Slavna francoska bageta se sooča z negotovo prihodnostjo

Leta 2022 je v Parizu francoska bageta prejela uradni status Unescove nesnovne kulturne dediščine. Francoski predsednik Emmanuel Macron je bageto na družbenih omrežjih takrat označil za "250 gramov čarovnije in popolnosti v našem vsakdanjem življenju".

A slaba štiri leta kasneje je vzdušje drugačno. V Franciji se nadaljuje trend upadanja porabe kruha, kar sproža vprašanja, ali bo kruh kmalu izginil s francoskih miz, poroča CNN.

Po drugi svetovni vojni so Francozi v povprečju pojedli okoli 700 gramov kruha na osebo na dan. Po podatkih francoske zveze podjetnikov v pekarstvu je do leta 2015 ta številka padla na okoli 113 gramov. Danes znaša le še okoli 100 gramov, nekoliko manj kot polovica bagete na dan.

Leta 2023 je 36 odstotkov od tisoč vprašanih povedalo, da so v zadnjih petih letih zmanjšali porabo kruha, je pokazala potrošniška raziskava, ki jo je objavila nacionalna konfederacija francoskih pekarn in slaščičarn (CNBPF).

Strokovnjaki pravijo, da trend poganjajo spreminjajoče se prehranjevalne navade, nova generacija t. i. neopekov, ki včasih bagete povsem umikajo s polic, ter vse večja priljubljenost ameriškega tekmeca bagete – industrijsko predelanega narezanega belega kruha.

"Ena od groženj je, da mladi izgubljajo navado vsakodnevnega nakupa bagete," za CNN pojasnjuje predsednik CNBPF Dominique Anract. Po njegovih besedah so vsakodnevni obiski lokalne pekarne, ki so bili nekoč tako samoumevni in ritualni kot umivanje zob, postali redkejši. To še posebej velja za mlajše generacije, ki manj kuhajo in več jedo zunaj.

"V preteklosti so si tudi študenti kuhali sami. Ni bilo prigrizkov, 'svetovne hrane', burgerjev, kebabov ali sušija. Vse več mladih pa se danes obrača k hitri prehrani," dodaja.

Tradicionalno se bagete za zajtrk jedo namazane z maslom in marmelado ali čokoladno-lešnikovim namazom. Za kosilo jih napolnijo s šunko, tuno, piščancem ali sirom, za večerjo pa so nepogrešljiv dodatek klasičnim francoskim jedem z omako, pri katerih kruh uporabijo za pomakanje ostankov.

"Vidimo, da so mladi zelo veseli tradicionalne bagete ob koncih tedna, ko obiščejo starše, zato jo cenijo. A življenje je postalo bolj moderno in obstajajo druge možnosti prehranjevanja brez kruha," meni Anract.

Vzpon novega izzivalca

V zadnjih letih je prišlo še do ene pomembne spremembe: vzpona novih pekarn. Ta generacija pekov peče z uporabo starodavnih žit in ekološke moke, prodaja aromatični, dolgo fermentiran kruh z drožmi in pogosto ponuja manj baget – ali pa jih sploh ne.

Pekarna Seize Heures Trente v mestu Rennes je ena izmed tistih, ki so pritegnile pozornost, ker ne prodajajo baget. Ko so jo pred dvema letoma odprli, se je slaščičarka in lastnica Marion Juhel zavestno odločila, da baget ne bo ponujala. Po njenem mnenju gre za energijsko zahteven izdelek z nizko hranilno vrednostjo in kratkim rokom trajanja, kar vodi do ene njenih največjih težav: pretiranega zavržka hrane.

Namesto tega prodajajo veliko kruha z drožmi in polnozrnate hlebce iz lokalne, ekološke moke po teži. Ti ostanejo dlje sveži, nahranijo več gospodinjstev, so lažje prebavljivi zaradi daljše fermentacije in so tudi okusnejši, je navedla.

Za nekatere pa je bila ideja pekarne brez baget težko sprejemljiva. Juhel se spominja moškega, ki je ob tej novici tako pobesnel, da ga je morala prositi, naj zapusti prostor.

"Obstajala je resnična potreba po izobraževanju kupcev, da so razumeli naš pristop," pove za CNN. "Res je, da Francozi pričakujejo, da bo pekarna imela bagete. In dejstvo, da smo se predstavljali kot pekarna brez njih, je bilo zanje nepredstavljivo," je dodala.

Podoben pogled ima tudi slaščičar in pek Benoît Castel, eden pionirjev sodobnega gibanja v peki kruha, ki je že leta 2012 v ospredje postavil rustikalni kruh z drožmi. Namesto baget je njegov najbolje prodajan izdelek karameliziran, aromatičen kruh iz kutine.

Kot pojasnjuje Castel, so bagete nastale šele v 20. stoletju kot alternativa tradicionalnim hlebcem, ki so jih pekli enkrat na teden. Za razliko od zahtevnega kruha, ki dlje ostane svež, so bagete zaradi krajšega časa peke postale priljubljene med pariškim meščanstvom, ki je razvilo okus za vsakodnevno svež bel kruh.

A medtem ko lahko druge vrste kruha jemo ves teden, bagete hitro postanejo stare, kar vodi v precejšnje količine zavržene hrane.

Zato je Castel ustvaril "kruh včerajšnjega in jutrišnjega dne", narejen iz neprodanega, starega kruha. Razen nekoliko temnejše sredice je okus skoraj enak sveže pečenemu kruhu.

Po njegovem mnenju priljubljenost ekoloških kruhov z drožmi in pekarn brez odpadkov kaže na zanimiv čas: Francozi sicer jedo manj kruha, vendar bolj kakovostnega. "Mislim, da še nikoli nismo jedli tako dobrega kruha kot danes. Danes v Parizu jemo zelo dober kruh," pravi.

"Te pekarne so elitistične"

A težava je, da je tak kruh precej dražji od bagete. "Ni dostopen vsem," izpostavlja pek Éric Kayser, lastnik globalne mreže 370 pekarn, katerih posebnost je njegova tradicionalna bageta s tekočim kvasnim nastavkom.

Za primerjavo: preprosta bageta, ki je lahko narejena z dodatki in pečena iz zamrznjenega testa, stane približno en evro. Tradicionalna obrtna bageta, ki mora biti po zakonu pripravljena iz svežih sestavin, stane okoli 1,30 evra. Po drugi strani pa lahko pol kilograma posebnega kruha doseže ceno do 7 evrov.

"Namen bagete je nahraniti veliko ljudi. Te pekarne so bolj elitistične. Nič ni narobe s tem, a nagovarjajo določen sloj kupcev," pravi Kayser.

Opozarja, da je upad prodaje samih baget delno posledica sendvičev iz bagete, ki so se v Franciji pojavili v poznih 90. letih oziroma na začetku tega stoletja. Kljub podatkom o upadu porabe kruha ne verjame, da je bageta ogrožena: "Niti v milijon letih. Ljudje jo obožujejo."