Menu Item
Ana Roš Stojan je svetovno znana chefinja, vrhunska kuharska mojstrica, ki v tujini dobiva prestižne nagrade in o kateri svetovni mediji snemajo dokumentarne filme in pišejo članke. Je tudi poslovna ženska. In je ženska z življenjskimi izkušnjami. Lepimi. In tudi izjemno težkimi. O vsem tem govori v posebnem intervjuju za N1. Kakšno je lastništvo njenih projektov, česa se je naučila, ko so morali za nekaj časa zapreti pekarno v Ljubljani, kaj nastaja v Trstu, kakšna je hrana, na katero prisega? Kaj jo je v življenju zlomilo, kaj jo prizadene, zakaj je štiri leta molčala o ločitvi, kakšna je ljubezen v zrelih letih, zakaj ji druge mame rečejo: vsa čast! ... in zakaj je bil na njeni nedavni poroki tudi nekdanji mož.
Gospa Ana Roš Stojan, za vami je tako zasebno kot poslovno uspešno leto. Ob začetku novega si navadno vzamemo čas in strnemo vtise preteklega leta. Kako bi ga vi opisali? Je bilo eno boljših?
Vsako leto bi moralo biti dobro leto. Morali bi delati na tem, da iz najtežjih trenutkov, če se le da, potegnemo nekaj dobrega. Ko sem vstopala v leto 2022, sem spoznala zelo zanimivega človeka, ki je rekel, da je povezan z vesoljem, in mislim, da je res bil, saj sem čutila močne energije.
Sama sem z letom 2022 vstopala tudi v svoje 49. leto. Kdo hoče vstopiti v 49. leto? Po mojem nihče. Vendar je ta človek rekel, da je pred mano krasno leto, da se bo zgodila katarza. Menim, da se je ta katarza kar zgodila. Ja, bilo je krasno leto.
Česa ste se v letu 2022 naučili?
Veliko o sami sebi. Menim, da sem večino leta s pomočjo vstopala vase, poskušala sem razumeti, kaj si želim, kdo pravzaprav sem. Otresla sem se svojih strahov oziroma delam pri tem, da bi se jih otresla. Predvsem sem se naučila, da se znam spopadati z resničnostjo in realnim svetom. Moram reči, da sem, ko sem šla na zadnjo terapijo, dobila veliko pohvalo: Sedi, 5. Da je bilo delo izjemno dobro in hitro opravljeno.
Ko smo ravno pri duševnem zdravju … Razkrili ste že, da ste pred mnogimi leti v devetem mesecu nosečnosti izgubili otroka, po izgubi pa doživeli duševno stisko. Vi ste jo opisali kot “živčni zlom”. Javno ste govorili tudi o ločitvi. Zakaj je pomembno govoriti o takih tematikah, o temah, ki so morda še vedno tabu?
Najprej bi se naslonila na izgubo otroka. Enega otroka sem izgubila v devetem, enega pa v šestem mesecu. To sta bila prvi in četrti otrok. Ko se mi je to zgodilo prvič, sem šla na redni ginekološki pregled tik pred porodom in niso več našli srčnega utripa. Rekla sem, da to ni mogoče. Ali se je to že kdaj komu zgodilo? Potem sem ugotovila, da je to takšna tabu tema, da šele ko se to zgodi tebi, vidiš, da obstajajo ženske, ki se jim te stvari dogajajo. Dejansko trpimo, ker se počutimo tako strašansko krive, ker smo edine in same.
Šest mesecev pozneje sem zanosila s Svitom, ga rodila in naslednjih šest mesecev kasneje zanosila z Evo Klaro in jo rodila. Dva lepa, krasna otroka. To pomeni ne samo, da nisi sam, ampak pomeni tudi, da obstaja luč na koncu tunela. Te luči pogosto ne vidimo, ko se zgodijo take tragedije. Po dolgem pogovoru z mojo ginekologinjo je padla odločitev, da sem pripravljena o tem spregovoriti na glas. Tudi zato, da bodo ženske, ko bodo v največji stiski, vedele ne samo, da niso same, temveč tudi, da niso ne prve ne zadnje v takšni situaciji. To je tudi opozorilo, da se te stvari res lahko zgodijo. Takrat sem dejansko imela občutek, da nisem še nikoli slišala za tak primer.
Kar pa zadeva ločitev: praktično štiri leta nisem želela govoriti o njej, ker je bila zame to zelo osebna zgodba, zato sem zavrnila vse intervjuje. Včasih so me ob šestih zjutraj metali iz postelje s klici “ali je res”. Mislim, da sva z Valterjem potrebovala ves ta čas zaradi naju, zaradi otrok. Ločitev sva izpeljala tako, da sva ostala najboljša prijatelja. In to zares. Mogoče se danes razumeva bolje kot prej.
Potrebovala pa sva to dolgo obdobje, da sva drug pri drugem in drug z drugim stvari razčistila. Potem je nastopil čas, da se osvobodim tega. Dostikrat se je namreč zgodilo, da so me videli v družbi drugih moških, pa ne mojih. In rekla sem, da je tukaj treba ustaviti insinuacije in da je mogoče čas, da to povem na glas. Na neki način sva si s tem dala odvezo.
Če se navežem na izgubo otrok. Ste takrat poiskali pomoč? Rekli ste, da niste poznali primerov in da je treba javno govoriti o tem, da se o takih temah ozavešča. Kako pomembna je pomoč? Da jo poiščemo in da jo dobimo?
Pomoč je izjemno pomembna, povedati pa moram, da sem otroka izgubila pred dobrimi 20 leti, ko taka pomoč ni bila avtomatična. To je kot takrat, ko otroci izgubijo mamo. Mislim, da je pomoč nujna, ker se prej ali slej zalomi. Čeprav imaš na začetku občutek, da si izjemno močan. Iz porodnišnice sem prišla brez otroka in mama se je dobesedno preselila k meni domov in cele dneve jokala. Jaz sem njo tolažila, sama pa sem ostala prazna. Na neki način sem to izgubo potisnila iz svoje zavesti.
Ne spomnim se dneva, ko se je to zgodilo, ne vem, kje je otrok pokopan, vse sem odrinila in postavila zid. Potem pa začneš sanjati, otrok se ti vrača v sanjah in približno pol leta pozneje me je zlomilo. Takrat sem se zavedala, da je bila največja napaka, ki sem jo lahko storila, to, da nisem takoj poiskala strokovne pomoči, ker nihče ni dovolj močan, da takšne stvari predela sam. Še danes se mi dogaja, da se otrok v sanjah vrača.
Pa vas je kdaj strah, da bi nekdo, ko javno govorite o osebnih stvareh, te informacije, te vaše zgodbe, uporabil proti vam?
Bi samo vprašala, zakaj le. Takšne pripovedi, o katerih ni lahko govoriti, lahko ljudem samo pomagajo. Sama ne jočem več, me pa še vedno boli. Ampak to delim samo zato, ker vem, da je teh angelskih mamic toliko, da živijo v takih stiskah in si včasih ne znajo pomagati. V bistvu si včasih nočejo pustiti pomagati, včasih nočejo več razmišljati o novem otroku. Ampak na koncu tega tunela je luč. Če nekdo takšne pripovedi izrabi, res ne more biti dobra oseba.
Omenili ste luč, letos se je o vas precej pisalo zaradi vaše zaljubljenosti, vsa Slovenija je govorila o vaši poroki. V čem se zaljubljenost v zrelih letih razlikuje od tiste v mlajših. Se sploh?
Mislim, da se intenzivnost čustev ne razlikuje, razlikuje se samo modrost zaljubljenosti oziroma ljubezni. Ker imaš za seboj toliko kilometrine, toliko dobrih in slabih izkušenj, da enostavno veš. Večina ljudi reče: Zakaj sta se pa vidva tako hitro poročila. Sploh ne dvomim, ker vem, ker znam brati, znam analizirati, ker prebiram … in nisem potrebovala dolgo časa, da sem Urbana enostavno prebrala.
Bolj kot si zrel, bolj znaš biti tudi iskren. Predvsem pa veš, da se ne poročaš ali zapletaš v zveze zato, da bi šel narazen, ampak zato, da bi dejansko ostal skupaj. Vem, da se to sliši noro, ampak dejansko, ko smo mlajši, včasih ne znamo dovolj prepoznavati znakov, analizirati. Kasneje s toliko izkušnjami za sabo se ti stvari veliko hitreje odvijajo.
Kakšen je potem vaš recept, kako negovati ljubezen, odnos, partnerstvo? Kakšen je recept, ki se ga nameravate držati? Je torej to ta zrelost, pride to z leti, z izkušnjami?
To ni recept kilogram testenin in 200 gramov paradižnikove omake, ampak gre za opazovanje osebe, s katero si. Gre za kompromise, ki so nujni. Sem oseba, ki se poskuša izogibati konfliktnim situacijam, zato se o stvareh raje pogovorim. Reči moram, da sem čisto enako živela tudi z Valterjem. Midva sva imela krasno življenje skupaj, potem sva začela rasti vsak na drug način oziroma sva šla vsak po svoji poti. Da sva se začela oddaljevati drug od drugega, sta nekako pripomogla tudi moj uspeh in vedno več dela, ki sem ga imela. Menim, da bi v odnosu morali iskati srečo in veselje, ne pa nesreče in konfliktov. In menim, da vsi dobro vemo, da se lahko konfliktnim situacijam zares izognemo.
Ko ste ravno omenili nekdanjega partnerja Valterja Kramarja – bil je tudi na vaši poroki. Kako pomembno je, da imajo partnerji, ki imajo iz prejšnjih zvez otroke, dober odnos tudi z otroki novega partnerja, in kako pomembno je, da ohranijo te korektne odnose z očeti in materami svojih otrok, torej z nekdanjimi partnerji? To, da je bil na vaši poroki, je lep, dober zgled za druge pare, ki se morda ločujejo, se razidejo. Kako gojiti to vzajemno spoštovanje?
Ko se je Valterjeva na žalost preminula sestra poročila, smo za poročno mizo sedeli Valterjeva bivša žena – ker je bil pred mano že enkrat poročen – njen novi partner in midva z Valterjem. Vsi svatje so nas gledali in rekli: Kaj pa je to. Na koncu toliko lepega preživiš skupaj, imaš krasne darove, to so otroci. To je družina. In ko sem Valterja povabila na poroko, vem, da je seveda moral predelati stvari v sebi, ker tudi ko se bo on poročil, jih bom morala jaz predelati, ker ostaja oseba, ki mi je zelo blizu, in oseba, ki jo bom vedno imela rada. Neskončno rada in bi vse naredila zanj.
Ko mi je potrdil, da pride na poroko, sem mu rekla, da nisem pričakovala nič drugega, ker je tam njegovo mesto, in je edino prav, da je z mano na takšen dan. Enako velja za otroke. Svit in Eva Klara sta se zaljubila v Urbana prvi dan. Včasih me Svit pokliče in mi reče: “Mi daš malo svojega moža na telefon, ker ga moram nekaj vprašati.” Ko vidim te krasne odnose, ko vidim, da Urban in Valter lahko gresta na kavo in klepetata, ko vidim, da lahko vsi štirje otroci po 14 dneh, odkar se poznajo, gredo skupaj na smučanje in postanejo klapa in banda, da bi, če bi v življenju manj komplicirali, bilo to veliko bolj srečno in lepše. Mislim, da smo ljudje zato, da združujemo in ne da razdružujemo.
Verjetno pa morajo to otroci videti pri starših. Če vi ne bi imeli takega spoštovanja drug do drugega, verjetno tudi otroci ne bi na te odnose gledali na takšen način.
Tudi zato o ločitvi štiri leta nisem hotela govoriti in na vprašanje, ali sta vidva res ločena, sem odgovarjala, da to ni njihov problem. Zato ker sva morala najprej midva iskreno razčistiti stvari drug z drugim in vsak s sabo, da sva lahko potem odprla, vsak zase, nova vrata.
Oktobra lani ste odprli pekarno v središču Ljubljane. Povpraševanje je bilo ob njenem odprtju tako izjemno, da ste morali za kratek čas celo zapreti vrata. Ste našli rešitve za normalno obratovanje? Kaj vas je ta izkušnja naučila?
Pekarna Ana je bila težko pričakovana pekarna. Menim, da je šlo za tisti prvi “vibe”, za neko evforijo in nerealno situacijo. Je pa dejstvo, da po poklicu nisem pek in razumeti, kako povečati proizvodnjo v prostoru, ki ga imaš … Seveda lahko dokupiš stroj in zaposliš dva dodatna človeka, ampak prostor je eden in edini, zato je to velika matematika za nekoga, ki ni pek. Zato smo skupaj z Anžetom Kranjcem, ki dela laminacijo, in Natašo Đurić iskali rešitve in jih tudi našli. Pekarna je zdaj normalno odprta do zaključka delovnega časa, to je do 18. ure, z dovolj pekovskimi izdelki, da lahko zadovoljijo povpraševanje. Mislim pa, da sem se naučila, da je v slogi moč, da več glav dejansko več ve in včasih – zato smo pekarno za nekaj dni zaprli – je bolje najprej malo umiriti konje in racionalno razmisliti, kaj so lahko rešitve.
Se torej pogovoriti z ekipo, timom?
To je timsko delo. Sama sem v pekarni za kreativo, Nataša s svojim pekovskim znanjem, Anže z znanjem laminacije, tu so še vsi ostali ljudje v ozadju. Sama ne morem odločati, to sem se vse življenje učila, danes pa mogoče tudi razumem.
Kdo je pravzaprav dal idejo za pekarno? Kako je nastala?
Ideja za Pekarno Ana je nastala v Hiši Franko. Nekako sem razumela, da se za Natašo, ki je bila štiri leta glavni pek, obdobje v Hiši Franko nekako zaključuje. Vedeti morate, da pek sanja veliko več, kot mislimo, da pek sanja. Ti kreativni peki iščejo nova znanja in potrebujejo prostor, v katerem jih lahko uresničujejo. Ko sem razumela, da bom verjetno Natašo v Hiši Franko izgubila, sem ji rekla: “Nataša, kaj pa če skupaj odpreva pekarno?” Nataši so se zaiskrile oči, saj sem ji tako uresničila sanje. Lahko rečem, da se je vse skupaj začelo zaradi Nataše.
Pekarna ni vaš edini ljubljanski projekt – poleg te in trgovinice v središču Ljubljane Ana Roš & Tuš letos prihaja tudi vaš bistro v Hotelu As. Odprtje je bilo predvideno marca. So dela pri koncu in kaj lahko obiskovalci pričakujejo?
V teh časih je najtežje računati na gradbene kose, kajti če ti manjka en filtrček, en košček nekega vijaka, se ti delo takoj zamakne za nedoločen čas, saj na to ne moreš vplivati. Najprej naj bi se bistro odpiral novembra, potem smo rekli decembra. Nato pa vidiš, da zamuja dostava lijakov za ne vem koliko časa. Zato smo se odločili, da ne bomo govorili, kdaj bomo bistro odprli.
Ker pa imamo že nekaj kadra, bomo 4. februarja v hotelu Slon v bistroju, ki so ga pred leti zaprli, naredili pop up Ana in Slon, v katerem bomo ne le napovedali odprtje, ampak tudi predstavljali jedi, ki se bodo potem, ko bo bistro pripravljen, ponujale. Prav danes smo bili na tržnici, spoznavamo prave kmete, nabirali smo živila, s katerimi bomo začenjali. Rekla bi, da se bistro predčasno odpira v tej pop up začasni restavraciji v Slonu.
Kakšen bo koncept? Po podoben tistemu v Hiši Franko?
Ne, niti približno. Seveda bo vse temeljilo na sledljivih, trajnostnih superživilih in našem znanju, ampak krožniki bodo bolj direktni, bolj enostavni. V prehrani namreč poznamo večnivojsko prehranjevanje. Se pravi, eno je nekaj, kot je Hiša Franko, kamor greš enkrat na leto, enkrat na nekaj mesecev, ko recimo nekaj praznuješ. Drugo pa je hrana, ki bi jo jedel vsak dan. Temu pravim direktna hrana in to bo hrana v tej začasni restavraciji Ana in Slon.
Poslovno dejavni pa ste ne le v Sloveniji, temveč tudi v tujini. Kot smo pred časom poročali na N1, naj bi letos odprli restavracijo v luksuznem letovišču Petram Resort & Residences v Savudriji, Primorski dnevnik pa je pisal, da naj bi v prihodnosti odprli restavracijo v Trstu, in sicer v nekdanjem poslopju Italijanskih železnic na Trgu Vittorio Veneto. Lahko razkrijete kaj več o teh projektih? V kakšni fazi so?
Lahko, lahko. Savudrija je tik pred podpisom pogodbe, podpisali naj bi jo v nedeljo. Restavracija že stoji in je prekrasna, s pogledom na Portorož, Piran in Dolomite. Gre pa za ”consulting”, jaz bom torej tam imela svoje ključne ljudi, meni smo postavili, vinsko karto postavljamo – ni pa to moja hišna restavracija. To ostaja Hiša Franko. Vedeti morate, da se je v Hiši Franko izobrazilo toliko krasnega kadra, da jim na tak način daješ možnost, da ostanejo del tvojega življenja in da lahko hkrati kreirajo tudi po svoje.
In rastejo, kajne?
In s tem rastejo, ja. Tako kot Nataša v Pekarni Ana. Ali pa Leonardo Fonseca, ki je z mano pet let vodil kuhinjo v Hiši Franko, zdaj prevzema pop up Ana in Slon, nato pa bistro. Kasneje bo vodil prevzemanje restavracije in koktajl bara na tem krasnem prelivnem bazenu v luksuznem letovišču Petram Resort & Residences v Savudriji.
Tudi pogovori za restavracijo v hotelu 25hours v Trstu so pri koncu. Tako malce uresničujem svoje sanje, ker ne odhajam daleč od doma, ostajam v regiji, hkrati pa sem vse otroštvo preživljala čas v Istri in jo poznam skoraj toliko kot dolino reke Soče. Avgusta smo pobirali paradižnike, jedli pri ribičih, in to bi rada uresničila v Savudriji.
Trst pa je neke vrste moj drugi dom. Tam sem hodila na univerzo, moja družina prihaja delno iz Trsta in tudi moja mama je tam živela kot otrok. Tako se na neki način z uresničevanjem restavracije v Trstu vračam domov. Ljubljana pa je tako ali tako lačna česarkoli dobrega in vse skupaj zaokroži.
Kako pa je z lastništvom vaših projektov? Kje ste lastnica samo vi, kje pa so solastniki in kako pomembno je za vas, kdo je poslovni partner oziroma s kom delate?
Pekarna Ana je samo moj projekt, prav tako bo tudi bistro v Knafljevem prehodu. Kar zadeva pop up Ana in Slon: mi najamemo restavracijo in tam uresničujemo ta začasni program.
V primeru Istre in Trsta pa sem nekakšen najeti svetovalec. To pomeni: nekdo, ki postavi meni, na delovna mesta postavim svoje ljudi, se redno oglasim na lokaciji, menjam krožnike, ko se menja letni čas, vzpostavim verigo dobaviteljev. V bistvu gre samo za to, da prostor oziroma restavracija ni moja, zanjo skrbi nekdo drug, ki pa lahko uporablja moje ime, jaz pa zagotavljam kvaliteto tako osnovnih živil kot tudi servisa. Včasih pozabimo, da ne gre le za kuhinjo, ključno so tudi strežno osebje, vinski izbor, brezalkoholne pijače. Vse to stoji za mojim imenom.
Ste svetovno znana chefinja. V preteklih letih ste dobili številna priznanja, med drugim ste bili leta 2017 razglašeni za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu, restavracija Hiša Franko se ponaša z dvema Michelinovima zvezdicama. Kako človek, ki dobi takšna priznanja, ostane zvest temu, kar je?
Ko se pogovarjate z velikimi ljudmi, ljudmi, ki so veliko ustvarili, boste v teh ljudeh našli izjemno enostavne in skromne ljudi. Kaj je skromnost? Včasih o sebi poslušam opazke ljudi, ki me nikoli niso srečali, me ne poznajo, ne poznajo mojih sanj, strahov, vsakdanjega dela. Slišim, da sem naduta, da sem histerična. Potem si včasih rečem, če bi ti ljudje moje življenje zares poznali, če bi ti ljudje vedeli, kako se trudim, da skrbim za svojo ekipo, da so delovne razmere – in tukaj so odnosi ključni – meni prioriteta, bi mogoče o meni oziroma o ljudeh, kot sem jaz, malo drugače govorili.
Ampak ljudje včasih ne razmišljajo. Zato bi rekla, da so veliki ljudje ne samo skromni, ampak se tudi zavedajo, da samo s trdim delom lahko še naprej rastejo. Zase včasih rečem, da bo dan, ko se mi ne bo več ljubilo ustvarjati in vseskozi razmišljati o tem, kako lahko naredim stvari bolje, dan, ko lahko neham delati. Takšna sem. Mama pravi, da nikoli ne bom spustila. Vedno sem prepričana, da lahko naredim stvari bolje. To zavedanje me pelje naprej.
Od kod ta zagon? Je to karakter? Kljub tem opazkam, ki ste jih omenili …
V življenju bi morali sami sebe uresničevati. Tega ne delam zaradi ljudi, ampak ker takšna sem, verjetno sem bila tako tudi vzgojena. Je pa gotovo del mojega karakterja in trme, da bi sama sebi rada dokazala, da dejansko stvari lahko naredim bolje. Mislim, da je to krasna karakterna lastnost, verjetno izhaja iz moje športne preteklosti. Športnik nikoli ne popušča in si nikoli ne opraviči ali oprosti. Kar pa zadeva ljudi, sem se naučila te stvari slišati, a enostavno ne poslušati.
Ljudje, ki vas poznajo, pravijo, da bi bili dobri v vsaki stvari, ki bi se ji zares posvetili. Kakšen je davek perfekcionizma?
Večno nezadovoljstvo s samim sabo. Ravno smo se vrnili z gostovanja v Atenah. Gospa, ki dela v strežbi, mi je rekla: “Res ne morem verjeti. Ali res vse to sami naredite?” Pogledala sem jo in ji pritrdila. “Ampak vi bi lahko vse delo delegirali vsem drugim,” je nadaljevala. Jaz pa sem odvrnila, da to, če bi delegirala, ne bi bilo več moje delo. Davek je, da si včasih preutrujen, davek je, da si preveč ženeš k srcu in si pogosto tudi zelo prizadet.
Kaj pa stres? Kakšen bi bil vaš nasvet za bralce in gledalce? Kaj je tisto, kar pomaga vam, ko niste v dobri koži, in s čim se preventivno ukvarjate, zato da bi bili v dobri koži? S čim se dvignete?
Običajno bi odgovorila tek in joga. Ampak ker sem preveč tekla in se preveč ukvarjala z jogo, sem si poškodovala levo koleno in imam zdaj zaukazan mir. Zdaj koleno ne boli več in sem danes že razmišljala o tem, da bom malo meditirala med jogo. Gibanje dejansko pomaga, ampak saj ima vsak izmed nas neko svojo mantro. Pred nekaj dnevi sem si ogledala film The Gentlemen, v katerem nekdo reče, da si lahko lev samo, če se počutiš kot lev. Mislim, da bi neko tako mantro, ki nam dvigne samozavest, v življenju vsi nujno potrebovali.
Če greva še malce širše. Slovenija v svetu ni znana kot top gastronomska destinacija, ste pa vsekakor s svojim delom in kot “ambasadorka slovenske gastronomije” zelo pripomogli k njeni prepoznavnosti. Bi rekli, da se to področje šele razvija, oziroma: kaj menite, da bi morali na tem še postoriti? Sami ste v preteklosti že dejali, da bi bila lahko Slovenija krasna gastronomska destinacija, pa ni. Zakaj? Česa manjka?
Slovenija je sorazmerno mlada gastronomska destinacija, Ja, imamo krasno število Michelinovih zvezdic, tudi točke Gault&Millau nas postavljajo zelo visoko. Ampak dejstvo je – kar tudi sama velikokrat rada poudarim – gastronomija ni samo “fine dining”, to je le nadgradnja tega, naše gastronomske identitete. In to smo malce izgubili.
To, kar ima Italija v trattorijah in osterijah, torej resnično dobro domačo kuho v lokalih … na tem področju moramo po mojem še zelo veliko narediti. Gastronomski turisti, ki potujejo, vsak dan namreč ne iščejo “fine dininga”, vsak dan ne jedo v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, to, kar najbolj iščejo, je tista res originalna, pristna hrana, ki je na dnevni bazi cenovno dosegljiva, predvsem pa kakovostna. Tako smo v Posočju ohranili tradicijo kobariških štrukljev, ki jih ima skoraj vsaka gostilna, ni pa več posirjence, zabeljene polente, bulje. Vse to so zamenjali ribe in kalamari, celo postrvi skoraj ne najdeš več. Ta izročila bomo morali ponovno najti in jih vrniti v svoje vsakdanje življenje, ker “fine dining” je samo neka podaljšana roka vsega tega. Pot je dobro zastavljena, bo pa gotovo še dolga.
Verjetno bo tukaj tudi pomembno vključevanje lokalnega in sezonskega. Kaj so stvari ali nauki, ki so v vaših jedeh, pa smo v vsakodnevnem življenju in hektiki današnjega časa nanje pozabili?
Gre predvsem za strogo sledenje letnemu času in lokalnemu okolju. Gostje mi velikokrat rečejo: “Aha, Hiša Franko is a traditional restaurant. (Hiša Franko je tradicionalna restavracija.)” Ne, Hiša Franko absolutno ni tradicionalna restavracija, je pa tradicionalna po izboru živil in po sledenju tradiciji, kako so ljudje včasih živeli in kaj so kdaj jedli.
Za primer vzemimo nabiralništvo. Saj nabiralništvo ni samo nabiranje bezga, regrata in gob. Narava je bogata z živili, s katerimi se lahko dnevno prehranjujemo. Ljudje, doma v revnejših delih Slovenije, so vedno imeli vrtove. Tako kot ga imata moja tašča in tast v Kobaridu in jesta tisto, kar pridelata. Pa nista kmeta. Ampak jesta krompir, ko se pobira krompir, radič pozimi; ko raste regrat, se nabira ta; ko rastejo bezgove jagode, se naredi bezgova marmelada. Slovenija kot ena najbolj zelenih dežel na svetu, v kateri imamo v tradiciji ne samo nabiralništvo, ampak tudi vrtove, bi se dejansko lahko naslonila na to. Pa ne govorim samo o “fine dining” restavracijah, ampak tudi o vsakdanjem življenju.
Menite, da je k temu, da tradiciji in lokalno pridelani hrani ne sledimo več, pripomogel tudi razmah dostave hrane oziroma podjetij za dostavo hrane? Se mi zdi, da je zdaj v večjih mestih kar normalno, da si naročimo večerjo ali kosilo na dom.
Prej bi rekla, da je težava v globalizaciji. Če lahko jemo jagode in češnje decembra ter paradižnik vse leto, poleti pa kislo zelje in repo, pomeni, da se je naš cikel prehranjevanja popolnoma zmedel. Zato pa je toliko več alergij in nezdrave hrane, ker tista decembrska češnja je morala od nekod pripotovati. Potem lahko govorimo tudi o ogljičnem odtisu in zmešnjavi težav, ki jih je globalizacija povzročila.
Potovali ste po svetu, videli ste že marsikaj. Kako bi ocenili, kakšen odnos imamo Slovenci do hrane v primerjavi z drugimi državami? Smo o njej dovolj ozaveščeni? Glede na to, kar zdaj govorite, očitno ne.
Mislim, da so mlade generacije, ki prihajajo – denimo generacija mojih otrok – izjemno ozaveščene, kaj in kako jesti. Jedo manj in jedo biološko pridelano hrano. Moji otroci že od rojstva niso hoteli jesti sadnega jogurta. Sama ju nisem omejevala s svojimi principi v življenju, sem jima pa podala neke smernice. Svit in Eva Klara v življenju dejansko nikoli nista kupila sadnega jogurta, doma nikoli ni bilo sladkih pijač, ko smo za božič dobili en kup sladkarij, so bile naslednji božič še vedno v predalu.
Ta mlada generacija ve, kaj je dobro, ve, kaj je pametno, predvsem jé manj. Jé veliko bolj raznoliko, njena prehrana veliko bolj temelji na zelenjavi, in mislim, da bi lahko bili krasen zgled za vse generacije. Konec koncev ni treba jesti polnih krožnikov hrane, ker teh kalorij niti ne porabimo. Pa tudi mesa ni treba jesti dvakrat dnevno.
Prav to me zanima. V intervjuju za Jano ste dejali, citiram: “Jesti moramo bolj raznoliko, več rastlinske hrane: sadje, zelenjava, stročnice, oreščki, manj predelane hrane in radikalno zmanjšati količino mesa. Sama zagovarjam še, da je treba zmanjšati tudi količino rib v prehrani, ker morje ni neskončna tržnica; o praznjenju oceanov se še premalo govori.” Tudi predsednik vlade Robert Golob je večkrat pozval k manjšemu uživanju mesa, pa ne samo z vidika zdravja, temveč ker mesnopredelovalna industrija pripomore tudi k podnebnim spremembam. V zadnjem času je polemika o uživanju mesa postala zelo aktualna. Kaj bi vi sporočili javnosti? Kako pomembno je, da ne uživamo preveč mesa, in ali imate kakšen kuharski nasvet za tiste, ki se jim zdi, da brez mesa ne morejo?
