V slovenskih šolah in vrtcih vsak dan pripravijo več kot 700 tisoč obrokov. Več kot 190 tisoč osnovnošolcev prejema dopoldansko malico, več kot 150 tisoč pa kosilo. Slovenska ureditev prehrane v vzgojno-izobraževalnih ustanovah je svetovni unikum in zgled v tujini, trdijo slovenski strokovnjaki. Zavržena hrana, ker jedilniki niso po željah otrok, starši, ki se pritožujejo nad izbiro živil, in pomanjkanje kadrov pa pomenijo temnejšo plat tega sistema, ki jo je treba obravnavati na ravni družbe.
Na papirju je slovenska šolska prehrana zgled mnogim državam, v preteklih desetletjih se je kakovost prehrane nedvomno izboljšala in se še vedno izboljšuje.
“Imamo dobre temelje, ki so bili postavljeni v prejšnjih državah, napredno zakonodajo in z zakonom zavezujoče strokovne smernice, kar je redkost v Evropi. Nadgradnje, v smislu kompleksnosti sistema, pa niso bile vedno najboljše,” pravi strokovnjak za evalvacijo javnozdravstvenih sistemov in zdravje otrok in mladostnikov dr. Matej Gregorič z Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ).
Leta 2005 je sodeloval pri oblikovanju nacionalnih smernic zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah. Zdaj spremlja njihovo udejanjanje v praksi. Smernice so ključni dokument za vse vodje prehrane v javno-izobraževalnih ustanovah in pomoč pri sestavi jedilnikov. V njih so med drugim določena živila, ki naj bi se jim izogibali, in tista, ki bi jih morali redno uživati, pa tudi količine živil in prehranske vrednosti obrokov glede na starost otrok. Upoštevati bi jih morali vsi zavodi pri snovanju jedilnikov, a znano je, da imajo javni zavodi proste roke pri naročanju hrane, izbiri živil in pripravi jedilnikov.
Kakšno prehrano narekujejo smernice?
Nekateri poudarki smernic za pripravo prehrane v javnoizobraževalnih zavodih:
– meso: najmanj enkrat na teden brezmesni dan
– ribe: vsaj enkrat na teden
– sladke pijače: odsvetovane sladke in sladkane pijače. 100-odstotni sadni sokovi lahko izjemoma nadomestijo en obrok sadja na dan, vendar se priporoča, da je sveže sadje prva izbira.
– sladkarije: odsvetovane. Peciva naj bodo pripravljena v šolski oziroma vrtčevski kuhinji. Na jedilniku so lahko, če so smiselno vključene v tedenski jedilnik.
– sadje in/ali zelenjava: vključena naj bosta pri vsakem obroku, pri čemer naj zelenjava predstavlja večji delež
– mleko in priporočeni mlečni izdelki: vsak dan
– predelani mesni izdelki: redko, izbrati izdelke z vidno strukturo mesa
– polnozrnata živila: vsaj tretjina vseh škrobnatih živil naj bi bila polnozrnata
– stročnice: čim večkrat, najmanj dvakrat tedensko
– oreščki: vsaj enkrat na teden
– olja, maščobe: visoko kakovostna olja s primerno maščobnokislinsko sestavo
Po smernicah naj bi vsa po sestavi prehransko manj ustrezna živila (burek, pica, salame, rogljički, sadni jogurti, hrenovke, čokoladno mleko, čokolino, čokoladni namazi …) otroci dobili največ enkrat do dvakrat na mesec.
“Smernice pogosto puščajo prostor za individualno interpretacijo,” pravi vodja prehrane v Vrtcu Galjevica Maja Berlic. “Navajajo, da je pri vsakem obroku treba ponuditi sadje in/ali zelenjavo. Ker otroci v večini raje posegajo po sadju, se lahko zelo hitro zgodi, da organizatorji na jedilnik večkrat umestijo sadje, čeprav je med podrobnimi navodili zapisano, naj bo zelenjava ponujena v večjem deležu kot sadje.” Podobno je lahko pri ponudbi polnovrednih živil, za katere smernice navajajo, naj jih otrokom ponudijo čim večkrat, pa pri odsvetovanih živilih, ki naj bi bila na jedilniku redko, največ nekajkrat mesečno.
Pri oblikovanju jedilnikov se zato sogovornica skuša popolnoma izogibati neželenim oziroma odsvetovanim jedem in slediti smernicam. Jedi v njihovi kuhinji pripravljajo iz osnovnih živil, ne uporabljajo predpripravljenih izdelkov. Že več let otrokom v vrtcu ponujajo različne vrste zelenjave in sadja, ki jih zaužijejo pri dopoldanski malici.
“Otroci jedo tudi zelenjavo, če jim je ponujena na ustrezen način,” pojasni. Občasno je na njihovih jedilnikih tudi sok s 100-odstotnim sadnim deležem, ki lahko nadomesti obrok sadja, tudi “pregrehe” se znajdejo na njihovih jedilnikih, a premišljeno. Otrokom ponudijo tudi hrenovke, a le enkrat na tri mesece. Sladice ponujajo enkrat tedensko, največkrat ob enolončnicah, a jih pripravljajo sami, pri tem pa uporabljajo polnovredne moke in primerno količino sladkorja, soli in maščob. Čeprav je sistem javnega naročanja pogosto tog, pravi, da ima tudi svoje prednosti. “Oreščki, ki so zelo zdravi in v prosti prodaji lahko dragi, so za nas pri dobaviteljih cenejši, zato jih rada vključujem v jedilnike.
Ob vprašanju, ali bi otrokom za malico ponudila čokolino, se nasmehne. A ob ocenjevanju jedilnikov v nekaterih šolah smo ga opazili na seznamu. “Plačani smo za to, da otrokom nudimo čim bolj zdravo prehrano, in s tem v mislih sestavljam jedilnike,” pojasnjuje ob vprašanju, ali je težko sestavljati jedilnike, ki sledijo smernicam. Dodaja še, da lahko vrtčevsko okolje pomembno vpliva na razvoj zdravih prehranjevalnih navad pri otrocih.
Preberite še: Dietetičarka ocenila jedilnike 10 šol: ‘Bio’ ne pomeni, da so otroci manj lačni
“Pomembno je, da se kot organizator prehrane zavedaš, da lahko z ustreznim načinom načrtovanja pomembno pripomoreš k zdravju otrok tudi kasneje v njihovem življenju,” je jasna. Opozarja, da je organizirana prehrana v vrtcih in šolah skupinsko delo, pri katerem morajo sodelovati ravnatelji, strokovni delavci in učitelji, ki so ob prehranjevanju otrok neposredno prisotni. Ne nazadnje tudi kuharji, ki hrano pripravljajo. “Samo tako bomo dosegli, da bodo naši otroci zdravo jedli.”
O sodelovanju s starši pojasni, da je tudi to zelo pomembno, čeprav večjega vpliva na njihovo ravnanje nimajo. Se pa trend ozaveščenosti staršev o pomenu zdravega prehranjevanja zagotovo izboljšuje.
NIJZ redno opravlja strokovno spremljanje javnih zavodov – pregled skladnosti jedilnikov s smernicami in ankete. Zadnja takšna nacionalna anketa je bila opravljena lani, a ker podatke še obdelujejo, podrobni konkretni izsledki še niso na voljo. Obdobje epidemije je vplivalo tudi na organiziranost šolske prehrane, otežilo izvajanje in razkrilo marsikatere ranljivosti sistema.
Na vprašanja, kaj opažajo na podlagi zbranih podatkov, pojasnjuje, da je spodbudno to, da zavodi pretežno dobro sledijo smernicam. Najbolj vrtci, manj šole, najmanj pa srednje šole, kjer prehrano velikokrat zaupajo zunanjim ponudnikom. Zavodi dobro uresničujejo priporočila o brezmesnih dneh, samoiniciativno ponujajo vegetarijansko prehrano ali prehrano brez svinjine.
V oči pa še vedno zbode količina sladkorja, ki ga v posameznih obrokih zaužijejo otroci, premalo stročnic in zelenjave ter preveč soli, pri čemer gre po Gregoričevih besedah za najbolj trdovratno težavo, saj je dejansko treba otrokom spremeniti okus. Opažajo, da so na jedilnikih vse pogosteje sadje, zelenjava, svarijo pa pred sladkimi mlečnimi izdelki in mlečnimi deserti. V toplih obrokih so še vedno prepogosto krompir, testenine, izdelki iz bele moke, beli riž. Na jedilnikih se še vedno prepogosto pojavljajo sladki pekovski izdelki, sladkih pijač in napitkov je vedno manj, kar je pohvalno.
Trenutno jih najbolj skrbi, da bi vpliv draginje vplival na poslabšanje kakovosti prehrane. Zaznavajo tudi, da otroci vse pogosteje prinašajo hrano v zavode, kar ni priporočeno, saj povečuje tveganje za zdravje, socialne razlike, neješčnost in izbirčnost. Šole bi morale zavzeti tudi ničelno toleranco do vse pogostejšega prinašanja energijskih pijač v šole, ki lahko otrokom povzročajo resne zdravstvene težave, zaradi visokih vsebnosti sladkorja, predvsem pa kofeina, ki na otroke deluje drugče kot odrasle. Zavodom svetujejo, naj to preprečijo z internimi pravili in pogovori z učenci.
“Vodenje prehrane je danes precej zahtevnejše kot v preteklosti”
Ker se od zavodov zahteva vedno več, je udejanjanje smernic na prelomni točki, opozarja Gregorič. Vodenje in organizacija prehrane v osnovnih šolah pogosto postaneta skrb učiteljev gospodinjstva ali celo drugih učiteljev, ki nimajo dovolj ur. Vodje prehrane morajo tako ob delu v razredu skrbeti še za prehrano na šoli, kar je lahko težko. Sistem javnega naročanja je pogosto rigiden in zahteven. Tu so še pogovori in usklajevanja z dobavitelji, urejanje in vodenje javnih naročil, skrb za dietne jedilnike itd., našteva Matej Gregorič. Vodenje prehrane torej ni zgolj priprava jedilnikov.
“Vodenje prehrane je danes precej zahtevnejše kot v preteklosti. To delo zahteva celo osebo,” ob tem poudarja in dodaja, da opažajo, da pri načrtovanju jedilnikov ponekod izberejo lažjo pot in “malo delajo skozi prste”. Vodje prehrane in kuharji pa zaradi vseh prehranskih omejitev in drugih zahtev zdrave priprave hrane potrebujejo vedno več znanja.
Šole se spoprijemajo tudi s splošnim pomanjkanjem kadrov, predvsem kuharjev in kuharskih pomočnikov. Trenutno je na spletni strani zavoda za zaposlovanje 34 oglasov za delo kuharja ali pomočnika kuhinje v slovenskih šolah in vrtcih (pred dobrim mesecem jih je bilo 49), ki večinoma zaslužijo minimalno plačo. V nekaterih šolah povedo, da morajo ponavljati razpise za delo v kuhinji, ker težko dobijo kadre.
Pomembno je razumeti tudi, da cilj prehrane v vzgojno-izobraževalnih zavodih ni zgolj, da otroci dobijo ustrezne obroke. Pozitivna plat ureditve je tudi to, da so lahko starši polno vključeni na trg dela in jim ni treba skrbeti za prehrano. A, eden glavnih ciljev je tudi privzgoja zdravih prehranjevalnih navad.
Nerazumen pojav “alternativnih” jedilnikov
Gregorič pravi, da poleg vse večjih zahtev, povezanih z izvajanjem šolske prehrane, opažajo tudi nerazumen pojav ponujanja dodatnih “alternativnih” jedilnikov, ki so posledica uresničevanja želja staršev. Ti namreč pogosto pritiskajo na šole, da otrokom ne pripravljajo hrane po njihovih merilih, ki bi jo pojedli. Zato se šole znajdejo na razpotju med smernicami in navadami, ki jih otroci prinesejo od doma. A tudi on je jasen: vloga javnoizobraževalnih zavodov je tudi vzgoja, zato je to družbena prehrana in kot taka ne more biti “a la carte”.
“Šole je treba opozoriti, da s tem prevzemajo odgovornost, saj lahko vsako pomanjkanje v prehrani pomeni bistveno večjo škodo za zdravje kot pri odraslih. Poleg tega si šole s tem nalagajo povsem nepotrebno veliko in dodatno breme,” opozarja.
Ob tem se sprašuje, zakaj bi bila na primer brezglutenska hrana boljša? Če ima nekdo celiakijo, ki je resno bolezensko stanje, zagotovo ne sme jesti glutena. Pri tem mora imeti popolno podporo izobraževalne ustanove in ne sme biti stigmatiziran. Zdrav posameznik pa bi moral jesti tudi gluten. Podobno premišljuje tudi o vključevanju mesa v prehrano: lahko bi pojedli manj mesa, lahko bi ga več nadomeščali z več rastlinske hrane, a radikalnih sprememb v smeri veganstva za vse otroke na ravni javnih zavodov ne podpira, pri tem pa se opira na mnenje pediatrov. Tudi zato, ker v sistemu, ki ga imamo, in njegovih zmožnostih vidi precej tveganja za zdravje, saj priprava uravnotežene veganske prehrane zahteva izjemno veliko znanja in tudi časa.
Da bi omilili neutemeljen pritisk staršev na pripravo jedilnikov in “izkoriščanje” posebnih diet, so bila leta 2018 sprejeta priporočila za medicinsko indicirane diete. Te so vodilo tako za zdravnike kot šole. Na tem področju so zdaj opazne izboljšave.
Po podatkih Zavoda RS za šolstvo v slovenskih vzgojno-izobraževalnih zavodih pripravijo več kot 700 tisoč obrokov dnevno. V osnovnih šolah več kot 190 tisoč otrok prejema šolsko malico, več kot 150 tisoč otrok pa kosilo. Samo v osnovnih šolah pripravijo več kot 300 tisoč obrokov dnevno. “Pred leti je kosilo v šolah prejemala tretjina otrok, danes 80 odstotkov osnovnošolcev,” pojasnjuje Irena Simčič z Zavoda RS za šolstvo. Organizacija šolske prehrane je zelo zahtevna, saj je treba v šolah načrtovati prehranjevanje z različnih vidikov: organizacijskega, zdravstvenega, vzgojno-izobraževalnega, socialnega in drugih.
Največji izziv, s katerim se trenutno spopadamo v Slovneniji, so po njenih besedah prehranske navade otrok in mladostnikov, kultura prehranjevanja in odnos do prehrane ter zavržene hrane . “Tudi skrbno pripravljen obrok ne doseže svojega namena, če ga otrok ali mladostnik odklanja. Zato so vzgojno-izobraževalni zavodi tista okolja, v katerih je mogoče z ustreznimi strokovnimi in sistemskimi ukrepi pomembno vplivati na primerne prehranske navade in s tem na zdravje celotne populacije otrok in mladostnikov. Ključnega pomena so raznolike vzgojno-izobraževalne dejavnosti s področja prehrane, s katerimi vzgojno-izobraževalni zavodi pripomorejo k izboljševanju prehranskih navad otrok in mladostnikov,” je še dodala.
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
