Srbija
Hrvatska
Bosna i Hercegovina
Kako dolgo marinirati piščanca, svinjino ali govedino, da bo meso sočno in okusno
Gastronomski navdušenci so testirali, kako dolgo je treba marinirati različne vrste mesa, da postanejo sočne in okusne.
Začenja se čas piknikov in mesa na žaru, ki mu lahko izboljšamo okus z mariniranjem.
Gastronomski navdušenci pri kulinarični reviji Serious Eats so testirali piščanca, svinjino in govedino in ugotovili, kako dolgo je treba meso marinirati, da je sočno in okusno poroča portal Punkufer.
Za marinado so zmešali: sojino omako, vodo, sladkor, sesekljan česen in rastlinsko olje.
Sestavine so bile v razmerju 4:3:2:1:0,5 po teži. Recimo: 400 gramov sojine omake, 300 gramov/3 decilitre vode, 200 gramov sladkorja, 100 gramov česna in 50 gramov rastlinskega olja.
Meso so marinirali 30 minut, 1 uro, 4 ure, 8 ur in 24 ur.
Pomembno
Meso v marinadi naj nujno počiva v hladnem in temnem prostoru. Najbolje v hladilniku ali v tesno zaprti in izolirani posodi z nekaj ledu.
Če meso marinirate v hladilniku ali v hladnem prostoru (recimo v kleti), ga pokrijte s pvc ali aluminijasto folijo.
Kaj so ugotovili?
Piščančje prsi
Meso, ki je stalo več kot štiri ure, je bilo opazno bolj slano kot ostalo.
Piščanec naj v marinadi stoji vsaj eno uro, da se lepo karamelizira.
Meso, ki je bilo marinirano 24 ur, je pri pečenju postalo gumijasto.
Degustatorjem je bilo najbolj všeč meso, ki je bilo marinirano od ene do osem ur.
Piščanec, ki je bil mariniran le pol ure, je bil najmanj sočen in mu je manjkalo začimb.
Svinjski file
Za razliko od piščanca svinjina, ki je bila marinirana 24 ur, ni bila gumijasta, temveč sočna in dobro začinjena.
Vzorca, marinirana 30 minut in eno uro, sta bila v primerjavi z dlje mariniranim mesom relativno nezačinjena. Bila sta tudi manj sočna.
Zaključek revije Serious Eats je, da svinjski file prenese daljše mariniranje bolje kot piščančji file.
Goveji zrezek iz stegna
Najokusnejše meso je bilo marinirano štiri ure ali dlje, okuševalcem pa je bilo najbolj všeč tisto, ki je bilo marinirano osem ur.
Vzorec, mariniran 24 ur, ni bil gumijast ali izsušen.
Zaključek
Daljše mariniranje pomeni boljšo začinjenost in sočnost, vendar ne pretiravajte – piščančji file lahko postane pretrd in gumijast.
Govedina in svinjina lahko preneseta daljše mariniranje.
Marinade s kislinami in encimi
Na čas mariniranja vplivajo tudi druge sestavine, posebej tiste, ki vsebujejo kisline (kis, vino, limonin sok) ali encime (na primer ananasov sok).
Če te sestavine uporabljate v marinadi, njihove kisline in encimi zmehčajo meso in skrajšajo čas mariniranja.
Marinada (zlasti tista s kislinami, kot so kis, vino ali citrusni sokovi) denaturira površinske beljakovine mesa, kar povzroči večjo sočnost in mehkobo površine, boljši prenos arom v zgornje plasti in delno razgradnjo mišičnih vlaken.
Vendar je učinek marinade pretežno površinski in seže le nekaj milimetrov globoko.
V marinadah s temi sestavinami so najdaljši priporočeni časi mariniranja naslednji:
• Piščančje prsi: 2 do največ 4 ure
• Svinjski kotleti: 4 do največ 6 ur
• Goveji zrezki (iz stegna): 6 do največ 12 ur.
Pri marinadah z ananasovim sokom, ki vsebuje encim bromelain, naj mariniranje traja največ 15 do 60 minut, sicer lahko meso (posebej mehkejše) postane gumijasto ali celo kašasto.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje
