Vsakodnevni maraton s taperini na nogah in z gaverom v rokah

Medtem ko se v sončnem jutru turisti v priobalnih krajih šele prebujajo, se na čistini, ki je prepletena s kilometri dolgih nizkih nasipov, pod naglavnimi pokrivali, z dolgimi grabljami, gaverom v rokah in v taperinih na nogah že vsaj dve uri po solnih bazenih, kavedinih, neumorno v delovnem ritmu gibljejo postave. Spretno iz tanke plasti slanice grabijo kupčke soli, ki jih v vrstah zlagajo v majhne bele piramide. Dan za dnem. Že ves mesec. Nekateri že dobro desetletje, poletje za poletjem. Tako kot so to v Sečoveljskih solinah počeli številni pred njimi.

"Naporno, a ne zamenjaš za nobeno drugo delo"

"Danes je idealen dan za tvorbo in pobiranje soli," naju s fotografom in snemalcem Matevžem ob prvih solnih poljih pozdravi Matjaž Lužnik, vodja skupine pridelave soli. Z obale je pihljal burin, ob osmi uri zjutraj je bilo nekoliko hladneje kot pretekle dni. "Včeraj smo nenehno spremljali vremensko napoved, pogledovali v nebo in s strahom čakali, kaj bo. Povsod okoli so bile močne fronte z nalivi. Na srečo so nas zaobšle, k čemur verjetno prispeva tudi tukajšnja mikroklima. V tem koncu je običajno bolj suho kot v okolici. Tudi tokrat je padlo le malo dežja, kar ni naredilo večje škode v kristalizacijskih bazenih," pove Lužnik in doda, da veter - še raje od burina imajo burjo - temperature okoli 30 stopinj Celzija in suh zrak, ustvarjajo najboljše pogoje za tvorbo solnih kristalov. "Vlaga škodi, saj omejuje izhlapevanje vode, in če voda ne izhlapeva, tudi sol ne kristalizira," še pojasni.

Ugodno vreme je pogoj za kakovosten in količinsko obilen pridelek soli. Vse ostalo je odvisno od solinarjev in njihovega truda. "To ni delo za vsakogar. Moraš biti malo poseben, vztrajen, saj je tvoj edini cilj, da zgodaj zjutraj vstaneš, prideš delat, nato nekaj poješ, počivaš in se proti večeru vrneš, da dokončaš, kar je še treba v tistem dnevu opraviti. In tako dan za dnem, celo poletje, kajti če kakšen dan izpustiš, te naslednji čaka enkrat več dela," pove Lužnik, ki ve, o čem govori. Preden je konec lanskega leta postal vodja pridelave soli, je dve desetletji tudi sam opravljal delo solinarja. "Naporno je psihično in fizično, a ko ti enkrat zleze pod kožo, ne zamenjaš za nobeno drugo delo," povzame lastne izkušnje.

Za solinarske finese potrebno desetletje dela

V Leri, kot se imenuje še aktiven del solin, imajo 26 solnih polj. Vsak solinar skrbi za eno solno polje, ki ima 24 kavedinov oziroma bazenov, a sol prideluje le v približno dveh tretjinah bazenov. Čeprav v idealnih pogojih sol zraste v 24 urah, delajo po principu, da en dan nagrabijo sol iz polovice kristalizacijskih bazenov in drug dan iz druge polovice, kar pomeni, da solinarji pobirajo dvodnevno sol.

Zanjo potrebujejo slanico, za katere pripravo, potem ko morsko vodo zajamejo iz kanalov, ki so ob solinah, skrbijo vodarji. Celoten proces pridobivanja slanice primerne gostote iz morske vode do trenutka, ko jo spustijo v kristalizacijske bazene, traja tri tedne in za njeno tvorbo morajo skrbeti čez celotno poletje. O tem, koliko slanice bo spustil v kristalizacijske bazene iz poslužnice z dvigom lesenih zapornic, potem ko je pobral sol, in pred tem skozi kanale na drugo stran spustil odvečno vodo, se vsak dan znova odloča solinar sam.

Da postaneš izurjen solinar, so potrebne dolgoletne izkušnje. "Po dveh, treh letih lahko svoje delo opravljaš samostojno, za finese je potrebno desetletje," je prepričan vodja pridelave soli.

Upokojenec Vladimir Pavšič sol pobira dvanajsto leto. "Raje sem tukaj, kot da bi poležaval doma. To je moja rekreacija. Sonce je zastonj, blato je zastonj in še kilogrami padajo." Odkar se je aprila, po zimskem premoru, vrnil v soline, je izgubil deset kilogramov.

Pred poletjem je bilo treba, tako kot vsako pomlad, očistiti kanalete, po katerih doteka slanica v bazene, utrditi kavacale (nasipe, op. p.), obnoviti lesene obloge bazenov, ki jih je treba tudi oprati in kje tudi zamenjati zapornice, pripoveduje solinar, ki pravi, da je že v otroštvu rad pomagal takratnim solinarjem. "Dan smo preživljali na plaži, ko smo se zvečer vračali domov, smo se ustavili tukaj in pomagali. Trije smo bili potrebni, da smo po kavacalu odpeljali karjolo (samokolnica, op. p.) polno težke mokre soli," se nasmejano spominja Pavšič, ki pravi, da zaradi vročine dnevno popije več litrov vode. In podobno tudi drugi solinarji.

Fitnes, ki ga ni treba plačati

Zamenjava karjol z vozički na tračnicah, ki so speljane vzdolž bazenov, je edina modernizacija, ki so je bili solinarji pri svojem delu deležni v zadnjih sto letih. Pred dobrimi petdesetimi leti so tračnice pripeljali in namestili iz opuščenega rudnika v Sečovljah. Kasneje so jih pripeljali tudi iz drugih slovenskih rudnikov in s tem vsaj malo olajšali delo solinarjev.

"Na res dober dan lahko solinar nagrabi v enem bazenu do 400 kilogramov soli oziroma skupno med 2 in 4 tone in jih z dvema, tremi vozički prepelje do platoja ob svojem polju, kjer se sol odceja. S karjolo je to pot moral opraviti petnajstkrat," pojasni Lužnik. A ni samo vožnja. Pred tem mora sol z gaverom nagrabiti, z lopato nametati na voziček in potem še z vozička, kar pomeni, da dnevno dvakrat premeče več ton soli.

"Zdaj mi ni treba hoditi v fitnes, imam ga kar tukaj," pove edina letošnja solinarka, Pirančanka Tia Friedel, ki prizna, da tega dela ne bi zmogla, če ne bi že prišla v dobri kondiciji, saj je delo fizično zelo naporno. Digitalna umetnica je na soline prišla pred tremi meseci. "Po desetih letih sem se vrnila iz Irske in ugotovila, da je tukaj veliko težje biti samostojni podjetnik, saj so prispevki zelo visoki. Ko mi je prijatelj omenil, da na solinah iščejo delavce, sem si rekla, da bom poskusila, saj sem rada na prostem in fizično aktivna." Delo ji je všeč, saj si ga sama organizira. "Pridem ob petih zjutraj in se lotim dela. Ko postane prevroče, grem za nekaj ur počivat, kdaj sedem tudi za računalnik, da še kaj naredim, in se proti večeru vrnem. Prostega dneva ni, če ne drugo, prideš ob kakšnem vremensko slabem dnevu pogledat, kako je z bazeni. Ko sem doma, nenehno razmišljam o solinah, ali je dovolj vode v bazenih, ali se je mogoče naredil solni cvet."

Pomanjkanje delovne sile pesti tudi soline

Na solnih poljih letos dela trinajst redno zaposlenih solinarjev. Nekaj je notranjih "najemnikov" solnih polj; ti so zaposleni v solinah, a sicer opravljajo druga dela. Imajo tudi zunanje "najemnike" polj in nekaj študentov.

"Zelo težko dobimo delovno silo. Marsikdo pride, poskusi, a spozna, da to delo ni zanj, zato je vsako leto kar nekaj osipa. Tisti, ki mu je to delo všeč, običajno ostane vsaj nekaj let, vendar je zelo težko dobiti mlade, ki bi jih vzgojili za solinarje in jih tudi obdržali. Le tako bomo lahko ohranili soline in tradicionalni način pobiranja soli, ki jih dela tako posebne," pravi Lužnik.

Kiar Pislak, študent prvega letnika razrednega pouka na pedagoški fakulteti v Kopru, je eden tistih mladih, ki bi si jih Lužnik želel v svoji ekipi tudi v prihodnje. "Začel sem kot vzdrževalec poleti pred dvema letoma, lani sem polnil bazene, pri čemer so mi solinarji tudi še marsikaj pojasnili glede pridelave soli. Letos sem dobil ponudbo šefa (Lužnika, op. p.), za pobiranje soli. To je fascinantno, lepo delo. Ne more vsak človek reči, še zlasti ne moje starosti, da je pobiral sol, in to na tradicionalen način," navdušeno, z žarom v očeh pripoveduje Kiar, ki mu pri grabljenju soli pomaga mlajši brat Eitan. Prizna sicer, da to delo ni za vsakega, a se počuti bistveno bolj svobodnega, kot če bi opravljal pisarniško delo ali delo natakarja.

In ko ga pobaram, ali ne bi sedaj raje s prijatelji ležal na plaži, pove, da pride tudi kakšen dan, ko pomisli na to, "a tudi jaz sem na morju. To delo mi ni muka. Najbolj naporno je večino dneva delati pod žgočim soncem, saj sva odvisna od prevoza staršev, zato sedem ur, koliko morava biti dnevno prisotna, oddelava v kosu", pove in doda, da mu je najbolj smešno, ko kdo od prijateljev in znancev potarna, kakšen vroč dan je bil. "Jaz dobro vem, kako vroče je, zato se ob takih pripombah le nasmehnem."

Fiček ali stoenka

Kiar je s plačilom zadovoljen. Kot študent na uro dobi 8,5 evra bruto. Koliko bo zaslužil s soljo, je odvisno od tega, koliko je bo nagrabil in kakšne kakovosti bo. "Za zdaj sem z nagrabljeno količino zadovoljen," pokaže na velik kup soli ob solnem polju in pove, da bi si z zaslužkom rad plačal vozniški izpit. Tisti, ki so sol grabili kot študenti v 80. letih prejšnjega stoletja, so povedali, da so si takrat lahko z zaslužkom kupili Fiat 500 oziroma fička, kot se mu je reklo. Izkušeni solinarji so si s poletnim izkupičkom privoščili tudi stoenko (Zastava 101), medtem ko zdaj zaslužek ob dobri letini zadostuje za nekaj mesecev življenja.

Letos bodo solinarji za tono jedilne tradicionalne soli dobili 45 evrov, medtem ko je za tono piranske soli z geografskim poreklom mogoče dobiti tudi 50 evrov za tono. Plačilo je odvisno od količine in kvalitete pobrane soli, katere analizo sproti, preden sol odpeljejo v skladišča, opravijo kar v družbi Soline. Redno zaposleni ob tem dobijo še osnovno plačo, ki se giblje malo nad minimalno plačo, plačilo nadur in nedeljske ure, "najemnikom" plačajo tudi pripravo polj pred poletjem.

Rimljani, Benečani, Pag in Piran

Solinarstvo so v te kraje prinesli že Rimljani, a prvi večji prelom se je zgodil v 14. stoletju, ko so Benečani s Paga v Piran poslali solinarja, ki je s tistega konca prinesel tudi tehnologijo izdelave petole. Petola, posebnost tradicionalne ročne pridelave soli, na kateri sol pridelujejo le še v Sečovljah, je do centimeter debela mikrobna preproga, sestavljena iz več kot 30 mikroorganizmov in mineralov. Petola preprečuje mešanje soli z morskim blatom, ki sol umaže in je, če do tega pride, bistveno slabše kvalitete, zato je zelo pomembna skrb zanjo čez celo leto.

Nekoč je na solinah delalo in bivalo 542 družin

Soline so del Krajinskega parka Sečovlje, ki se razteza na približno 700 hektarjih. Medtem ko so v delu, ki se imenuje Lera, še aktivna polja, je v južnem delu, Fontaniggah, v 60. letih prejšnjega stoletja solinarska dejavnost povsem zamrla. Tam je zdaj Solinarski muzej, ki je del Pomorskega muzeja Sergej Mašera Piran, in v katerem si je mogoče ogledati, kako se nekoč živeli solinarji. Neštete ruševine kamnitih hiš dajejo le slutiti, kako obsežna je bila solinarska dejavnost v teh krajih v preteklih stoletjih.

"V času Avstro -Ogrske, ko je solinarska dejavnost v teh koncih doživela enega svojih vrhov, je bilo v piranski občini 524 solinarskih hišk, kar pomeni, da se je čez poletje - od junija do konca septembra - na soline preselilo 524 družin. Na solnih poljih je delalo med 3800 in 4200 ljudi. Delale so celotne družine, pri čemer se je del njih čez dan vračal v zaledje, kjer so imeli njive za pridelavo zelenjave in sadja," razlaga muzejski svetnik dr. Flavio Bonin. Vsaka družina je imela v kletnih prostorih hiše skladišče, kjer je lahko shranila do 200 ton soli, kolikor je bila tudi povprečna količina, ki jo je družina nagrabila čez poletje. Sol so do skladišč v Portorožu po kanalih in morju prevažali s čolni.

Največ nagrabljene soli so prodali v Dalmacijo, kjer so jo uporabljali za delanje sira, konzerviranje rib, nekaj so je prodali v domače zaledje in drugi del v Benetke. Po besedah Bonina so približno 20 odstotkov solin imeli v lasti solinarji, drugi del je bil v lasti Cerkve, samostanov, bogatejših obrtnikov. Po drugi svetovni vojni, ko je nastopila industrializacija in je padla odločitev, da bo ta del Obale namenjen turizmu, je na tem koncu zamrla tudi solinarska dejavnost.

Sol se dela pozimi in pobira poleti

Takoj, ko jeseni solinarji zaključijo s pobiranjem soli, se lotijo sanacije petole. Med poletjem nastanejo na njej poškodbe. "Veliko je odvisno od tega, kako se je z njo ravnalo čez poletje," pove Lužnik, in doda, da se prav zato, da ne bi prihajalo do velikih poškodb, po njej hodi v lesenih kavedinih, ki spominjajo na krplje. Priprava petole je zapleten recept, in priprava dobre podlage v bazenu terja nekaj let truda, zato je njeno ohranjanje in negovanje iz leta v leto ključnega pomena za pridobivanje kakovostne tradicionalne soli.

Tia, digitalna umetnica, ki v prvem solinarskem poletju zase pravi, da je še vajenka, je dodobra spoznala solinarski rek, ki se navezuje prav na dobro pripravo kavedinov in negovanje petole. Ta pravi, da se sol dela pozimi, pobira pa poleti. V kar nekaj njenih kristalizacijskih poljih lesene palčke štrlijo iz vode kot mikado.

"To je moje minsko polje. Tam, kjer so palčke, je petula poškodovana, saj bazeni niso bili dobro pripravljeni. Naredili so se mehurji, zato moram spretno z gaverom krmariti med njimi. Če hodim preblizu, se petola odpre kot mehur, ko poči. Sol se umaže, to pa pomeni slabšo kvaliteto," pojasni solinarka, ki si prav zato, da bi za prihodnje leto sama pripravila bazene – zdaj je prišla že na pripravljeno – želi nadaljevati to delo. "Na lastni koži želim preizkusiti, kako je, ko je teren dobro pripravljen, saj zdaj res moram paziti, kako grabim," razlaga, medtem ko iz vozička meče črne delčke, ki so se pomešali med sol.

Leta 2014 ni bilo niti grama soli

Ob ustrezni pripravi bazenov prav podnebne spremembe zadnje desetletje po besedah direktorja Aleksandra Valentina najbolj krojijo uspešnost vsakoletne sezone; ta običajno traja od konca junija do srede septembra, odvisno od vremenskih razmer in pridelave soli. "Zadnje desetletje so pogostejši pojavi, ko v izjemno kratkem času pade tudi do 50 milimetrov padavin na kvadratni meter. Takšna količina deževnice ne raztopi že nabrane soli v kristalizacijskih bazenih, temveč izjemno razredči tudi slanico v izparilnih bazenih ter raztopi sadro in karbonate v petoli, ki se s tem poškoduje. To povzroči ogromno škodo in zastoj v pridelavi soli," pravi. V najslabšem primeru, ko pade res velika količina dežja, je treba izprazniti vse bazene, tudi izparilne, kar pomeni tri tedenski zastoj v pridelavi soli. "Leta 2014 je nenehno deževalo. V juliju smo imeli 24 deževnih dni. Takrat nismo pridelali niti grama soli," se spominja Lužnik.

Solidna sezona je, po solinarskih kriterijih, kadar skupno naberejo med 1300 in 1500 ton oziroma, ko solinar na solnem polju nagrabi dobrih 50 ton. Vse, kar je manj, pomeni slabo sezono, medtem ko se za izjemne sezone šteje, ko na solno polje pridelajo 60 do 70 ton soli. Če bo šlo letos naprej s takšnim tempom kot doslej, tako direktor kot vodja pridelave ocenjujeta, da bo leto povprečno. Do sedaj so nabrali približno 400 ton jedilne soli.

Znanost, sestava, minerali ...

Približno 90 odstotkov nagrabljene soli je jedilne. V Strunjanu imajo tudi štiri solna polja, a tam zaenkrat pridelujejo zgolj industrijsko sol. Jedilno sol delijo na tradicionalno pridelano in piransko sol z zaščitenim geografskim poreklom. Ta status jim je leta 2014 podelila Evropska komisija, a predstavlja le manjši delež pridelane jedilne soli. "Niso vsa leta primerna za pridelavo piranske soli, saj mora ta poleg običajne spojine natrija in klorida vsebovati tudi natančen spisek drugih mineralov, od magnezija, kalija, kalcija, joda in nekaterih drugih sestavin," pojasnjuje Valentin. Ko je ugodno, pridelajo med 150 in 200 ton piranske, geografsko zaščitene soli, količina solnega cveta se letno giblje med 20 in 50 tonami.

Direktor meni, da je sol, ki jo pridelujejo pod znamko Piranske soline, še posebej cenjena v svetu ravno zaradi čistoče in beline, h kateri prispeva petola in ročno pobiranje. "Največ soli prodamo doma. Veliko je prodamo tudi v Italijo, Avstrijo in Nemčijo. Največji navdušenci nad našo soljo pa so Japonci," pove Valentin in doda, da je k temu zagotovo prispevala tudi raziskava, opravljena leta 2022.

Takrat je japonski raziskovalec Ryota Kataoka z Univerze v Yamanashiju analiziral 35 jedilnih soli iz vsega sveta in za piransko ugotovil, da ima zaradi petole izredno visoko vsebnost glutaminske kisline, kar ji daje poseben okus; umami. Umami je pojem za še posebno slasten okus. Je peti osnovni okus, poleg sladkega, kislega, grenkega in slanega. Vsekakor povpraševanje po tukajšnji soli presega ponudbo, poudarja direktor Valentin, ki razmišlja tudi o širitvi solnih polj v prihodnosti. A do tja je še dolga in negotova pot, še posebej, če ne bo zadosti solinarjev, ki so za ročno pobiranje nepogrešljiv člen.