Gre za tradicionalno jed iz riža, ki izhaja iz španske regije Valencie. Ta se nahaja na vzhodni obali te države.
Okusna paella nekako velja za špansko jed, vsaj tako pravijo tisti, ki niso Španci, medtem ko jo imajo domačini za jed iz regije Valencia. Priljubljenost te jedi se je sčasoma razširila zunaj španskih meja, tako da jo zdaj poznajo že marsikje in redno uvrščajo na jedilnike restavracij pa tudi v domačih kuhinjah se znajde na mizah. Paella vključuje različne kombinacije zelenjave, mesa in morskih plodov, med začimbami pa je vsekakor obvezna sestavina žafran.
Sicer pa se jed imenuje po ponvi (v katalonščini namreč paella pomeni ponev), dobila pa jo je zaradi široke in plitke ponve, ki se uporablja za kuhanje na odprtem ognju. Sprva so jo pripravljali za delavce na kmetijah – ti so namreč za pripravo obroka pogosto zbirali zelenjavo, ki so jo našli okrog polj riža. Šlo je za paradižnike in čebulo, ko gre za meso, pa so bili včasih v paelli pogostejši zajec ali raca, le redko pa piščanec. Ko gre za ponev, je najprimernejša taka, da se riž v čim večji meri dotika dna posode.
Skrivna sestavina: socarrat
Marsikdo se gotovo sprašuje, kaj je to. Med pripravo paelle je namreč dobrodošlo, da se riž malce zalepi za dno ponve, saj to pripomore k nastanku značilnega okusa, imenovanega socarrat. Gre za spodnji del riža, ki se je zapekel, tako da je nastala hrustljava skorjica. Seveda pa je pri tem treba še kako paziti, da se riž ne prismodi. Najbolje je uporabiti riž z malimi in zaobljenimi zrni, ki je srednje velik. Tak riž odlično vpija okuse in jušno osnovo, hkrati pa obdrži svojo obliko. Najbolj priljubljena vrsta riža, ki se uporablja za paello, se imenuje bomba (to je španski riž) pa tudi Calasparra, mogoče pa je uporabiti tudi riž arborio, ki je pri nas kar precej razširjen.
Začimbe? Brez žafrana ne gre!
Poleg okusa bo žafran paelli dal značilno rumenkasto barvo, zato je pri kuhanju te jedi res nepogrešljiv, preostale začimbe, ki jih pogosto uporabljajo za to okusno jed, pa so mleta rdeča paprika (v sezoni tudi sveža), česen in peteršilj, mogoče pa je dodati tudi še druge začimbe in zelišča, odvisno od okusa (rožmarin, timijan, tudi lovorjev list, poper …).
Klasična paella vsebuje tako meso kot morske sadeže. V njej je lahko več vrst mesa, na primer zajčje meso, piščančje meso, španske klobase chorizo, lahko pa je tudi povsem brez mesa in se jo pripravi samo z morskimi sadeži – s školjkami (najpogosteje dagnjami) in raki, kozicami ali škampi. Obstaja veliko variacij in receptov za paello, mi pa smo izbrali klasičnega, ki vsebuje piščanca in rakce.
Sestavine (za 4 osebe):
- 4 žlice olivnega olja
- 300 g piščančjih prsi
- 1 čebula
- 3 stroki česna
- pol žličke žafranovih nitk (ali ščep žafrana, če ga imate doma)
- 1 rdeča paprika
- 300 g riža
- 1 liter jušne osnove (zelenjavne ali piščančje)
- 250 g repkov rakcev (ti naj bodo izluščeni), lahko pa uporabite od 5 -7 večjih škampov
- začimbe po okusu (rožmarin, sol, poper)
- 1 limona
Priprava:
Jušno osnovo vlijemo v lonec in zavremo, potem pa zmanjšamo temperaturo. Tekočina naj preneha vreti, a mora ostati vroča, Pripravimo piščančje prsi, ki jih splahnemo in popivnamo z brisačkami. Narežemo jih na kockice, jih solimo in popramo. Papriko operemo, očistimo semena in narežemo na trakove. Čebulo in česen olupimo in nasekljamo. Rakce splahnemo in odcedimo, žafranove nitke namočimo v dveh žlicah vroče vode in jih nekaj minut pustimo v njej.
V veliki ponvi segrejemo olje, nanj pa damo kose mesa. Na srednji temperaturi pražimo okrog 5 minut. Nato dodamo še čebulo, skupaj z mesom jo pražimo, dokler ne postekleni. Dodamo česen in žafranove nitke skupaj z vodo. Premešamo, pustimo da malce vre, nato dodamo papriko in kuhamo še nekaj minut, Potem dodamo riž in vse skupaj zalijemo z jušno osnovo. Ko zavre, temperaturo znižamo in pustimo nepokrito – vre naj okrog 10 minut. Jed večkrat premešamo. Na koncu dodamo rakce in še malo pokuhamo, začinimo s soljo in poprom in pustimo, da rahlo vre, dokler se riž ne skuha do konca. Vmes lahko dodamo še malce tekočine, če ocenimo, da jo je premalo. Ko je jed skuhana, jo pustimo malce počivati, da se okusi še bolj povežejo. Paello damo na krožnike in jo postrežemo v družbi limoninih krhljev, Dober tek!
Spremljajte N1 Magazin tudi na Facebooku.
Naložite si našo aplikacijo: na voljo za android in za iOS.
