Jelena Cvetković Šarkanović je v knjigi receptov Balkan vegan združila nekaj na videz nezdružljivega: Balkan in veganstvo. Kako je mogoče kultne balkanske jedi pripraviti brez uporabe živalskih izdelkov, smo povprašali avtorico kuharske knjige, dolgoletno veganko in Slovenko, ki na Dunaju z družino ustvarja recepte za okusno brezmesno balkansko hrano, ki je lahko prav toliko "hrana za dušo" kot čevapčiči s kajmakom.
Če vam ob besedi balkanska hrana na misel pride vonj “roštilja”, niste edini. Da je balkanska kulinarika veliko več od tega, že leta dokazuje Jelena Cvetković Šarkanović iz Novega mesta, ki zdaj z družino živi na Dunaju. Z možem Igorjem, ki prihaja iz Bosne in Hercegovine, na njunem blogu objavljata veganske recepte. Nekatere od njih sta širšemu svetu predstavila v kuharski knjigi Balkan vegan, ki je novembra 2022 izšla v srbohrvaščini, angleščini in nemščini. V njej je 55 receptov za tradicionalne balkanske jedi, vse od prebranca, krompiruše in ajvarja do čuftov in pleskavic.
Po besedah Cvetković Šarkanović obstaja veliko jedi, ki so del tradicionalne balkanske kuhinje in jih lahko pripravimo vegansko. “Materiala še za kakšno knjigo je zagotovo dovolj,” je povedala za N1. Z možem mesa ne uživata že več kot 20 let, njun sin je zaradi alergij vegan že od rojstva. Recepte na rastlinski osnovi skupaj ustvarjajo že dalj časa, z njimi pa želijo pokazati, kaj vse je mogoče narediti brez mesa in živalskih izdelkov. Dodatni korak k spodbujanju ljudi, naj poskusijo vegansko hrano, je bila prav kuharica Balkan vegan, ki po besedah avtorice združuje na videz nezdružljiva pojma: balkansko in vegansko.
A ta pojma sta, kot je pojasnila, veliko bolj združljiva, kot si mislimo, saj je veliko balkanskih jedi že v osnovi brezmesnih: “Včasih se ni uživalo toliko mesa kot danes in je bilo na mizah samo ob večjih praznikih.” Cvetković Šarkanović je razložila še, da so bile brezmesne jedi na Balkanu včasih nekaj povsem vsakdanjega, ker je tudi po cerkvenem koledarju veliko dni postnih, ko se meso ne sme uživati. Danes pa je ravno obratno.
Jelena Cvetković Šarkanović in njena balkanska kuharska knjiga (Vir: Igor Šarkanović)
Bolj kot v sedanjost se je avtorica zato pri iskanju receptov ozirala v preteklost. Še posebej zanimivi so se ji zdeli davni recepti babic, ki so se predajali iz generacije v generacijo. Nekatere od teh jedi so že skorajda pozabljene, je dejala, na primer popara (jed s kruhom, namočenim v vročo vodo ali mleko in z dodatkom
sira ali jogurta) in bobove pihtije (hladna predjed, narejena iz kuhanega in ohlajenega boba; ko se jed ohladi in strdi, se razreže na kocke). Recepte je zbirala “od vsepovsod” in jih nato dodelala še po svoje.
Večinoma je Cvetković Šarkanović zbirala recepte, ki so že v osnovi brez mesa, kot so ričet, prebranec, džuveč riž, pita krompiruša … Prestale mesne in mlečne jedi, kot so čufte, musaka, begova čorba ali pleskavice, je prilagodila oziroma “veganizirala” z uporabo tofuja, sojinih koščkov, mandljev, sončničnih semen … Poudarila je, da se receptov nekaterih klasičnih jedi, denimo čevapčičev, ni lotila, saj se ji to ni zdelo potrebno, ko pa je toliko balkanskih jedi vegetarijanskih ali veganskih brez prevelikih posegov v njihovo recepturo. Poudarila je, da je sestavine, ki jih je uporabila, mogoče kupiti v vseh večjih trgovinah.
