto.

11. Izberite paradižnik najboljše kakovosti

Če izbirate sveže ali pelate v konzervi, vedno izberite najboljše. Ti bodo zvezda vaše italijanske kuhinje.

12. Pazite na svoj soffritto

Soffritto je osnova veliko sredozemskih jedi. Zelo pomemben del pravzaprav. Največkrat gre za mešanico pancete in zelenjave, ki se duši na olivnem olju. Soffrtto je treba ves čas opazovati in skrbno mešati. Minuta dlje in dobite lahko zažgano zmešnjavo.

13. Ne pretiravajte z omako

Italijani obožujejo testenine, prelite z omako – in ne obratno, omake s testeninami.

14. Jed pokusite že med kuhanjem

Morda lahko dodate žlico ali dve vode, ščepec soli, poper, malo več čilija … In dobili boste zares fantastično jed. Kuharica nenehno okuša in prilagaja. Potrpežljivost in ljubezen za najboljši rezultat.

Spremljajte N1 Magazin tudi na Facebooku

Naložite si našo aplikacijo: na voljo za android in za iOS.

Komentari

Vaš komentar