Se tudi vam zdi, da paradižnik ni več tako okusen, kot je bil pred desetletji? Ne gre za nostalgijo, ampak dejstva, pravijo strokovnjaki. Sodobne sorte so namreč prilagojene za to, da so paradižniki lepi, čvrsti in odporni na bolezni, okus pa se je pri križanju z namenom, da bi poudarili te lastnosti, izgubil. Je pa kljub temu mogoče tudi danes pridelati okusen paradižnik.
“Okus paradižnika je odvisen od vsebnosti organskih sladkorjev in kislin, ki se sintetizirajo v plodovih paradižnika v času njegovega zorenja,” pojasnjuje Nina Kacjan Maršić s Katedre za sadjarstvo, vinogradništvo in vrtnarstvo ljubljanske Biotehniške fakultete. Če je paradižnik obran, še preden v polnosti dozori, se izgubi njegov okus, ne velja pa to tudi za barvo. “Med zorenjem plodov se dogaja tudi sinteza barvil, najprej betakarotena (oranžna barva), nato še likopena (rdeča barva). Barvila ne vplivajo na okus paradižnika, in se v nasprotju s sladkorji in kislinami lahko sintetizirajo tudi po obiranju, torej v skladišču,” pravi Kacjan Maršić. “Za razvoj barve v skladišču je pomembno le, da se je sinteza v plodu že začela, ko je ta še na rastlini, torej ko preskoči iz zelene v rumeno-oranžno barvo. Tak plod bo v skladišču dozorel do rdeče barve. Še hitreje se bo to zgodilo, če je skladiščen v nadzorovani atmosferi, kjer nadzorovano dodajajo etilen.” Paradižniki so torej lahko živo rdeče barve, njihov okus pa ni tako izvrsten.
Drug pomemben razlog za slabši okus so sorte, ki jih danes uporabljajo v tržni pridelavi, pojasnjuje profesorica. “Žlahtnjenje pri novih, hibridnih sortah je šlo v smer večje sposobnosti za skladiščenje in ohranjanja svežosti daljši čas ter večje odpornosti na transport, kar je za seboj potegnilo spremembo v kakovosti in čvrstosti tkiva.” Prav tako so želeli pridelovalci intenzivnejšo rast in s tem večji pridelek, večjo odpornost na bolezni in škodljivce. Slabši okus paradižnika je torej posledica ciljev pridelovalcev, da izboljšajo njegove ekonomsko pomembne lastnosti, kar je šlo na račun okusa.
Starih sort v tržni pridelavi ne uporabljajo, saj so bolj občutljive na bolezni, posledično pa bi bila taka pridelava dražja, ker je zanjo potrebnih več fitofarmacevtskih sredstev. “Če paradižnik pridelujemo sami na vrtu, lahko pričakujemo, da bomo z rastline obrali kake tri kilograme plodov, pri intenzivni hidroponski pridelavi pa s posamezne rastline poberejo tudi po 10 kilogramov,” pove strokovnjakinja.
Hidroponika je način gojenja, pri katerem rastlin ne sadijo v zemljo, ampak v vodo, v katero dodajo potrebne količine hranil in rastlinskih hormonov. Tako dosežejo karseda obilen pridelek. Da (industrijsko pridelan) paradižnik zraste v vodi, in ne v prsti, samo po sebi ni razlog za izgubo okusa, saj je pri hidroponskih sistemih pridelave nadzor nad sprejemom hranil in s tem vpliv na hitrost zorenja veliko bolj natančen kot v talni pridelavi, še dodaja Kacjan Maršić.
Na prostem ali v rastlinjaku?
Na okus poleg sorte pomembno vplivajo tudi okoljski dejavniki: temperatura, voda in hranila, predvsem pa sončno obsevanje. “Če je to dovolj močno, bo sinteza skladkorjev in kislin intenzivna in lahko pričakujemo dober okus. Zato je paradižnik, ki pride iz pomladanske pridelave, običajno iz hidroponskih sistemov Nizozemske in Hrvaške, manj okusen. Tisti, ki ga lahko kupimo čez nekaj mesecev v poletnem obdobju, pa ima bistveno več arome in okusa,” pravi. V rastlinjakih paradižnik osvetljujejo z umetno (LED) svetlobo, ki pa ne more v celoti nadomestiti sončnega spektra svetlobe, še dodaja. “Zato paradižnik, pridelan izven sezone ne more biti enakega okusa kot v glavni sezoni.”
Je pa zanimivo, da v rastlinjakih pridelan paradižnik, glede na nekatere raziskave, nima bistveno šibkejšega okusa od tistega, ki raste na prostem. Rajko Vidrih z oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete je s sodelavci opravil raziskavo, kjer so paradižnik analizirali tako kemijsko kot senzorično – torej z zaznavanjem vonja, okusa in videza. Primerjali so paradižnik iz različnih držav (Slovenije, Italije, Španije, Turčije, Maroka in Grčije) ter različnih načinov pridelave, ekološko in industrijsko pridelanega ter takega, ki je zrasel zunaj in tistega iz rastlinjakov. “Ugotovili smo, da je res veliko dejavnikov, ki vplivajo na to, kakšen je okus paradižnika. Najbolj pomembna je sorta. Težko povem, katera, saj se te intenzivno spreminjajo iz leta v leto,” pravi Vidrih.
“V našem projektu nismo prišli do zaključka, da bi bil paradižnik, ki je gojen zunaj, okusnejši,” pojasnjuje Vidrih. “Je pa to odvisno od klimatskih pogojev. Prenizke temperature niso zaželene, paradižnik bolje uspeva pri višjih temperaturah, vendar tako visoke, kot smo jih imele letos, spet niso dobre.” Medtem ko je na prostem paradižnik izpostavljen tako suši in vročini kot mrazu in dežju, je v rastlinjakih pred tem zavarovan. Sploh ob vremenu, kakršnega prinaša podnebna kriza – torej poleti dolgotrajna suša in hudi nalivi, je zunaj vse težje pridelati paradižnik. Ko po suši nenadoma začne močno deževati, plodovi pogosto počijo, nato pa začnejo gniti.
“Paradižnik tradicionalno gojijo v državah, kjer je poleti veliko sonca in malo padavin, v južni Italiji, Španiji, Maroku,” pravi Vidrih. “Gojenje na prostem pod naravno sončno svetlobo, če ni dežja, je pa urejeno namakanje, bo zagotovo dalo dobro kakovost paradižnika,” pravi Vidrih, “primerljivo ali celo boljšo kot v rastlinjaku.” Kateri je torej okusnejši? “Oba sta dobra, tu gre za nianse,” odgovarja.
Ključen je čas, ko paradižnik oberejo
Najboljši je paradižnik, ki dozori na rastlini in ga ne oberejo predčasno. Vendar pa to ni mogoče, če želimo paradižnik prepeljati v trgovine v drugih državah, kjer bo potrošnikom na voljo celo leto. Zato sploh v tujini, kjer paradižnik gojijo v rastlinjakih, tega oberejo, preden dozori, da lahko pride do oddaljenih tržišč v dobrem stanju. Gre pa to seveda na račun okusa.
Zanimivo je, da se je pri zgoraj omenjeni raziskavi za najbolj okusnega izkazal paradižnik, pridelan v rastlinjakih v Sloveniji. “Imel je najboljše skupne senzorične lastnosti, torej vonj, okus in barvo,” pojasnjuje Vidrih. “Razlog je, da tega paradižnika ne oberejo predčasno, ampak ko je (skoraj) popolnoma zrel. Za transport do trgovin po Sloveniji namreč ni potrebnega veliko časa.” Vidrih dodaja, da je bil slovenski paradižnik sicer nekoliko mehkejši od tistih iz tujine, kar je pričakovano.
Kje naj torej potrošnik dobi paradižnik z več okusa? “Glede sort žal nimam nasveta, ker je treba sorte preizkusiti na lastnem vrtu ali v obratu,” pravi Kacjan Maršić. “Običajno manjši lokalni pridelovalci zelenjave pridelujejo preizkušene sorte, s katerimi so zadovoljni tako oni kot potrošniki. Imajo namreč dovolj velik donos in dovolj dobro odpornost na bolezni in škodljivce, ki se jih ob manjši pridelavi lahko bistveno učinkoviteje nadzoruje, kot v večjih obratih. Taki pridelovalci se ozirajo predvsem na potrošnike, da so ti zadovoljni in na tak način pridejo do lastne selekcije, seveda, pa so to večinoma hibridne sorte paradižnika,” dodaja.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje