Ob nerealno nizkih cenah mesa, ki so jih trgovci ponujali v tekmovanju za naziv najcenejšega v vladni akciji spremljanja cen košarice osnovnih živil, so se pojavila namigovanja, da bi lahko šlo za meso, ki je bilo že zamrznjeno in nato odtajano. Preverili smo, kakšna je zakonodaja na tem področju. Dejansko tudi že odmrznjeno meso velja za sveže, pri pravilih o označevanju odtajanega mesa pa zevajo precej velike luknje. Pri čemer je to informacija, ki bi potrošniku zagotovo koristila.
“O možnosti, da je bilo meso zamrznjeno, se premalo govori,” nam je pred dvema tednoma dejal predsednik Zadružne zveze Slovenije Borut Florjančič.
“Inšpektorji bi morali po mojem mnenju redno spremljati parametre, ki bi jim pokazali, ali je meso na policah res sveže ali pa je bilo že zamrznjeno in odtajano. Pri kakovosti vina denimo nadzorujejo številne različne parametre. Pri mesu pa preverijo zgolj temperaturo,” pravi Florjančič.
Zato smo se odločili preveriti, kakšne so obveze proizvajalcev in trgovcev o označevanju mesa, ki je bilo že zamrznjeno. In kaj o uporabi zamrznjenega mesa pravijo slovenski proizvajalci mesnih izdelkov.
Presenečenje: tudi zamrznjeno meso velja za sveže
Potrošniki pričakujemo, da je meso v hladilnih vitrinah sveže, ne pa sveže odmrznjeno. A ko smo preverjali zakonodajo, je sledilo presenečenje.
Veljavni Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov in mesnih pripravkov namreč kot sveže meso definira “meso, vključno z vakuumsko pakiranim mesom ali mesom, pakiranim v kontrolirani atmosferi, katerega obstojnost ni bila podaljšana z nobenim drugim postopkom, kakor s postopki ohlajevanja, zamrzovanja ali hitrega zamrzovanja”.
Meso torej še vedno šteje za sveže, tudi če je bilo vmes zamrznjeno in nato odtajano.
Edina izjema je perutninsko meso. To glede na pravilnik velja za sveže le, če “v nobenem trenutku ni otrdelo zaradi postopka hlajenja, preden je bilo hranjeno pri temperaturi nad –2 °C in pod 4 °C”.
Odtajano meso mora biti označeno
Tudi če se odtajano goveje, svinjsko ali ribje meso lahko prodaja kot sveže, pa mora biti potrošnik o tem obveščen. Na ravni Evropske unije to od leta 2014 določa Uredba o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom.
Ta uredba sicer navaja, da se je tehnologija zamrzovanja živil v zadnjih desetletjih znatno razvila in se množično uporablja. “Vendar zamrzovanje in kasnejše odmrzovanje določenih živil, zlasti mesnih in ribjih proizvodov, omejuje možnosti njihove nadaljnje uporabe in lahko tudi vpliva na njihovo varnost, okus in fizično kakovost. /…/ Zato bi moral biti končni potrošnik, kadar je bil proizvod odmrznjen, ustrezno obveščen o njegovem stanju.”
Uredba tako določa, da mora biti “imenu živila, ki je bilo pred prodajo zamrznjeno in se prodaja odtajano, dodano poimenovanje ‘odmrznjeno'”. To določilo velja zgolj za predpakirano meso.
Slovenski Pravilnik o splošnem označevanju živil, ki niso predpakirana, pa enako obveznost označevanja v skladu z evropsko uredbo določa tudi za meso, ki ga iz vitrin prodajajo mesarji.
Razen če …
Vendar pa obveznost označevanja odtajanega mesa, ki jo predpisuje evropska uredba, določa tudi pomembno izjemo. Zahteva namreč ne velja za ” sestavine, prisotne v končnem proizvodu”.
Če torej meso ni edina sestavina končnega proizvoda, če je bilo denimo po odmrznitvi začinjeno, marinirano, zmleto v čevapčiče ipd., prodajalec nima nikakršne obveznosti, da to tudi označi. Pa čeprav bi to lahko imelo pomemben vpliv na potrošnikovo ravnanje s takšnim izdelkom, denimo pri odločanju o vnovičnem zamrzovanju doma.
“Mi tega ne uporabljamo”
Slovenski proizvajalci mesnih izdelkov, pri katerih smo preverjali, ali v procesu proizvodnje mesnih pripravkov, kot so čevapčiči, uporabljajo zamrznjeno meso, so to početje zanikali.
“Večina v Sloveniji proizvedenih izdelkov za žar nima zamrznjenega mesa (ali zelo majhen del tega),” nam je odgovoril Toni Balažič, izvršni direktor družbe Panvita. “Mi ga ne uporabljamo, ker smo ugotovili, da to poslabša kakovost ob koncu roka uporabe.”
Da so njihovi čevapčiči in pleskavice vedno samo iz svežega mesa, nam je v intervjuju zagotovil tudi direktor Celjskih mesnin Izidor Krivec. “Celotno proizvodno linijo hladimo s CO2, da meso nikoli ne preseže temperature 4 °C. Če bi delali z zamrznjenim mesom, to ne bi bilo potrebno. Poleg tega pa bi se uporaba zamrznjenega mesa poznala na barvi, na okusu, zato tega ne počnemo.”
Tudi sicer, zatrjuje, prodaja odmrznjenega mesa ni pogosta praksa. “Nikoli nismo odmrzovali mesa in ga prodajali kot svežega. Obstajajo redke izjeme, kot recimo pljučne pečenke, a v tem primeru je to na izdelku vedno deklarirano. Odtajano meso ne predstavlja niti enega odstotka našega prometa. In takšno meso striktno označimo kot odtajano, ne moremo si privoščiti, da bi delali izven standardov in predpisov.”
V Sloveniji predhodne zamrznitve ni mogoče dokazati
Pri nadzoru nad spoštovanjem obveznosti označevanja odmrznjenega mesa imajo inšpektorji omejene možnosti. Zanašajo se predvsem na to, da je zagotovljena sledljivost mesa in da so v dokumentaciji navedeni vsi postopki, ki jim je bilo meso izpostavljeno.
Če bi želeli sami na vzorcu preveriti, ali je bilo neoznačeno meso predhodno zamrznjeno, pa bi se znašli pred težavo. V Sloveniji namreč nimamo laboratorija, ki bi imel akreditirano metodo za dokazovanje, da je bilo meso predhodno zamrznjeno.
Torej, v Sloveniji na podlagi laboratorijske preiskave ni mogoče zagotoviti dokazov o predhodni zamrznitvi mesa, ki bi jih lahko uporabili v inšpekcijskem postopku proti proizvajalcu.
To smo preverili tako pri Nacionalnem laboratoriju za zdravje, okolje in hrano kot na Biotehniški fakulteti in na Nacionalnem veterinarskem inštitutu.
Na Nacionalnem veterinarskem inštitutu so nam sicer potrdili, da so za enega od slovenskih prehranskih podjetij izvedli tovrstne analize, a zgolj z namenom “notranjih kontrol”. V enem od slovenskih živilskih podjetij so namreč zaradi govoric o prodaji odmrznjenega mesa po trgovinah nakupili nekaj poceni izdelkov iz vladne košarice in jih dali na testiranje. Neuradno testi sumov niso potrdili.
Pogojno sprejemljivo tudi večkratno zamrzovanje, a ne doma
Z zamrznjenim in odtajanim mesom samo po sebi ni nič narobe. Ne nazadnje lahko zamrzovanje mesa, ki ga takoj po zakolu ni mogoče prodati, močno zmanjša količino zavržene hrane.
“Ustrezno zamrznjeno meso ni nič manj kakovostno kot sveže,” je zatrdil Izidor Krivec. A postopek zamrzovanja in odtajevanja mora biti strogo nadzorovan.
“Ne bojim se pravilno zamrznjenega, skladiščenega in odtajanega mesa, ker ti pravilno izvedeni postopki ne vplivajo pomembno na kakovost mesa,” nam je potrdila tudi dr. Lea Demšar s katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani. A te pogoje so sposobni zagotoviti predvsem večji prehranski obrati, medtem ko pri potrošnikih doma zamrzovanje nikoli ni optimalno.
Zato je informacija o tem, ali je bilo meso predhodno že zamrznjeno, za potrošnika pomembna pri odločitvi o morebitnem ponovnem zamrzovanju doma. “Večkratno zamrzovanje mesa v ‘gospodinjskih razmerah’ ni priporočljivo/dovoljeno, ker s hladilniki s temperaturami zamrzovanja nad –18 °C ne moremo zagotoviti zadosti hitrega zamrzovanja, da bi se ohranila kakovost mesa,” nam je odpisala dr. Demšar.
Na spletu je sicer mogoče najti tudi zapise, da lahko meso brez škodovanja kakovosti zamrznemo tudi večkrat. A to velja zgolj v primeru strogo nadzorovanih pogojev, je opozorila Lea Demšar.
“Teoretično bi dvakratno zamrzovanje ob ustrezni higieni zakola, ustreznem pakiranju, temperaturi zamrzovanja pod –30 °C in pravilnem tajanju lahko obdržalo kakovost takega mesa na primerljivi ravni z mesom, zamrznjenim enkrat pod enakimi pogoji.”
Kot nas je ob tem opozoril Borut Florjančič iz zadružne zveze, “v zakonodaji ni nikjer navedeno, da bi bilo v verigi oskrbe prepovedano večkratno zamrzovanje in odtajevanje mesa”.
Kakšno je tvoje mnenje o tem?
Sodeluj v razpravi ali preberi komentarje