Sodobna preskrba s svežo hrano temelji na neprestanem hlajenju izdelkov, na vzdrževanju "hladne verige" od proizvajalca do potrošnika. Cilj je do ljudi spraviti kar najbolj sveže in hranljive prehranske izdelke ter preprečiti, da bi bilo treba hrano predčasno zavreči. A raziskave kažejo, da se od trgovine skrb za vzdrževanje hladne verige živil poslabša. Najšibkejši člen te verige smo prav – potrošniki. Od drugih členov v hladni verigi pričakujemo popolnost, da si sami lahko privoščimo površnost. Zakaj lahko problemi s hlajenjem izdelkov nastanejo že v trgovini ter zakaj obstaja velika verjetnost, da je vaš hladilnik doma pretopel?
“V začetnih členih verige imamo strogo živilsko zakonodajo in standarde, imamo interne nadzore ter presoje, imamo uradne zunanje nadzore … Skratka, ogromno ljudi se ukvarja s tem, da bo na trgovske police prispel varen izdelek,” nam je povedal dr. Andrej Ovca z oddelka za sanitarno inženirstvo za Zdravstveni fakulteti UL, ki se raziskovalno ukvarja s pogoji hlajenja v trgovskih in domačih hladilnikih.
Na poti izdelka do trgovine praviloma vse deluje vzorno, temperatura je pod stalnim nadzorom in v primeru zaznanih odstopanj težave hitro rešujejo. “Od trgovine pa je temperatura izdelkov mnogo bolj nestabilna. Toliko bolj, ko izdelek enkrat s potrošnikom zapusti trgovino.”
Iz našega dosjeja o hlajenju in hladni verigi preberite še članka Gospodarji mraza in Začelo se je s pomarančami Jaffa.
Konflikt med varnostjo in marketingom
Težave se ponekod lahko začnejo že v trgovini, kjer je po besedah Andreja Ovce vsaj v preteklosti hitro lahko nastal konflikt med zagotavljanjem varnosti hrane in marketingom. “Pospeševalci prodaje si namreč prizadevajo, da bi imel potrošnik čim lažji dostop do izdelka, da bi imel čim manj dela z odpiranjem vrat, da mu vrata ne bi omejevala pogleda ipd., hladilna tehnika pa temu ni vedno uspešno sledila.”
V pokončnih hladilnih vitrinah brez vrat se lahko zgodi, da izdelki občasno presežejo deklarirano temperaturo. “V velikih trgovinah je praviloma za vse ustrezno poskrbljeno, računalniško vodeni sistemi omogočajo nadzor nad temperaturo in sprožijo alarm v primeru preseganja. Bolj problematične so lahko manjše trgovine brez zadostnih skladiščnih kapacitet in računalniško vodenih sistemov hlajenja, ki do konca napolnijo hladilne vitrine in s tem preprečijo nemoten pretok hladnega zraka med izdelki.”
Manj problematične so odprte ležeče hladilne vitrine, saj se mrzel zrak lažje zadržuje v notranjosti. “Če so izdelki naloženi do predvidene višine, ki je v teh vitrinah vidno označena, je temperatura ob ustreznih nastavitvah in delovanju vitrine ustrezna. A to lahko hitro pokvarimo potrošniki, če brskamo med izdelki, ker nočemo vzeti tistega z vrha. In med brskanjem hitro na en strani vitrine ustvarimo kupček, ki sega nad predvideno raven polnjenja. Z infrardečo kamero se lepo in jasno vidi (na spodnji sliki, op. a.), da se tak kupček lahko segreje skoraj do sobne temperature.”
“Rešuje nas, da je trgovina za vsakim vogalom”
Najslabše pa se pokvarljivim prehranskim izdelkom godi v rokah potrošnikov. “Že dolgo časa ugotavljamo, da je zadnji člen hladne verige – potrošnik – najbolj problematičen. K ljudem domov ne morete pošiljati inšpektorjev, vsak je sam svoj šef in inšpektor. Hkrati pa so ljudje prepričani, da so s tem, ko so za izdelek plačali, kupili tudi njegovo neoporečnost, občutek njihove odgovornosti pa je na stranskem tiru.”
Začne se že pri nakupovanju. Nacionalni inštitut za javno zdravje denimo priporoča, naj pokvarljive izdelke iz trgovine domov odnesemo v izolirni vrečki ali hladilni torbi. “Večina tega ne počne, na to ne pomislijo.” Rešuje nas, da so trgovine pri nas večinoma blizu naših domovanj. “Slovenci imamo trgovino praktično na vsakem vogalu. Povprečen čas, ki ga slovenski potrošnik potrebuje od trgovine do doma, je 25 minut. V Franciji je povprečen čas ena ura.”
Kratkotrajna prekinitev hladne verige praviloma ni usodna. Tudi zato, je poudaril dr. Ovca, ker proizvajalci živil pri določanju roka uporabe računajo na najslabši scenarij. “Evropska agencija za varno hrano v svojih smernicah priporoča, naj proizvajalec pri določanju roka uporabnosti predvideva, da bo temperatura v fazi transporta in prodaje 7 stopinj Celzija, pri potrošniku doma pa kar 12 stopinj, čeprav naj bi glede na priporočila potrošnik temperaturo vzdrževal pod 5 stopinjami.”