Pa lahko balkanska hrana brez mesa res tako “nahrani dušo” kot mesna? Vsekakor, meni Cvetković Šarkanović, ker balkanska kuhinja že v osnovi vsebuje veliko brezmesnih jedi, sploh ni potrebe, da bi se veganski recepti primerjali z mesnimi. “Pokazati želimo, kako se lahko pripravi okusna, zanimiva in bogata jed, ki lahko ‘nahrani dušo’ prav tako kot mesna različica. Vsaka jed ima svojo aromo in specifičnost, ki lahko navduši tako vegane kot tiste, ki (še) uživajo meso,” je dejala.
Balkan VEGAN
Balkan VEGAN
Balkan VEGAN
Kot kažejo podatki statističnega urada (Surs), je povprečni Slovenec v letu 2021 pojedel nekaj več kot 89 kilogramov mesa. To je precej več od povprečja Evropske unije, ki je približno 70 kilogramov (podatek za 2018).
Recepti so navdušili tudi mesojedce
Odzivi na kuharico so pozitivni, in to predvsem od ljudi, ki sicer jedo meso. Presenečeni so bili nad tem, kako okusne in polne so lahko veganske jedi, je pojasnila Cvetković Šarkanović. “Opažam, da se vse več posameznikov zaveda, da lahko tudi veganska hrana izpolni njihove okusne preference in hkrati pomaga pri ohranjanju zdravja in okolja,” je dodala.
Iz natančno teh razlogov – zdravstvenih in okoljskih – se vegansko prehranjujejo tudi doma. Mož Igor se je odločil za brezmesno prehranjevanje zaradi zdravstvenih težav, saj je imel pri 24 letih izkušnjo z rakom. Sin Bor je pri štirih mesecih dobil alergijo, za katero zdravniki niso mogli najti vzroka. Odpravili so jo šele, ko so iz sinove prehrane izločili mlečne izdelke. Jelena je prenehala jesti meso iz sočutja do živali. “Pri raziskovanju, zakaj so mleko in mlečni izdelki veliki alergeni, sva se z možem vedno bolj soočala s stanjem in izkoriščanjem živali v industriji: ločevanje telet od krav takoj po rojstvu, ubijanje milijonov mladih piščancev zaradi pomanjkanja dobička v industriji, ubijanje morskih živali … Od takrat se naša družina s spoštovanjem do vseh živih bitij prehranjuje izključno na rastlinski osnovi,” je razložila.
Recept: veganske sarme
Jelena in Igor sta velika ljubitelja kislega zelja, saj je polno okusa in hranilnih snovi. Vlagata ga sama, saj tako vesta, da ne vsebuje dodatkov ali konzervansov. Jelena je z nami delila recept za njeno najljubšo balkansko jed s kislim zeljem: sarmo. Za pripravo štirih porcij boste potrebovali skupno 80 minut, 20 minut za pripravo in eno uro za kuhanje.
Veganska sarma
Sestavine:
ena glava kislega zelja
300 gramov belega okroglega riža
50 gramov rdeče leče
50 gramov zelene leče
50 gramov dimljenega tofuja
ena čebula, drobno sesekljana
trije stroki česna, drobno sesekljani
en korenček, nasekljan na koščke
en kos zelene, nasekljan na koščke
50 gramov zdrobljenih orehov
listi svežega peteršilja
3 decilitri pasiranega paradižnika
en lovorjev list
mleti poper
olje
sol, poper
Postopek:
1. Riž in lečo dobro operite.
2. Na olju prepražite čebulo, česen, korenček, zeleno, liste peteršilja, orehe, sol in poper.
3. Dodajte ocejeni riž in lečo. Vse dobro premešajte in dušite tri do pet minut.
4. S tem nadevom napolnite pripravljene liste zelja ter jih zavijte tako, da so sarme kompaktne.
5. Dno posode najprej obložite z listi zelja in po njih razporedite sarme.
6. V ponvi na dveh do treh žlicah olja rahlo segrejete mleto papriko in dodajte pasiran paradižnik. To prelijte po sarmah.
7. Dolijte toliko vode, da so vse sarme pokrite. Dodajte lovorov list in kuhajte približno 1 uro. Vmes po potrebi dolivajte vodo.
Nasvet:
Sarme lahko jemo same, lahko pa jih postrežemo tudi s pire krompirjem.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje