Umami. Asociacije ljudi, ki pomena te besede ne poznajo, so različne – od tega, da gre za suši, do tega, da gre za izraz iz priljubljene serije Prijatelji (op. a. v tem primeru gre za unagi). A nič od tega ne drži.
Sladko, grenko, slano, kislo in … umami. Da, umami je peti okus, o katerem v šolskih učbenikih še pred leti ni bilo moč najti veliko. Znanstveniki so okušalne receptorje za ta okus odkrili leta 2002.
Ta mesni okus sproži glutaminska kislina, pogosta v beljakovinsko bogatih ljudeh. Glutamat se naravno pojavlja v človeškem telesu in v številnih okusnih živilih, med drugim pri staranih sirih, sušenem mesu, paradižniku, špargljih, gobah, lososu, sardelah in zelenem čaju.
Odgovoren za ime umami je japonski znanstvenik dr. Kikunae Ikeda. Ko je leta 1908 užival v juhi iz morskih alg, je ugotovil, da okus ne ustreza nobenemu od štirih osnovnih okusov. Umami v japonščini pomeni “esenca slastnosti”. Ikeda je sčasoma ugotovil, da je okus posledica glutamata.
Okus ima tri prepoznavne značilnosti – “razleze” se po vsem jeziku, zdrži dlje kot drugi osnovni okusi, prav tako pa je zelo kompleksen in praviloma sproži užitek v ustih.
Hrani, za katero ocenimo, da ji nekaj manjka – nenamerno ali namerno – pogosto dodamo umami. Veliko glutamata najdemo v svinjini, govedini, ribah in školjkah, pogosto pa okus dodamo s kečapom, sojino omako ali na primer oljem tartufov.
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
Naložite si našo aplikacijo: na voljo za android in za iOS.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Bodi prvi, ki bo pustil komentar!