Po njegovih besedah vsi predhodni členi v hladni verigi praviloma naredijo čisto vse, da bo hrana varna, tudi če bo potrošnik z njo neprimerno ravnal. “Noben proizvajalec namreč noče, da bi bil njegov izdelek povezan z okužbami ali zastrupitvami, tudi če te niso njegova krivda.”
Vsak drugi hladilnik je pretopel
Razmere so vse prej kot idealne tudi v večini domačih hladilnikov. V raziskavi, v katero so vključili 50 gospodinjstev, je dr. Ovca s sodelavkama ugotovil, da je zgolj petina hladilnikov zagotavljala povprečno temperaturo testnega izdelka, nižjo od 4 stopinj, kar je idealno z vidika ohranjanja svežine. “30 odstotkov hladilnikov je delovalo na meji sprejemljivega, med 4 in 6 stopinjami. Kar polovica hladilnikov pa središčne temperature testnega izdelka ni vzdrževala pod 6 stopinjami.”
Rezultati meritev po njegovih besedah niso bili povezani toliko s starostjo ali vrsto hladilnika kot s tem, kako napolnjen je bil in kakšne so bile njegove nastavitve. “S pravilno nastavitvijo hladilnika je mogoče vzdrževati primerno temperaturo, tudi če je nekoliko preveč naložen.”
Niso stopinje Celzija, ampak stopnje hlajenja
Vendar pa ljudje nastavitev hladilnika pogosto ne razumejo. “Pri starejših hladilnikih, ki nimajo vgrajenih tipal za stalno spremljanje temperature, temperaturo nastavite z vrtljivim gumbom s številkami od 0 do 8 (ali 7, kot na naslovni fotografiji, op.a.). In večina ljudi misli, da so to stopinje Celzija, dejansko pa gre za stopnje hlajenja. Na 8 je hlajenje najbolj intenzivno, ljudje pa gumb pogosto nastavijo na 2, 3 ali 4, misleč, da so s tem nastavili nizko temperaturo.”
Pri novejših hladilnikih, ki so opremljeni s tipali in imajo številčni prikaz temperature v notranjosti, je stanje po njegovih besedah nekoliko boljše. “A ljudje tem podatkom slepo zaupajo in nimajo nameščenega kontrolnega termometra, čeprav postane natančnost meritev po nekaj letih uporabe vprašljiva.”
Večina zastrupitev s hrano se zgodi doma
Glede na to, kako površno potrošniki pogosto skrbimo za vzdrževanje hladne verige, nam pokvarjena hrana povzroča relativno malo težav. “Pravzaprav imamo srečo, da si s svojimi dejanji ne delamo večje škode. Ko smo ljudi v njihovem domačem okolju opazovali pri ravnanju s hrano, so naredili številne napake, ki bi po vseh zakonitostih morale voditi do kontaminacije živil in okužbe. Ampak se to vseeno zgodi precej redko, predvsem zaradi predhodnih členov v verigi, ki poskrbijo za ustreznost surovin.
Sklepamo pa lahko, da je primerov okužb oziroma zastrupitev s hrano v domačem okolju bistveno več, kot zanje slišimo. “Če se okužimo ali zastrupimo v domačem gospodinjstvu, to zelo redko postane novica. Če se zgodi izbruh v vrtcu ali gostilni, pa bodo izvedeli vsi, saj je naenkrat prizadeto večje število ljudi.”
O tem tudi v spodnji video izjavi:
Večina ljudi je prepričana, da se njim samim, kadar si pripravijo hrano, kontaminacija in zastrupitev ne moreta zgoditi. “Če nam nekdo drug pripravlja hrano, se nam zdi bolj nevarno, kot če jo pripravimo sami. Ko beremo poročila Evropske agencije za varno hrano, pa vidimo, da se večina zastrupitev s hrano zgodi doma, približno tretjina primerov je povezana s prekinitvijo hladne verige.”
Okužbe, ki jih zazna Nacionalni inštitut za javno zdravje oziroma Evropska agencija za varno hrano, so po besedah Andreja Ovce verjetno zgolj vrh ledene gore. “Saj veste, za vsako drisko ali bruhanje ne boste šli k zdravniku, sploh če hitro mine in niste med ogroženimi skupinami prebivalstva. V literaturi je dostikrat mogoče zaslediti oceno, da bi uradno statistiko morali pomnožiti s 7, da bi dobili približno realno sliko dogajanja v populaciji.”
Higienski minimum
Ob zavedanju, da smo pri skrbi za ustrezno hladno shranjevanje hrane površni, smo dr. Andreja Ovco prosili za nasvet, kako z najmanj truda zadostiti minimalni previdnosti. “Osnovni preventivni ukrep je namestitev kontrolnega termometra v hladilnik, ki ga vsaj na vsaki dve leti zamenjamo. Tudi v hladilnik z digitalnim prikazovalnikom temperature ga je smiselno namestiti, saj po nekaj letih odčitki temperature niso več zanesljivi. Na hladilnikih v trgovinah namreč enkrat letno umerijo temperaturna tipala, pri gospodinjskih hladilnikih pa tega ne počne nihče.”
Pomembno je tudi, je poudaril, da hladilnika preveč ne napolnimo in s tem ne onemogočimo kroženja zraka ter da ga redno čistimo. “Še en preprost ukrep pa je ustrezno shranjevanje izdelkov brez embalaže v zaprte posode, da se prepreči navzkrižna kontaminacija živil v času, ko jih hranimo v hladilniku.”
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
Naložite si našo aplikacijo: na voljo za android in za iOS.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje