Kako poustvariti okus, teksturo in videz pravega mesa v izdelkih rastlinskega izvora? Medtem ko je na trgu množica tovrstnih produktov, ki posnemajo mleto meso, pa celi kosi "mesa" oziroma zrezki ostajajo sveti gral te industrije. Njihova proizvodnja ni enostavna, a morda je preboj uspelo doseči slovenskemu podjetju Juicy Marbles, piše CNN.
“Izdelke s celimi mišicami je težko posnemati zaradi njihove vlaknaste teksture in vgrajenih žepov maščobe,” za CNN pojasnjuje Karen Formanski iz Good Food Institute. Toda v slovenskem podjetju z blagovno znamko Juicy Marbles menijo, da jim je s prvovrstnim rastlinskim zrezkom uspelo obvladati to umetnost. Filet mignon slovenskega podjetja vsebuje številne sestavine, ki se pogosto uporabljajo v rastlinski “govedini” – na primer koncentrat sojinih beljakovin, sončnično olje, peso v prahu in izvleček kvasa – a trdijo, da se od drugih tovrstnih blagovnih znamk razlikujejo po tem, da jim je uspelo doseči marmorirani učinek beljakovin in maščob, piše CNN v članku, ki je na naslovnici nosil naslov “Is the ‘holy grail’ of meat-free steak here” (je to sveti gral brezmesnega zrezka?).
“Proizvodni proces ne vključuje nobenih zapletenih postopkov, le segrevanje in hlajenje,” pravi soustanovitelj in glavni direktor podjetja Vladimir Mićković. Več podrobnosti CNN-u ni želel razkriti.
Fileji za vse okuse
Podjetje s sedežem v Domžalah, blizu slovenske prestolnice Ljubljane, so leta 2019 ustanovili Luka Sinček, Maj Hrovat, Tilen Travnik in Mićković, po poklicu mikrobiolog, biotehnolog, razvijalec aplikacij ter gostinec in razvijalec blagovnih znamk. Sinček in Hrovat sta začela z “izdelavo majhnih bioreaktorjev v kozarcih Nutelle in igranjem z beljakovinami” v študentskih sobah, pravi Mićković, in prešla v dodelavo procesa, ki do neke mere posnema zapletene teksture mesa.
Podjetje je zbralo 4,6 milijona dolarjev, njegov brezmesni filet mignon (file pljučne pečenke) pa je bil na spletu predstavljen v Evropi in Združenih državah v začetku tega leta. Paket štirih 113-gramskih filejev se prodaja po 30 evrov in ni poceni, toda kupujejo jih tako tisti, ki kuhajo doma, kot restavracije, ki iščejo nekaj boljšega od zgolj rastlinskih burgerjev ali klobase, pravi Mićković. Načrtuje, da bodo njihove izdelke leta 2023 začeli prodajati v trgovinah v Evropski uniji, Združenih državah in Združenem kraljestvu.
V podjetju so najprej eksperimentirali s piščančjimi prsmi rastlinskega izvora in svinjskimi rebri, a so se zdaj osredotočili na govedino, pravi Mićković, “za okolje najbolj uničujoč proizvod z največjim (ogljičnim) odtisom.” Govedo izpušča velike količine zelo toplogrednega plina metana, živina pa porabi več kot tri četrtine svetovne soje, pridelka, zaradi katerega krčijo gozdove. Samo sedem odstotkov svetovne soje – glavne sestavine izdelka Juicy Marbles – neposredno zaužijemo ljudje. Veliko drugih podjetij prodaja cele kose rastlinske govedine. Japonski Next Meats prodaja skirt steak (nekoliko bolj masten in trši zrezek s spodnjega dela trebuha) in goveja rebra, Meati Foods v Združenih državah Amerike, Chunk Foods v Izraelu, Novameat v Španiji, Meatless Farms v Združenem kraljestvu pa proizvajajo svoje različice govejih zrezkov.
Težki časi za industrijo rastlinskega mesa
Toda industrija rastlinskega mesa trenutno preživlja težke čase. Delnice družbe Beyond Meat so letos padle za več kot 80 odstotkov, na skoraj najnižjo vrednost doslej. Nedavno poročilo družbe Deloitte pravi, da prodaja rastlinskega mesa v Združenih državah “stagnira”. Razlogi za to so inflacija, dvomi potrošnikov o domnevnih koristih rastlinskih alternativ in možnost, da je število kupcev, ki se ponovno odločijo za nakup izdelka, “morda že doseglo točko zasičenosti”.
“Glavni izziv za celoten segment industrije rastlinskih zrezkov je, da so količine še vedno tako majhne, da ne dosežete ekonomije obsega,” pravi Malte Clausen, soavtor nedavnega poročila Boston Consulting Group o alternativnih beljakovinah. “Naraščajoče cene vhodnih pridelkov bodo verjetno poseben izziv za manjše proizvodnje. Čeprav hrana na rastlinski osnovi terja manjše začetne vložke kot živalska, je za podjetja kratkoročno še vedno velik izziv izkoristiti njene prednosti.”
Mićković pravi, da ne želi, da bi bilo Juicy Marbles podjetje z vrhunskimi, a za običajne potrošnike nedostopnimi izdelki. Novembra bodo začeli prodajati pečenko, namenjeno prehrani celotne družine. Cena še ni znana. “To bo najbolj nenavaden kos rastlinskega mesa,” pravi.
Povečanje proizvodnje bo pripomoglo k nižjim cenam tako za proizvajalca kot za potrošnike ter razširilo doseg izdelkov, je prepričan Mićković. “Rastlinsko meso je lahko cenejše od živalskega in sčasoma tudi bo.”
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje