Zelene ali črne olive: kaj je razlika in katere so bolj zdrave?

Olive so nepogrešljiva sestavina številnih kuhinj. Ljudje jih uživajo že tisočletja, danes pa so priljubljene zaradi bogatega okusa, vsestranske uporabe in povezanosti s sredozemsko prehrano.

Kljub temu mnogi ne vedo, v čem se zelene in črne olive pravzaprav razlikujejo, ali imajo različno hranilno vrednost in kdaj je treba paziti na količino, ki jo zaužijemo.

Isti sadež, a različno zrel

Čeprav so videti povsem drugačne, so zelene in črne olive pravzaprav isti sadež. Glavna razlika je v času obiranja. "Zelene olive obirajo prej, ko dosežejo polno velikost, vendar še preden spremenijo barvo. Črne olive so isti sadež, ki ostane na drevesu, da popolnoma dozori," je za portal AOL pojasnila registrirana dietetičarka Erin Palinski-Wade.

Med zorenjem se povečuje vsebnost olja, tekstura postane mehkejša, okus pa milejši in manj grenak. Za grenkobo so odgovorne naravne spojine, imenovane oleuropeini, zaradi katerih se sveže olive, ne glede na barvo, le redko uživajo neposredno z drevesa.

Vendar pa niso vse črne olive naravno dozorele. Mnoge, ki jih najdemo v konzervah, oberejo še zelene, nato pa med postopkom oksidacije in drugimi načini predelave potemnijo. "Razlike v barvi, okusu in teksturi številnih konzerviranih črnih oliv so predvsem posledica načina predelave – vlaganja v slanico, fermentacije, suhega soljenja ali oksidacije – in ne same sorte," je dodala Palinski-Wade.

Naravno dozorele črne olive se pogosteje prodajajo v steklenih kozarcih ali na delikatesnih oddelkih trgovin, cenjene pa so zaradi polnejšega in bolj kompleksnega okusa. So mehkejše, blažje in nekoliko bolj mastne, medtem ko so zelene olive običajno čvrstejše, bolj slane ter izrazitejšega, rahlo grenkastega okusa. Zato se črne olive pogosto uporabljajo na picah, v solatah in testeninskih jedeh, zelene pa so priljubljena izbira za narezke, tapenade in druge sredozemske predjedi.

Katere so bolj zdrave?

Tako zelene kot črne olive so lahko dragocen del uravnotežene prehrane, je za AOL povedala registrirana dietetičarka Barbara Olendzki, izredna profesorica na Medicinski fakulteti UMass Chan. Njihova hranilna sestava se sicer nekoliko razlikuje, odvisno od sorte in načina predelave. Ena njihovih največjih prednosti so enkrat nenasičene maščobe, predvsem oleinska kislina.

"Povezana je z ugodnejšimi vrednostmi maščob v krvi, manjšo oksidacijo LDL-holesterola in zniževanjem krvnega tlaka," je razložila Palinski-Wade.

Prav zato olive in oljčno olje veljajo za enega od temeljev sredozemske prehrane. Obe vrsti sta bogati tudi z vlakninami, ki prispevajo k zdravju prebavnega sistema in daljšemu občutku sitosti. Poleg tega sta dober vir vitamina E, ki je pomemben za delovanje imunskega sistema, zdravje kože in krvnih žil, pri čemer zelene olive vsebujejo nekoliko več tega vitamina.

Črne olive pa običajno vsebujejo nekoliko več železa, minerala, pomembnega za tvorbo hemoglobina – beljakovine, ki prenaša kisik po telesu. Ker zorijo dlje časa, vsebujejo tudi nekoliko več nekaterih antioksidantov, medtem ko zelene olive ohranijo več oleuropeina, spojine, ki ji pripisujejo antioksidativne in protivnetne lastnosti.

Kdo naj bo pozoren na količino

Za večino zdravih odraslih so lahko tako zelene kot črne olive del vsakodnevne prehrane. Glavni razlog za previdnost niso maščobe, temveč sol. Ljudje z visokim krvnim tlakom, srčnim popuščanjem, boleznimi ledvic ali tisti, ki morajo omejiti vnos natrija, naj bodo pozorni na količino zaužitih oliv.

To še posebej velja za zelene olive. Če želite zmanjšati vnos natrija, so črne olive po besedah Palinski-Wade običajno boljša izbira, saj zelene vsebujejo približno dvakrat več soli.

Hranilne razlike med njimi pa so razmeroma majhne. "Niti zelene niti črne olive niso nujno bolj zdrave. Obe imata svoje prednosti, zato je izbira na koncu predvsem stvar osebnega okusa in želene teksture," je sklenila Palinski-Wade.