Ali riž pred kuhanjem operete? Prakse glede pranja in kuhanja tega univerzalnega živila, ki nahrani milijarde ljudi po vsem svetu, so različne. Kako pa na to vprašanje odgovarjajo kuharski mojstri?
Je treba riž, preden ga skuhate, oprati ali ne? Na vprašanje, s katerim se srečujejo tako v domači kot v profesionalni kuhinji, odgovarjajo kuharski mojstri.
Pri pripravi te vsestranske sestavine, ki je svoje mesto našla v številnih kuhinjah sveta, v osnovi veljata dve preprosti pravili: če želite pred kuhanjem riževa zrna med seboj ločiti, kuharji priporočajo pranje, pri jedeh, kot so rižota, španska paella in riževi pudingi, pri katerih želimo dobiti lepljiv, kremast učinek, pa riža ne operemo, svetujejo strokovnjaki.
A na to, če ljudje v domači kuhinji riž predhodno operejo ali vsaj splahnejo z vodo, vpliva še veliko drugih dejavnikov. Med njimi vrsta riža, ki jo uporabljajo, družinska kulinarična tradicija, v kateri so odraščali, pa zdravstveni nasveti okolja, v katerem živijo.
Pranje riža pred njegovo uporabo zmanjša količino škroba v riževih zrnih, menijo kulinarični strokovnjaki. Dokaz za to je motna voda, ki ostane po izpiranju. Študije so pokazale, da gre za prosti škrob amilozo na površini riževega zrna, ki nastane med mletjem riža.
Je riž zaradi pranja manj lepljiv?
Ne. V nasprotju z vsesplošnim prepričanjem pranje ne vpliva na lepljivost riža, temveč odločilno vlogo pri tem odigra vrsta izbranega riža. V nedavni študiji se je kot najbolj lepljiv izkazal glutinozni riž, ki se ga je ponekod prijel celo vzdevek “lepljiv riž”, po drugi strani sta se srednjezrnati in jasminov riž izkazala za manj lepljiva in tudi trša.
Morda je riž kljub temu smiselno oprati
Riž se tradicionalno umiva, da bi iz njega sprali prah, žuželke in koščke lupin, ki ostanejo pri njegovem luščenju. V zadnjem času pa v hrani ob bolj tradicionalnih “vsiljivcih” pogosto najdejo plastiko. Tudi v rižu. Pranje naj bi iz nekuhanega riža odstranilo do 20 odstotkov plastike.
Še ena nezaželena sestavina, ki jo s pranjem riža lahko odstranite, je arzen. Riž ga namreč med rastjo precej absorbira, raziskave pa so pokazale, da lahko pranje riža odstrani okrog 90 odstotkov arzena. A se ob tem odstranijo tudi nekatera hranila, ki so pomembna za naše zdravje: baker, železo, cink in vanadij.
Količina arzena v rižu je odvisna od kraje pridelave, sorte riža in načina kuhanja. Študija iz leta 2005, ki je zadnja na tem področju, je pokazala, da je najvišja vsebnost arzena v rižu v Združenih državah Amerike. Arzen je sicer prisoten tudi v drugih živilih, recimo v izdelkih, ki nastanejo iz riža, kot so pecivo in krekerji, pa v morskih sadežih in nekateri zelenjavi.
Neka druga študija je pokazala, da se je s pranjem riža zmanjšala tudi vsebnost težkih kovin, kot sta svinec in kadmij, in sicer med sedem in 20 odstotkov.
Lahko pranje riža prepreči nastanek bakterij?
Prav tako ne. Pranje riža ne spremeni količine bakterij v rižu, za to poskrbijo visoke temperature kuhanja. A tudi te ne uničijo vseh bakterij.
Bolj pomemben pri skrbi za razvoj bakterij je čas, kako dolgo oprani ali že skuhani riž hranite pri sobni temperaturi. Bakterijske spore se namreč rade aktivirajo prav na sobni temperaturi in v takih pogojih hitro začnejo rasti. Kuhanje ali ponovno segrevanje jih ne uniči, če jih zaužijete, pa lahko vodijo do hudih bolezni prebavil.
Avtorica originalnega prispevka CNN: Evangeline Mantzioris
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
Naložite si našo aplikacijo: na voljo za android in za iOS.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Bodi prvi, ki bo pustil komentar!