Ob pol deveti uri zjutraj je bila pred Pekarno Ana enaka gneča kot na dan odprtja, po besedah vodje pekarne pa pekovskih izdelkov zmanjkuje vsak dan hitreje. Povpraševanju s trenutnimi kapacitetami ne morejo zadostiti: prostori so premajhni, stroji preobremenjeni, zaposlenih premalo. Preden bodo našli trajno rešitev, bodo Ani Roš v pekarni začasno na pomoč priskočili zaposleni iz Hiše Franko.
Pekovski izdelki iz Pekarne Ana so na dan uradnega odprtja pošli zgolj nekaj ur po odprtju. Danes smo zato v pekarni Ane Roš preverili, ali je povpraševanje po nekaj dneh manjše. Najbolj poveden odgovor so ponudile prazne police in Ana Roš, ki je z ekipo iskala rešitev za težavo, ki si jo želijo imeti malodane vsi gostinci: povpraševanje presega ponudbo.
Med našim obiskom pekarne okrog 11. ure sta bila v vitrini zadnja kolača kislega kruha, ki sta ga zadovoljno kupili stranki. Preden je zaposlenim uspelo na vrata izobesiti napis, da jim je zmanjkalo kruha, je v pekarno prišlo in razočarano odšlo še pet strank.
Babica, ki je z vnukinjo prišla po “nekaj sladkega”, je imela srečo, da je chefinja Ana Roš deklici iz kuhinje prinesla kos peciva, ki se je ponesrečilo, zato ga niso dali v prodajo.
Kot je za N1 povedala Roš, je pekarno obiskala, da bi z ekipo poiskala “kreativne rešitve” za preveliko povpraševanje. V pekarni je namreč vsak dan od petkovega odprtja popolnoma vsega asortimenta zmanjkalo do pol dvanajste ure dopoldan, zato razmišljajo, da bi pekarno namesto ob šestih popoldne zapirali že ob dveh.
Vodja pekarne (in mnogih drugih ljubljanskih kulinaričnih projektov, kot sta Odprta kuhna ter Pivo & Burger fest) Lior Kochavy nam je zaupal, da največje gneče niso izkusili na dan odprtja, temveč danes. V petih dneh zaradi prevelikega navala sploh še niso imeli priložnosti usposobiti aparata za kavo.
Kot nam je povedala Marja, zaposlena v pekarni, se pred vhodom vsako jutro še vedno vije vrsta: prve stranke pridejo že deset minut pred odprtjem ob približno 7.50, največji naval je ob približno pol deveti uri. Najhitreje poide sladko pecivo, ki je na ogled v vitrinah, tega pa stranke velikokrat kupijo v večjih količinah. Potem ko razprodajo vse, nimajo druge možnosti, kot da prodajni del pekarne zaprejo.
Kuhinja medtem obratuje osem ur na dan ali več. Kruha in drugih pekovskih izdelkov kljub nenehno brnečim pekovskim strojem ne morejo peči tako hitro, kot se prodajo, saj gre za posebno vrsto testa, ki se mora obdelovati 48 ur, denimo kislo testo ali testo z drožmi. Trije peki, ki so trenutno zaposleni v kuhinji, pripravljajo testo za dva dni vnaprej – ko ga zmanjka, ne morejo preprosto narediti novega za isti dan. Da bi ga pripravili v večjih količinah, pa nimajo kapacitet.
Te so po besedah Roš ena največjih težav. Pri tem je izpostavila velikost (oziroma majhnost) prostora, posledica česar je tudi omejeno število strojev za peko. Kot je še dejala Marja, so že v postopku nabave novega stroja – najverjetneje zadnjega, ki ga bodo še lahko namestili v majhno kuhinjo.
Pekarno pesti tudi premajhno število zaposlenih, čemur se bodo prilagodili tako, da bodo na pomoč začasno priskočili zaposleni iz Hiše Franko.
Po besedah Roš upravljanje pekarne ni enako vodenju restavracije: pekarna je namreč “živ organizem”, kjer nikoli ne veš, kakšno bo povpraševanje. Nekateri kupijo en rogljič, drugi pa, kot je o eni od torkovih strank povedala Marja, kupijo tudi za 110 evrov peciva in kruha.
Začasne rešitve bodo tako delovale nekaj tednov, kmalu pa bodo morali, tako Roš, razmišljati tudi o širitvi v druge prostore. Kot je za N1 povedala Ana Roš, že vneto iščejo rešitve za prazne police. Neverjetno zanimanje je pokazalo, da Ljubljana očitno potrebuje takšno pekarno. “Ker pa ne vržem puške v koruzo, iščemo kreativne rešitve. Le dajte mi pet ali šest tednov,” je še dodala.
Kochavy, ki bo v prihodnosti sodeloval tudi pri nastajajočih bistroju in restavraciji Ane Roš v Ljubljani, bo tako najverjetneje moral pomagati tudi pri “neizogibnem” odprtju podružnične Pekarne Ana.
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
Naložite si našo aplikacijo: na voljo za android in za iOS.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje