Sedem let profesionalnega kuhanja, dve Michelinovi zvezdici. To ni edini impresivni podatek o chefu Davidu Žefranu, ki vodi restavracijo Milka v Kranjski Gori. Teden dni po razglasitvi Michelinovih zvezdic na Ljubljanskem gradu nas je David malo pred začetkom delovnega tedna sprejel v svojem domačem (čeprav službenem) okolju in nam odprl vrata v svet visoke kulinarike, ki jo želi s prav posebnimi prijemi približati vsakemu gostu.
Pred dobrim tednom so še četrtič razglasili restavracije, ki so se prebile v slavni Michelinov kulinarični vodnik za Slovenijo. Prvič je bila slovenska restavracija – Hiša Franko Ane Stojan Roš – okronana s tremi zvezdicami, restavracija Milka iz Kranjske Gore pa je letos prejela dve Michelinovi zvezdici.
Chef restavracije, ki leži ob jezeru Jasna v Kranjski Gori, je 34-letni David Žefran. Diplomirani sociolog je kuhati začel pred sedmimi leti, ko jih je štel 26. Pozno za svet visoke kulinarike, pravi tudi sam. Hitro je dosegel veliko, saj je prvo Michelinovo zvezdico restavracija Milka prejela že tri mesece po odprtju.
V čudovitem ambientu restavracije, ki je opremljena v slogu alpskega minimalizma, smo se pogovarjali s chefom, ki zase pravi, da se kuhanja res šele uči, zato ima skupaj z ekipo ciljev še veliko. Česa ga je bilo nekoč strah še bolj kot smrti in kakšno izkušnjo želi pričarati gostu, ki lahko v Milki obeduje ob glasbeni spremljavi Zdenke Kovačiček in Jamesa Browna?
Pogovarjala sva se že na Ljubljanskem gradu ob razglasitvi Michelinovih zvezdic za leto 2023. Vprašala sem vas, kako nameravate proslaviti zvezdici, pa ste dejali, da veliko časa ne bo, saj je že naslednji dan treba odpreti restavracijo. Pa vam je le uspelo vsaj malo proslaviti uspeh?
Proslavljali smo samo po podelitvi, kar pozno v noč, zato je bil naslednji dan malo mučen. V sredo smo se že vrnili v restavracijo in imeli poln servis. Lepo se je bilo poveseliti z ekipo, ker v prostem času ni veliko priložnosti, da bi se podružili.
Ste se že spočili?
Ne. Že od podelitve je vsak dan treba nekaj postoriti – zaposlovanje, kreativa, kuhanje, nabiranje zelenjave na vrtu v Zgornjih Gorjah … Vsak dan je nekaj.
Kako bi ljudem, ki jim kuhanje ni služba in tako velik del življenja, pojasnili, kaj kuhanje pomeni vam?
Kuhanje je zame outlet za kreativo, predvsem to. Že od nekdaj imam potrebo, da nekaj dajem, kuhanje pa je povezalo moji potrebi po kreativi in pogostitvi ljudi. S tega vidika meni kuhanje predstavlja način življenja, kako jaz želim živeti svoje življenje.
Ima pa kot vsaka stvar tudi kuhanje dve plati. Je zelo trdo delo, včasih tudi mehansko, zelo repetitivno. Ampak ne glede na to, kako težko je v določenih trenutkih – včasih se o delovnih razmerah v gostinstvu ni veliko govorilo, danes se vedno več – ta kreativnost in ustvarjanje lepih trenutkov za ljudi na koncu prevladata.
Rekli ste, da je vaša potreba po kuhanju prisotna že od nekdaj. Kje in kako mislite, da se ta strast rodi – v družini?
Zadnjih nekaj let, odkar obstaja ta restavracija, sem se moral veliko soočati sam s sabo, saj sem bil prvič v vlogi chefa, mentorja, vodje. In ne moreš biti dober vodja, če ne razumeš stvari o sebi. Poznati moraš tako svoje omejitve kot svoje pozitivne plati. O vsem tem sem veliko razmišljal. In ja, v otroštvu smo živeli pri babici, te prve trenutke kuhanja povezujem s tem. Na prvem meniju je bila tudi sladica z okusi, ki so me spominjali na otroštvo.
Že kot otrok sem torej rad kuhal, vmes se je to malo izgubilo, nato pa sem v študentskem domu spet začel, saj mi študentska hrana ni bila najboljša. Takrat se je strast spet prebudila in začel sem delati burgerje v Kavarni Tiskarna.
Ljudje, ki ne poznamo dela v gostinstvu, imamo v glavi morda podobe iz raznih resničnostnih šovov, v katerih je v kuhinji veliko kričanja, živčnosti in drame. Delali ste že v več kuhinjah, ste to kje doživeli? In kako je videti vaša kuhinja?
Doživel sem vse na spektru – od kričanja do umirjenih kuhinj in kuhinj, v katerih smo se zabavali. V vsaki kuhinji sem prišel med ekipo, ki je posebna, jaz vedno pravim, da v gostinstvu delamo malo “odštekani” ljudje. Vedno sem se našel v kuhinjah, ker sem tak po naravi tudi sam – rad imam zabavo, uživanje, “odštekane” stvari in kreativo.
Sem se pa naučil, kakšen chef moraš biti. Vedno se je težko držati tega, saj delaš v okolju z veliko stresa in pritiska. V tistem trenutku ni možnosti, da rešuješ stvari z umirjenim pogovorom, stvari se morajo preprosto rešiti. Gost za mizo pričakuje nekaj dobrega, za kar bo tudi plačal, zato smo mi vedno odgovorni, da to zagotovimo. Vseeno poskušamo držati kulturno okolje, med servisom ni glasbe, da smo osredotočeni na tisto, kar delamo.
Velik poudarek dajemo komunikaciji. Dobimo se vsak petek in imamo, mi temu pravimo, “30 seconds of hell” (30 sekund pekla, op. a.). Določimo tematiko in potem mora vsak javno nastopati in o tem govoriti. Vadimo tudi postrežbo, kako biti odprti drug do drugega, ranljivi, kako dati in prejeti kritiko.
To je še posebej zanimivo, ker smo na delovnem mestu sami moški – na žalost, želeli bi si več žensk. Preskok v kulturi je videti ekipo moških, ki se pogovarjajo o svojih čustvih – kako nam je težko na delovnem mestu, kako ti mogoče gre en dan vse narobe in ti ni hudo reči: “Težko mi je, potrebujem pomoč.”
Kot sociologu mi je zelo pomembno, da ustvarjamo neko drugačno kulturo tudi v gostinstvu. Takšni team buildingi so pogostejši v kakšnih marketinških ali tehnoloških podjetjih, v gostinstvu pa je tega zelo malo. Dvakrat na leto imamo team buildinge, na katerih dva dni vadimo javno nastopanje s pomočjo profesionalcev. Želimo biti boljši – kot ljudje in kot profesionalci v gostinstvu.
V kuhinji, še posebej v moško dominirani kuhinji, ni veliko pogovarjanja, a komunikacija je zelo pomembna za celotno izkušnjo. Če pa mi med sabo ne znamo komunicirati, tudi izkušnja gosta ne more biti dobra. Mislim, da je ta nagrada, ki je prišla tako hitro, odraz te kulture.
Omenili ste, da ste sociolog. Sprva ste mogoče hodili po bolj začrtani, konvencionalni poti. Kaj je bila točka preloma, ko ste rekli ne sociologiji in da svoji strasti?
Še nikoli nisem povedal, da sem že po končani osnovni šoli želel na gostinsko srednjo šolo. Že takrat je bilo kuhanje moja strast, ampak ker sem bil v šoli sposoben, so me starši usmerili na gimnazijo. Takrat poklic kuharja ni bil spoštovan, še vedno v Sloveniji poklic gostincev – tudi natakarja, sommeliera in kuharja – ni tako spoštovan, kot je na primer v Švici, Franciji, Angliji … To gre študirat nekdo, ki naj ne bi bil dovolj pameten in je neki odpadnik v družbi.
Tako je moja pot zašla na drug tir in med magisterijem, ko sem kuhal med študijem, sem ugotovil, kako globoko kuhanje lahko gre. Ni samo, da daš nekaj v lonec, ampak so za tem kemične, fizične reakcije. Če to razumeš, lahko s stvarmi manipuliraš. To in spoznavanje drugih kultur me je pri kuhanju zelo privlačilo. Takrat se je zgodil preskok – sebe nisem videl v obleki v pisarni, da bi to delal vse življenje. Želel sem poskusiti.
Živo se spomnim trenutka, ko mi je šef rekel, naj prevzamem. Okoli je bil cel kaos, moj um pa je bil miren. Vse se je začelo povezovati in takrat sem vedel, da je to nekaj, kar želim v življenju početi.
Glasba je velik del vašega življenja. Kako se povezuje z zgodbo te restavracije, kaj ljudje poslušajo ob vaši hrani?
Glasba mi je že od nekdaj zelo pomembna, tudi sam sem jo vrtel in jo produciral. Ob odpiranju restavracije sem vedel, da želim drugačno glasbo, s katero sem želel razbiti tudi formalnost fine dininga. Sam veliko poslušam hip hop in punk, ampak vedel sem, da tega tukaj ne morem vrteti, saj ne bi spadalo v okolje. Osredotočil sem se na jugoslovansko glasbo, ki je za moje pojme na zelo visokem nivoju. Tako smo prišli do Zdenke Kovačiček, zraven pa so še na primer Brothers, James Brown. Tako smo sestavili mešanico funka, soula in diska ter seveda jugoslovanske glasbe.
Že ob prihodu ste omenili, da razgled naredi 50 odstotkov vsega. Kje se skriva ostalih 50 odstotkov?
Zagotovo v hrani in postrežbi, predvsem postrežbi. Če ni dobre postrežbe, izkušnja ob še tako vrhunski hrani ne bo dobra. Mislim, da nam je tu uspelo ustvariti občutek domačnosti in sproščenosti. S tem smo se ukvarjali, saj od začetka ni bilo tako. Želeli smo si, da gosti ne bi bili zategnjeni, da bi se počutili, kot da so pri nekom doma. Vse je namenjeno prav temu – od glasbe, postrežbe do hrane. Da ne zahteva preveč od gostov.
Prepričani ste, da je ključ do dobre izkušnje gosta to, da lahko uživa v ležernem obedovanju, na spletni strani restavracije opozarjate celo, naj si gostje vzamejo vsaj tri ure in pol za obrok. Zakaj se vam zdi to pomembno?
Ta filozofija prihaja samo iz tega, da smo mi mladi, sproščeni in divji.
Sicer nihče od naše ekipe pred tem še ni delal na takšnem nivoju in to je bila zanje prva tovrstna izkušnja. Ko nosiš odgovornost, da delaš dobro, te to lahko ohromi. V glavi preveč razmišljaš, ne želiš narediti napake, zaradi katere bi gost imel slabšo izkušnjo. Tudi pri nas je nekaj časa trajalo, da smo prišli do te sproščenosti.
V tem nisem naraven, nisem naraven “showman”, nisem naraven v nastopanju. To, da imava zdaj midva malo bolj sproščen intervju, je posledica kar nekaj intervjujev pred tem, da se počutim bolj udobno v tej vlogi. Edini, ki je naraven v tem, je naš sommelier Lenart (Plavčak, op. a.), za drugimi je kar nekaj učenja.
Po vaših izkušnjah v Sloveniji – Tiskarni, Ek Bistroju, Ludi in Ateljeju – ste odšli v Stockholm. Povsod ste ostali približno eno leto in šli naprej. Ste zelo ciljno usmerjeni ali zakaj tako hitre menjave?
Mislim, da prav zato. V gostinstvo sem prišel dosti pozno, še posebej fine dining je, kot je rekel moj bivši šef Jorg, igra za mlade. Jaz sem v kuhinjo prišel kot 26-letnik in vedel, da moram veliko nadoknaditi. Moj cilj je bil, da delam med najboljšimi, in vedel sem, da bom moral vložiti veliko več truda v veliko krajšem času. Ko sem v neki restavraciji začutil, da sem prišel do točke, ko nisem več tako eksponentno napredoval, sem se odločil poiskati nove izzive.
Kaj je bistvo nordijske kuhinje za nepoznavalce? In zakaj se vam zdi, da v Sloveniji nordijska kuhinja dobro deluje?
Zdi se mi, da zaradi okolja samega in naše kulture. Tudi mi smo fermentirali že zdavnaj, naše babice so kisale zelje, to ni nič novega.
Nas opredeljujejo kot nordijsko kuhinjo, čeprav poskušamo malo stran od tega. Poskušamo ustvariti moderno gorsko kuhinjo, ker smo v tem okolju, sezone so zelo kratke in intenzivne, še posebej poletna. Prav zato uporabljamo te načine prezervacije, fermentacijo, nabiralništvo in pripravo surovin na tak način, da se ohrani njihov prvinski okus.
Vaš posel je naporen, stresen, pritisk je velik, še posebej na takšni ravni. Kako ga uravnavati in kako človek zdrži v tako specifičnem poklicu na dolgi rok?
Z veliko strasti. Ker drugače ne moreš. Plusi in minusi se ne uravnotežijo, če nimaš dovolj strasti. Posel je res zelo težek in zame, za mojo ekipo, pretehta, ker res uživamo v tem. Ker ti da nekaj več kot samo plačo na koncu meseca. S tega vidika je pomembno, da ima človek dovolj strasti.
Ekipi vedno govorim, naj ne razmišljajo o delu, ko so prosti. Pojdite, uživajte življenje, bodite z ljudmi, ki jih imate radi, potujte, jejte dobro hrano, pijte dobro vino. Mi hočemo iz dneva v dan omogočiti lepe izkušnje za svoje goste, ampak ob tem ne smemo pozabiti nase. Če uživaš življenje, ko si prost, prideš nazaj na delovno mesto z drugačno energijo. Če smo mi srečni in živimo življenje, lahko tudi za gosta omogočimo veliko boljšo izkušnjo.
Kdo je David, ki ni chef, David izven kuhinje? Ali se sami lahko izklopite in ne razmišljate o službi, ko ste prosti?
Klasično – vedno lahko daješ nasvete drugim, sebi pa težko. V to zgodbo sem tako vpet, to restavracijo jemljem kot svojega otroka in konstantno razmišljam, kako bi stvari izboljšal. Ne bom lagal, zadnjih nekaj let je to zavzelo večino mojega življenja, ker ni konca. Ampak ne glede na to, ali imam samo en dan, se poskušam odpeljati stran, se več ukvarjati s športom, kdaj iti v gore … Pa seveda tudi doma kdaj kaj skuhati. Včasih paše skuhati nekaj preprostega, samo da uživaš.
V zelo kratkem času ste dosegli veliko, v sedmih letih imate dve Michelinovi zvezdici. Cilj biti med najboljšimi ste dosegli. Kaj pa zdaj? To je sicer vedno nehvaležno vprašanje.
Milka je restavracija, v kateri se učim kuhati. Za svoje pojme še nisem tam, kjer bi lahko bil. Nadalje želim razvijati svoj stil in s tega vidika ta zgodba še ni čisto končana. Mislim, da moramo še veliko stvari dodelati, narediti, tudi ekipa je zelo motivirana. Hočem ustvariti stabilnost, ki je doslej ni bilo, saj smo že od odprtja kadrovsko podhranjeni.
V kuhinji so sicer štirje zaposleni, dva sta v strežbi.
V restavraciji imamo zelo sposobne ljudi, zato mislim, da lahko gremo še dlje. Takšni ljudje, kot smo mi, strastni, se nikoli zares ne ustavimo. Ni še konec.
Ljudem se zgodbe, kot je vaša, vedno zdijo navdihujoče. Velikokrat nas pri tem, da bi sledili temu, kar si res želimo, ustavi strah, vas ni. Kako živeti tako avtentično oziroma v skladu s svojo strastjo, kako se znebiti strahov in družbenih pričakovanj?
Najprej mora človek vedeti, kaj res želi početi. Tudi jaz do 26. leta nisem vedel, marsikdo v življenju te strasti ne najde.
Moj največji strah je od nekdaj bil, da bi se moral vsak dan zbuditi in oditi v službo, ki me ne bi veselila. Tega me je bilo bolj strah kot smrti. Ker to zame na neki način je smrt, da moraš nekaj delati samo za denar – smrt strasti, smrt individualizma. Mislim, da moraš biti iskren do sebe in slediti svojim sanjam in ciljem.
Ampak to vedno pride z veliko trdega dela. V gostinstvu se je z idealiziranjem chefovske podobe zgodilo to, da se mladi niso zares zavedali, kaj vse to za sabo prinese. Ljudje vidijo Ano Roš, ki je zelo uspešna, a ne vidijo, koliko je za tem trdega dela in odrekanja. Človek mora biti vedno pripravljen trdo delati, da nekaj doseže.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje