Je kruh v Evropi res boljši? Pojasnjuje gastroenterolog

Premnogi uporabniki družbenih omrežij se, potem ko so prvič izkusili evropsko kulinariko, sprašujejo: Zakaj lahko v Evropi vsak dan jedo pico, žemlje in rogljičke, medtem ko jim kruh v ZDA in Kanadi povzroča težave?

Med njimi so lahko razdražen želodec, utrujenost in občutek "megle v glavi", je za The New York Times (NYT) povedal eden od njih, ustvarjalec vsebin na TikToku Christian Collins.

Collins, ki se opisuje kot digitalni nomad, je le eden od številnih, ki že leta govorijo o tem nenavadnem pojavu. Junija je ameriška medijska osebnost Joe Rogan v svojem priljubljenem podkastu dejal, da so evropski krušni izdelki morda boljši. "Pojdite jest kruh v Italijo. Sploh se ne počutiš slabo," je dejal.

Dr. Alessio Fasano, gastroenterolog pri Mass General Brigham, je za NYT povedal, da je podobne zgodbe slišal od številnih svojih pacientov z določenimi oblikami občutljivosti na pšenico.

Ko v ZDA jedo izdelke iz pšenice, njegovi pacienti poročajo o napihnjenosti, slabosti, driski, zaprtju, bolečinah v sklepih, utrujenosti ali možganski megli. Ko pa uživajo pšenične izdelke – predvsem kruh – v zahodni Evropi, imajo manj simptomov ali pa so ti milejši.

Trdnih znanstvenih raziskav, ki bi pojasnile, zakaj je tako, po Fasanovih besedah ni. Imajo pa on in drugi strokovnjaki nekaj teorij.

Teorija št. 1: Pšenica je drugačna

V Evropi večinoma pridelujejo "mehko" pšenico, iz katere nastane kruh z manj glutena, medtem ko v ZDA in Kanadi prevladuje "trda" pšenica, ki daje kruh z več glutena, je razložil Brett Carver, strokovnjak za genetiko pšenice na Univerzi Oklahoma State.

Vendar pa evropski mlinarji in peki v moko pogosto dodajajo tudi "trdo" pšenico, običajno uvoženo iz Severne Amerike, da povečajo vsebnost glutena, je pojasnil dr. Emanuele Zannini, profesor prehranske znanosti na rimski univerzi Sapienza.

Ni pa znano, kako razširjena je ta praksa, koliko trde pšenice dodajajo in kako močno to vpliva na končno vsebnost glutena. Zato je težko potrditi, ali ta teorija drži, je dodal Zannini.

Teorija št. 2: Testo fermentira dlje

Če kupite hlebec kruha v manjši evropski pekarni, je bil najverjetneje pripravljen z dolgotrajno fermentacijo, je povedal Fasano. Med fermentacijo mikroorganizmi, kot so kvasovke in bakterije, razgradijo del glutena v testu. Daljši kot je proces fermentacije, manj glutena ostane, kar lahko pri ljudeh z občutljivostjo na gluten povzroči manj simptomov.

Tradicionalni kruhi iz kislega testa, ki so v Evropi zelo pogosti, fermentirajo od 12 do 48 ur. Kvasovke in bakterije v kislem testu ne razgrajujejo le glutena, temveč tudi določene težje prebavljive ogljikove hidrate, ki lahko pri nekaterih ljudeh povzročajo napihnjenost, bolečine v trebuhu, zaprtje in drisko, je pojasnila Jane Muir, izredna profesorica prehranske znanosti na univerzi Monash v Avstraliji. Zato lahko ljudje, ki imajo po uživanju pšenice takšne težave, tradicionalni kruh iz kislega testa bolje prenašajo.

V ZDA so pekarne, ki pečejo kruh z dolgo fermentacijo, precej redkejše. Večina ameriškega kruha fermentira bistveno krajši čas – le uro ali dve – zato v njem ostane več glutena in ogljikovih hidratov, ki lahko povzročajo simptome.

Teorija št. 3: Evropski kruh vsebuje manj dodatkov

Za pripravo kruha potrebujete le moko, vodo, sol, sredstvo za vzhajanje (na primer droži ali kvas).

Da bi skrajšali proizvodni proces, proizvajalci kruha v ZDA običajno uporabljajo hitre industrijske postopke. Tako pripravljen kruh je lahko preveč gost, zato mu dodajajo sredstva za izboljšanje testa, ojačevalce, dodaten gluten in emulgatorje za boljšo teksturo ter konzervanse za daljši rok trajanja.

Po drugi strani pa pekarne in proizvajalci kruha v Evropi običajno uporabljajo manj dodatkov, je ocenil dr. Robin Mesnage, toksikolog na King's College London. Zato je možno, da prav dodatki, ki so pogostejši v ameriškem kruhu, vplivajo na počutje ljudi po njegovem uživanju.

Teorija št. 4: Evropski kruh redkeje vsebuje glifosat

Ameriški pridelovalci pšenice včasih tik pred žetvijo uporabijo glifosat – herbicid za uničevanje plevela, v nekaterih primerih pa tudi za pospešitev sušenja pšenice. Zaradi tega lahko na zrnju ostanejo ostanki glifosata.

Evropski pridelovalci morajo upoštevati strožja pravila. Med drugim glifosata ne smejo uporabljati tik pred žetvijo, zato je možnost ostankov manjša.

Ni jasno, ali kruh, ki se prodaja v ZDA, dejansko vsebuje več glifosata kot kruh v Evropi, je izpostavil Mesnage. Toda tudi če ga vsebuje, so količine po njegovem mnenju verjetno tako majhne, da simptomov ne povzročajo.

Teorija št. 5: Na dopustu je vse boljše

Če potujete po Evropi, ste verjetno bolj sproščeni kot doma, meni Muir. "Stres ima zelo velik vpliv na občutljivost prebavil."

Ko ste tesnobni ali pod stresom, sta lahko napihnjenost in vetrovi precej bolj boleči in neprijetni kot takrat, ko ste sproščeni.

Collins je povedal tudi, da v Evropi veliko več hodi kot v Kanadi ali ZDA. Več telesne dejavnosti izboljšuje prebavo in lahko zmanjša simptome, kot sta napihnjenost in zaprtje, pa je dodala Muir. Zato lahko pomembno vlogo igrata tako vaše duševno stanje kot tudi raven telesne aktivnosti med potovanjem.