Rusinje dodajo kislemu zelju eno sestavino: pravijo, da je neprimerno bolj okusno

Ko se približuje jesen, se marsikatera kuhinja loti tradicionalnega opravila: priprave kislega zelja. Čeprav se zdi, da za dober rezultat potrebujemo predvsem kakovostne zeljne glave, je uspeh fermentacije odvisen od precej več dejavnikov. Pomembni so pravilna količina soli, primerna temperatura, način zlaganja in predvsem to, da zelje ves čas ostane pod slanico.

Ob vsem tem pa obstaja še nekoliko nenavadna skrivnost, ki jo pripisujejo ruski tradiciji priprave kislega zelja. Med zeljne glave naj bi gospodinje dodajale črno redkev.

Trik je preprost. Črno redkev narežejo na kolobarje in jih razporedijo med glave zelja. Takšen dodatek naj bi pripomogel k bistrejši slanici in prijetnejšemu okusu končnega izdelka.

Zakaj prav črna redkev?

Črna redkev je čvrsta zimska zelenjava z izrazitim, rahlo pekočim okusom. Prav zaradi svoje čvrstosti je primernejša za daljše obdobje fermentacije kot nekatere mehkejše vrste redkvice.

Kolobarje preprosto položimo med posamezne zeljne glave. Medtem ko poteka okisanje, se redkev postopoma navzame okusa slanice in se zmehča.

Če črne redkve nimate pri roki, lahko uporabite tudi belo zimsko redkev, ki ima praviloma blažji okus. Navadna rdeča redkvica pa ni najboljša izbira, saj je mehkejša in lahko med daljšim okisanjem hitreje izgubi svojo čvrstost.

Na uspeh okisanja vplivajo tudi drugi dejavniki

Zelje mora biti ustrezno nasoljeno, saj ima sol pomembno vlogo pri procesu fermentacije. Prav tako morajo biti zeljne glave ves čas prekrite s slanico. Če del zelja ostane nad površino tekočine, se poveča možnost neželenih sprememb, kot so neprijeten vonj, mehčanje ali pojav plesni.

Tudi temperatura je pomembna. Posodo je treba hraniti na primerno hladnem mestu, stran od neposredne sončne svetlobe. V prvih tednih je priporočljivo občasno preveriti, ali je zelje še vedno popolnoma potopljeno.

Če uporabljate manjšo posodo, lahko zelje obtežite s čisto utežjo, ki bo poskrbela, da bo ostalo pod slanico.

Redkev lahko ostane v posodi

Kolobarjev črne redkve med fermentacijo ni nujno odstranjevati. Lahko ostanejo skupaj z zeljem, kjer bodo sčasoma postali mehkejši in prevzeli okus slanice.

Za nekoliko izrazitejši okus lahko med zelje dodate še nekaj zrn črnega popra ali lovorjevih listov. Pri začimbah velja podobno kot pri redkvi – z njimi ni treba pretiravati, saj naj ostane v ospredju značilen okus fermentiranega zelja.

Tudi velik sod ni nujen

Kisanje zelja ni rezervirano samo za gospodinjstva z velikimi lesenimi sodi. Če pripravljate manjšo količino, lahko uporabite tudi večji stekleni kozarec ali drugo primerno posodo.

Ključno pravilo ostaja enako: zelje mora biti ves čas pod slanico.

Pri fermentaciji nastajajo plini, zato je pri zaprtih posodah potrebna previdnost. Če je posoda hermetično zaprta, lahko pride do povečanja pritiska, zato je treba uporabiti primerno posodo oziroma poskrbeti za možnost varnega sproščanja plinov.

Za dober rezultat tako ni dovolj le izbrati lepo zeljno glavo. Največ štejejo pravilna količina soli, ustrezna temperatura, higiena, dovolj slanice in potrpežljivost. Črna redkev pa je lahko zanimiv tradicionalni dodatek za vse, ki želijo letos preizkusiti nekoliko drugačen način priprave kislega zelja.