Ja, saj ste že vse povedali. Tako je in tako mislim. Naše fizične potrebe niso več take, kot so bile fizične potrebe ljudi včasih, ko so na polju delali 12 ali 14 ur na dan. Danes tudi malo več vemo o svojem telesu, zdravju in predvsem imamo možnost jesti drugače. Vsega po malo – vodilo mojega očeta, ki je velik asket – mislim, da bi lahko bilo vodilo vsakega Slovenca ali človeka.
Sama ne zagovarjam, da vsi postanemo vegetarijanci, ker pomislite, kje bomo pa pridelali vso to hrano? Saj na svetu ni več proste zemlje. Ustvarjajo se plavajoči vrtovi na oceanu, ki z gibanjem morja ustvarjajo elektriko, ki potem razsoli morsko vodo, da se ti umetni vrtovi lahko zalivajo. Tudi to ni v redu. Mogoče bi morali jesti tako, kot so jedli pred 100 ali pa 120 leti.
Za nas, prebivalce hribov v Posočju, velja prepričanje, da smo vsi strašni mesojedci. To ni res. Mesa navadno ni bilo na razpolago. Krava se je pojedla, ko ni mogla več dajati mleka, in to je bil praznik. Potem pa včasih nekateri rečejo, da saj tudi mlečni izdelki niso najbolj zdravi. Niso, če z njimi pretiravaš. Ampak saj tudi, da ješ samo paradižnik, ni najboljša ideja.
Pomembno je vzpostaviti neko ravnotežje, tudi zaradi planeta. Vidimo, da so zime in poletja čisto podivljali, planetu delamo zelo vidno škodo. Združeni narodi že dolgo opozarjajo, da bomo morali začeti jesti drugače, bolj pametno. Konec koncev pa saj ni treba, da toliko pojemo. Vključujmo več presne hrane. Na tržnici vzameš radič, skuhaš malo fižola, zraven eno mehko kuhano jajce, en kos kruha, mogoče rženega, in imaš krasen obrok. Ne potrebuješ več.
Pojdimo še k eni temi: ženske v gastronomiji. Novembra je v Ljubljani potekal kulinarični festival z naslovom November Gourmet Ljubljana, ki je bil posvečen prav ženskam v gastronomiji. Kot ženska in vrhunska chefinja, kako vidite ali ocenjujete, kakšen je položaj žensk v domači gastronomiji? Zakaj menite, da na tem področju še vedno prevladujejo moški?
Saj to ni samo v Sloveniji. To je na splošno tematika, ki se odpira zadnja leta v svetovni gastronomiji.
Torej je podobno tudi v tujini, čez mejo?
Še težje. Po mojem je v tujini še manjša prisotnost žensk v kulinariki. Sploh v teh malo bolj tradicionalno organiziranih družbah, kot je Italija, kjer pa sta mama in babica nekako središče družine in sveti osebi in kjer se vsak dan kuhajo polnovredni obroki; zares se kuhajo njoki, se rolajo in režejo, testenine se vlečejo.
Vedeti morate, da je kuhanje izjemno kompleksen, zahteven poklic. Enako velja za strežbo, ki zahteva ogromno energije, predvsem pa vso pozornost. Ženske pa bomo vedno tudi mame, žene, gospodinje, in ta paket je – če nisi zares fokusiran, motiviran – zelo pogosto prevelik, da bi nekdo kariero imel v gastronomiji. Ker če hočeš kariero v gastronomiji, moraš vse življenje posvetiti temu, hkrati pa biti dobra mama … Ta matematika ni rešljiva, dokler bodo v gastronomiji – in to se bo zelo težko spremenilo – razmere takšne, kot so. Naporno delo, dolgi delovni časi.
Tudi v večini slovenskih gospodinjstev je kuhanje še vedno primarna vloga ženske, hkrati pa si v vrhunski gastronomiji ženske zelo težko priborijo mesto. Voditeljica in publicistka Valentina Smej Novak je ob začetku kulinaričnega festivala v Ljubljani opozorila, da vrhunska kuhinja še vedno ostaja prostor hierarhij in avtoritet, ki jih ne moremo pripisati zgolj spolu. Kako ste si vi izborili to avtoriteto?
Avtoritete si ne izboriš, avtoriteta ti ni dana, avtoriteto si pridobiš z doslednostjo in predvsem s tem, da si pri svojem delu zgled.
Pa ste se kdaj počutili, da na vas gledajo zviška, samo zato, ker ste ženska?
Največkrat sem se počutila tako. Mogoče se je vse skupaj spremenilo, ko me je ta družba najboljših kuharjev na svetu, kjer je bilo 95 odstotkov moških – mogoče jih je zdaj 93 odstotkov – sprejela medse. Zaradi mojega dela, mojega razmišljanja in moje kreativnosti.
Ko so največji kuharski mojstri na svetu rekli, Ana Roš je odlična, so mogoče tudi novinarji začeli gledati name malo drugače. Torej nisem bila povabljena na festival samo zato, da so zapolnili to roza kvoto, ampak zato, ker dobro kuham. Mislim, da sem imela tudi srečo, da sem to lahko dokazala. Sicer pa se še vedno tudi meni zgodi, da tu in tam nekdo reče: Ok, preveč blond in ženska – ta ne more dobro kuhati.
Kako vi to dojemate? Si to jemljete k srcu?
Ne, nikakor. To je pač neki kliše sodobne družbe. Niti te ne prizadene več. Sem pa na začetku, kot mi rečemo, morala pojesti veliko polente, da sem zjutraj vstala in rekla: Ampak samo s svojim delom lahko dokažem, da nisem preveč blond in preveč ženska, zato da znam opravljati svoje delo.
Opazk ste bili deležni tudi v času epidemije, ko so na družbenih omrežjih podporniki prejšnje vlade šli nad vas. Vi ste takrat izrazili skrb, da bi gostinci ostali pozabljeni. Podvrženi ste bili žaljivkam, ne nazadnje ste se potem odzvali na svojem profilu, kjer ste zapisali, da gre za nekakšen lov na čarovnice, da niste ne levi ne desni. Vas je to prizadelo?
To me je zelo prizadelo. Ne glede na to, da si apolitičen in da se zavedaš, da smo politično razklana družba, te takšne stvari zelo prizadenejo. Konec koncev sem samo iz mesa in krvi, čeprav mi je mnogo ljudi reklo: Ne sekiraj se. Nekje globoko v srcu vse te stvari ostanejo. To takrat se je dogajalo prek Instagrama. Ostala sem modro tiho. Sem se pa odločila za tožbo, to sicer ni javno znano. Za eno samo tožbo v poplavi vse svinjarije, ki je bila napisana; v trenutku, ko se je nekdo spravil na moje otroke. In sem tožbo tudi zelo zlahka dobila.
Kaj se vam zdi največji problem sedanje družbe. Kaj bi si želeli za svoje otroke, pravkar ste jih omenili, za naslednje generacije?
Ta družba je strašno tekmovalna. To kompetitivno okolje sem doživljala skozi svoje otroke, ker sem sama rasla, so bili vsi rezultati samo plod mojega dela. Tako sem bila celo osnovno šolo prav dobra, v srednji šoli prav tako, pa potem odlična. Ampak bila sem sposobna prav dobrega uspeha, in to je bil rezultat časa, ki sem ga imela, ker sem se ukvarjala s športom in plesom. Sicer sem gimnazijo končala kot odlična, in tudi če bi jo kot prav dobra, sem bila dovolj dobra, da bi lahko izbrala šolo, ki bi jo želela, da bi lahko uresničila svoje sanje.
Danes pa je ta družba postala en sam tek na sto metrov, na neko popolnost. Naj bo to popolnost na področju šolanja, se pravi, če nisi končal z odličnim uspehom bežigrajske gimnazije, ne moreš študirati medicine. Kakšen bo ta zdravnik, ki je mogoče celo gimnazijo prepiflal in mogoče sploh ni živel svojega življenja? Na koncu morajo biti zdravniki tudi človeški.
Pa poglejmo sinonim lepote danes. 18- ali 20-letne deklice že s spremenjenimi obrazi, s polnili, vse z enakimi pričeskami, vse so instagram lepe, in ko razmišljam o svojih otrocih, ker nisem želela … Želela sem, da moji otroci ostanejo moji otroci. In sem podprla hči, ko se je odločala, da bo v tretjem letniku gimnazije za eno leto prekinila šolanje, ker je bila po covidu povsem sesuta, tudi čustveno, ker je imela še svoje ljubezenske težave. Podprla sem jo v tem, da se je za štiri mesece preselila na Šrilanko, kjer je ta trenutek.
Potem sem čakala na reakcijo okolice in ugotovila, da večina mam pride k meni in reče: Vsa čast! Jaz ji to dovolim, ker imam tako rada svojega otroka, ker želim, da najde samo sebe, da postane samostojna; in ko se vrne, bo z veseljem šla nazaj v šolo in vse skupaj končala. Včasih bi morali malo bolj človeško gledati ne samo svojih otrok, ampak vso okolico. Nismo vsi za vse, in mislim, da ta svet zares postaja prehiter.
Česa Slovenija o vas še ne ve? Nad čim bi bili presenečeni?
Kar je ostalo zasebno, mora ostati zasebno. Neke stvari morajo ostati povsem naše. Če se še enkrat vrnem, dejstvo, da sem spregovorila o težkih trenutkih v življenju, ne pomeni, da se želim razgaljati, ampak pomeni, da želim biti dober zgled ljudem, ki preživljajo podobne izkušnje. In da se na koncu lahko tudi ločitve končajo dobro in pride tvoj bivši mož na poroko.
Celoten intervju si lahko pogledate v spodnjem videu.
Podkast: intervju lahko tudi poslušate
Spremljajte N1 na družbenih omrežjih Facebook, Instagram in Twitter.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje