"Diete so zelo podobne religiji"

V svojem predavanju ste govorili o tem, kakšne vizije prihodnosti hrane so se pojavljale v preteklosti in kako te vizije vedno največ povedo o sedanjosti, iz katere se projicirajo. Hrana je pogosto povezana s širšimi družbenimi razmerami, razmišljanje o prihodnosti hrane pa pogosto odslikava, ali je določeno obdobje bolj naklonjeno znanosti ali tradiciji. Kaj nam o današnji družbi lahko povedo vizije, ki jih imamo trenutno o prihodnosti hrane?

Ne gre samo za odnos do znanosti, ampak tudi do vprašanja enakosti spolov in enakosti nasploh. Včasih ljudje tudi menijo, da je enakost nekaj slabega.

Rekel bi, da smo danes ljudje moje generacije ujeti v ideji, da bi morala hrana biti lokalno pridelana, da bi morala odražati kraj, okus in kulturo, od koder prihaja, ter da ne bi smeli vsi jesti in piti istih stvari. A trenutno pijem motno pivo IPA, kar je zelo kalifornijska stvar. Danes jo lahko dobimo povsod. Zame to ni nekaj dobrega. Raje bi pil lokalno IPA pivo.

Mislim, da obstajajo ljudje, ki se bodo upirali temu, kar se dogaja zdaj, vendar se bo zaupanje v tehnologijo povečevalo, saj ji veliko ljudi, predvsem mlajša generacija, zaupa.

Pokazatelj tega je visoko zaupanje v umetno inteligenco. Že zdaj se postavlja vprašanje, zakaj bi kdo še pisal. Novinarji boste ostali brez službe, ko bodo lastniki medijev rekli: "Zakaj potrebujemo novinarje, če samo pritisneš na gumb in se zgodba napiše sama?"

Vse, kar zdaj govorim, sem nekje že napisal, in če bi umetni inteligenci postavil vprašanje, ki ste mi ga postavili vi, bi vam ta napisala moje mnenje, verjetno celo veliko bolj strnjeno in jedrnato. A kaj to pomeni dolgoročno? Da novih vsebin ne bo. Ljudje bodo prenehali pisati, reciklirale se bodo le še obstoječe vsebine. Odštekanih, nenavadnih, norih idej, ki se jih spomnijo ljudje, ne bo več. Poleg tega umetna inteligenca dela napake.

Kaj to pomeni z vidika hrane? Ljudje bodo umetni inteligenci zaupali, da sestavlja jedilnike, z njeno pomočjo bodo kuhali. Včasih bodo navodila povsem napačna. Ampak to se bo neizogibno zgodilo.

Ko govorimo o hrani, ne moremo mimo neenakosti. O tem, kaj in kako jemo, smo navajeni govoriti kot o lastni izbiri, a vsi nimamo enakih možnosti. Kakšno hrano si lahko privoščiš, je odvisno od tvojega socialnega in ekonomskega položaja.

Seveda. Neprimerno je, da znanstveniki govorijo – jesti je treba etično in lokalno pridelano hrano. Nekateri ljudje si lahko privoščijo samo tisto, kar je v supermarketu najcenejše. Mislim, da je lokalna in butično pridelana hrana namenjena elitam. Šel sem v trgovinico v Ljubljani, kjer imajo lokalno pridelana žganja. Zagledal sem medvedjo salamo in si rekel: "To moram imeti." Stala je 40 evrov. Kljub temu sem jo kupil. Ljudje pač plačujemo za doživetja. Vendar to v resnici ni nekaj, kar bi si večina ljudi lahko privoščila ali kar bi jih sploh zanimalo.

"Če si lahko oni privoščijo uvoženi kaviar in šampanjec, bom jaz cenil preprosto, lokalno hrano"

Ali je bilo skozi zgodovino vedno tako? Ali je bil odnos do hrane oziroma to, kaj ješ, vedno pokazatelj družbenega položaja?

Da in ne. Vedno je bilo tako, da so se premožni ljudje želeli razlikovati od drugih. To, da pripadate določenemu razredu, vpliva na vaše izbire pri poslušanju glasbe, izbire oblačil in načina preživljanja prostega časa.

Toda včasih se te družbene ločnice zamajejo ali prekinejo, ker nekdo nenadoma zasluži ogromno denarja, nima pa okusa. Lahko zapravi celo premoženje in vseeno naredi nekaj res groznega. Potem lahko začne kupovati stvari, ki jih imajo pripadniki elite. Elita pa se mora nekako na novo izumiti, najti nekaj, kar je nedosegljivo oziroma česar drugi ljudje ne morejo razumeti ali kupiti.

Včasih pa se to popolnoma obrne. Rečejo si: "Če si lahko oni privoščijo uvoženi kaviar in šampanjec, bom jaz cenil preprosto, lokalno hrano."

To se je dogajalo že pri Rimljanih. V eni od Juvenalovih satir je čudovit primer, ko gostitelj dobi jastoga in res dobro vino ter odlično jé, gostje pa dobijo slabo hrano, postano vino in plesnive kozice. Jasno je, da želi gostitelj gostom pokazati, kako nizko so na družbeni lestvici in kako odvisni so od njega. Juvenal nato prijatelju reče: "Pusti to, pridi na mojo kmetijo, kjer bomo jedli pravkar znesena jajca, zaklali bomo jagnje in pili svežo izvirsko vodo."

Včasih torej obstaja estetika preprostosti, ki predstavlja nasprotje eksotičnemu, elitnemu, redkemu in celo znanstvenemu, denimo ustvarjanju vrhunskih kuharskih mojstrov. Včasih se preprosto naveličamo vsega tega nesmisla in si zaželimo nečesa zelo preprostega.

Prepričujejo vas, da nimate časa za kuhanje

Danes je povsod okoli nas hitra, predelana hrana, ki je dostopna in poceni, lokalno pridelana, zdrava hrana pa je težje dostopna in dražja. Kako smo prišli do tega, da smo takšno prehransko okolje, v katerem je najbolj dostopna možnost najbolj nezdrava, sprejeli kot nekaj normalnega – in čigavim interesom to služi?

Ljudje, ki te izdelke proizvajajo, z njimi služijo. Seveda ni v njihovem interesu, da kupujete sveže sestavine in kuhate doma, saj je to ceneje. Bolj, ko živilo predelate, večjo vrednost dodate sestavinam. Krompir stane en evro, če ga predelate v čips, pa to stane nekajkrat več.

Prepričujejo vas, da nimate časa za kuhanje. Da nimate časa jesti sveže hrane. Zato vam ponudijo nekaj že pripravljenega. V ZDA so polne police predpripravljene hrane. Tudi v nekaterih vaših trgovinah je tega veliko.

Potem si mislite: "Zakaj bi pripravljal piščanca, ko pa je tukaj zamrznjen piščanec, ki ga lahko samo dam v mikrovalovno pečico?" Govorijo vam, da nimate časa za kuhanje, ljudje pa temu verjamejo in potem dejansko ne znajo več pripraviti piščanca. Namenoma se jim jemlje znanje o pripravi hrane.

Opravljena je bila raziskava o tem, koliko časa ljudje v ZDA namenijo kuhanju. Mislim, da je bilo povprečje približno 23 minut na dan, v ta čas pa je bilo všteto tudi pospravljanje. Ljudje rečejo, da nimajo časa kuhati ob vseh obveznostih. Potem pa zvečer tri ure gledajo televizijo. Gre za to, da tega ne želijo početi. Ali ne znajo.

Kaj izgubljamo s tem, ko izgubljamo sposobnost oziroma voljo do kuhanja?

Povezanost z zemljo, živalmi in rastlinami, ki nam zagotavljajo hrano. Če ne vemo več, od kod hrana prihaja, z njo dejansko ne znaš delati, ne razumeš njenih lastnosti.

Ljudje mi ves čas govorijo: "Bojim se vlagati in kisati hrano. Bojim se, da se bom zastrupil." Jaz pa jim rečem: "Če se bo vložena hrana pokvarila, boš to vedel – na vrhu se bodo pojavile kvasovke ali plesen." Takšne hrane ne boš želel pojesti in ne bo ti mogla škodovati.

Ironično je, da je prav konzervirana hrana lahko nevarna, če gre pri postopku priprave kaj narobe. Pasterizacija namreč ne uniči spor bakterije, ki povzroča botulizem. Bolj varno je torej, če ješ kumarice, ki si jih vložil sam.

Teologi razlagali, katera hrana nas bo naredila posvečene

Zdi se, da živimo v času nasprotij – po eni strani smo obkroženi s poceni predelano, nezdravo hrano, po drugi pa smo priča skorajda obsedenosti z zdravo hrano, "čistim" prehranjevanjem (angl. clean eating)? Kako razumeti ta kontrast?

To ni nič novega. To se dogaja že od nekdaj. Vedno je obstajala hitra hrana; tudi v antičnih časih so obstajale taverne, kjer si lahko nekaj na hitro pojedel. Vedno so obstajale kuharske knjige in prehranski priročniki, ki so bili v navzkrižju. Od trenutka, ko je obstajala pisava, so ljudje pisali o tem, kaj bi morali jesti. Teologi so razlagali, kaj jih bo naredilo svete in posvečene. Razlagali so, da bi se morali postiti ali jesti samo določeno hrano ali ne jesti svinjine in podobno.

Mislim, da so ljudje vedno prejemali različna sporočila, danes pa je veliko več zmede, ker imamo na stotine mazaških prehranskih nasvetov. Na stotine ljudi vam govori, kaj bi morali v resnici jesti, potem pa si vsakih nekaj dni premislijo. Ves čas prihajajo tudi novi izdelki. Podjetja vržejo na trg vse mogoče in upajo, da se bo kaj prijelo.

Danes je tega preprosto več in vse je intenzivnejše. Ljudje se zatekajo k obupanim ukrepom. Ozempic in zdravila GLP-3 se mi zdijo zelo zanimivi, ker so prav to, kar ljudje že dolgo iščejo: rešitve brez kakršnegakoli truda. Prepričani so, da bodo samo vzeli tableto in bodo shujšali. In res pomaga. Verjamem, da se bodo slabe plati teh učinkovin pokazale zelo kmalu. Trenutno pa je to velik biznis. Vsi poznamo nekoga, ki to jemlje.

Kako daleč nazaj sega ukvarjanje s pravilnim prehranjevanjem, dokazuje tudi vaša knjiga Eating Right in the Renaissance (v prevodu Pravilno prehranjevanje v renesansi). Kaj je "pravilno prehranjevanje" v renesansi dejansko pomenilo? Kaj so si ljudje obetali od upoštevanja pravilne prehrane? Domnevam, da to ni nujno pomenilo vitkejšega pasu ali bolj izrazitih mišic, kot je to danes.

To je bila moja doktorska disertacija, ki je pozneje izšla v obliki monografije. Prehranska navodila v tistem času so se zgledovala po srednjeveških in arabskih avtorjih in medicini, ti pa so se opirali na Galena, grškega zdravnika in filozofa v Rimskem cesarstvu ter eden najvplivnejših zdravnikov antike. V drugi polovici 16. stoletja se je pojavilo nasprotovanje Galenovi teoriji, češ da številnih stvari, ki so jih jedli takrat, po Galenu ni mogoče kategorizirati, saj jih v njegovem obdobju niso poznali, denimo čokolade ali čaja. Začeli so se pojavljati drugačni znanstveni modeli, zato je celoten sistem začel razpadati, čeprav je trajalo več kot stoletje, da je dejansko propadel.

V osnovi je šlo za humoralno fiziologijo, ki izvira od Hipokrata in Galena – za celotno teorijo štirih telesnih sokov, po kateri so razvrščali tudi hrano. Mislim, da je bil ta sistem na splošno zgrajen na podlagi okusa. Če si predstavljate, da vas bo vse na svetu bodisi ohladilo ali segrelo, izsušilo ali hidriralo vaše telo, lahko ob vsaki stvari, ki jo zaužijete, razmišljate, kako deluje na vas. Na primer (pogleda svoje pivo, op. a.): "To hladi. Osvežuje me. Ima nekoliko kisel okus. Očitno je hladno in vlažno. Če mi je vroče, me bo to povrnilo v ravnovesje."

Če je nekaj pekoče, je očitno vroče – peče me po jeziku in mi izsuši usta. Če sem lenoben in brezvoljen, bom pojedel nekaj pekočega. To me bo prebudilo in povrnilo v evkrazijo, kot so temu rekli Grki – v ravnovesje telesnih sokov.

Danes si ob tem pogosto mislimo: "Kako trapast sistem." Toda obstajal je tisočletje in pol in imel veliko razlagalno moč. Temeljil je na izkušnjah, ki jih poznamo vsi. Če imate vročino, si želite vode, nečesa osvežilnega in hladnega. Če vas zebe, si želite vroče juhe ali telovadbe – nečesa, kar bo telo ogrelo.

Zato je bil to pravzaprav smiseln sistem in trajalo je zelo dolgo, da smo ga opustili. Pravzaprav ga uporabljamo še danes. Ko rečemo, da je čili "vroč", je to humoralno pojmovanje. In ko rečemo, da je martini "suh", prav tako – čeprav gre za tekočino, nam tanini v njem "posušijo" jezik.

To je zelo drugačen sistem od tega, kar je sledilo – kemijskega, mehanskega sistema ter sodobne prehranske znanosti. Ta temelji na razumevanju telesa kot stroja. Predstavljajte si motor, ki mu morate dovajati gorivo, da bo deloval. Več goriva kot dovajate lokomotivi, več energije ima.

Od tod tudi ideja kalorij. Raziskovalec Wilbur Atwater je vzel kos hrane, ga sežgal in izmeril, koliko energije je sprostil. Predvidevali so, da se enako dogaja tudi v našem telesu. Vse naj bi bilo le vprašanje kalorij: če želite shujšati, vnesete manj goriva, če želite pridobiti težo, ga vnesete več, in tako vzpostavljate ravnovesje.

Toda prehrana ne deluje tako. To je preveč poenostavljeno. Tudi potem ko so odkrili vitamine, minerale, holesterol in druge stvari, še vedno nismo povsem razumeli, kako naše telo deluje. Nekateri ljudje pojedo zelo malo in ne shujšajo, nekateri pojedo veliko in ne pridobivajo teže. Očitno obstaja neki manjkajoči dejavnik, ki ga še nismo povsem razjasnili. Vedno se pojavi kdo z novo razlago – nekdo meni, da je ključna krvna skupina, drugi nekaj drugega.

Od masla do margarine in nazaj

Podobno se spreminjajo tudi trendi na področju hrane. V nekem trenutku postane zelo priljubljena določena hrana, nato pa ta trend zamre …

Kot na primer acai jagode ali ovsena kaša v 80. letih.

Spominjam se, kako smo kot otroci vsi jedli margarino. Pred tem smo jedli maslo, ki je nato postalo demonizirano, ker naj bi bile nasičene maščobe škodljive za zdravje. Pozneje se je izkazalo, da je margarina zaradi industrijskih transmaščob zdravju bolj škodljiva kot maslo. Podobno se je dogajalo tudi z glutenom in sladkorjem oz. nadomestki.

Kdo torej demonizira te proizvode? To so običajno tisti, ki prodajajo alternativo. Tisti, ki prodajajo ciklamat in saharin, pozneje pa aspartam, rečejo: "Sladkor je zate škodljiv, ne jej tega. Dietna kokakola je dobra, to vzemi." To so še vedno sladila, na katera naše telo reagira zelo podobno, le da imajo manj kalorij.

Vi ste analizirali tudi želatino – kako je bila sprva izjemno priljubljena, nato pa je skoraj povsem izginila. Kaj se je torej zgodilo z želatino?

Želatino je zelo težko pripraviti. Pomislite: vzeti morate kožo ali vezivno tkivo živali, ga dolgo kuhati, tekočino zbistriti, dodati okuse, nato pa vse skupaj predstaviti kot to zares čudovito, nadnaravno stvar. Če kuhaš kosti, iz tega nastane motna želatinasta snov, ki ne izgleda najbolje (žolca, op. a.). V vrhunski kulinariki in v industriji pa želatini dodajo barve in okuse. Zame je želatina, ki se v ZDA prodaja pod znamko Jell-O, pomemben kazalnik, ali pri prehrani zaupaš znanosti.

Zlata doba želatine je bila v Evropi in ZDA v 19. stoletju, pa tudi v povojnem obdobju. Vsi so imeli radi priročnost: pripravil si želatino in nihče ni v tem videl nič slabega. Naslednja generacija pa je rekla: "To je nekaj najbolj ogabnega. Kako lahko s tem hranite svoje otroke?"

Zato se mi zdi odnos do želatine dober kazalnik tega, koliko ljudje zaupajo tehnologiji, eksotični hrani in nenavadnim postopkom, ki se dogajajo z njihovo hrano, oziroma koliko si želijo nečesa pristnega, preprostega za pripravo in zdravega.

Moja knjiga je pravzaprav predvsem kuharska knjiga. V želatino sem dajal najrazličnejše stvari – skoraj vedno tudi alkohol. Nastala je precej čudaška knjiga, ki je pravzaprav sploh nisem nameraval napisati, saj želatine sploh ne maram. To je bila edina hrana, ki je kot otrok nisem hotel jesti.

Kako je bila takrat pripravljena želatina?

Moja mama je pripravljala dietno želatino, ki se je ločila v plasti. Narejena je bil s saharinom, na vrh pa je dala nadomestek stepene smetane. Moji starši so ves čas pazili na težo. Vključeni so bili v zelo znan program za hujšanje Weight Watchers. Bilo je grozno.

Potem pa mi je neka prijateljica pred leti rekla, naj preverim objave skupine na Facebooku Show Me Your Aspics. (Pokaži mi svoje želeje, op. a.) Jaz pa sem si mislil: "O bog, to se sliši grozno."

Potem sem vendarle pogledal in zdelo se je zabavno. Tako sem naredil prvi žele in ga objavil v skupini, nato sem naredil še enega in nenadoma me je spremljalo oziroma všečkalo na tisoče ljudi. Ker sem precej zasvojen z družbenimi omrežji, me je to seveda povsem potegnilo. Naredil sem nekaj res norih stvari, ki so bile ljudem v skupini zelo všeč.

Potem sem si rekel: "Lahko bi kar napisal knjigo o tem." In sem jo. Vendar pa od takrat, ko sem zaključil knjigo, nisem naredil niti enega želeja več. Niti enega. S tem sem zaključil.

Proteinska obsesija

Danes se vse vrti okoli beljakovin. Prav vsak izdelek ima različico z visoko vsebnostjo beljakovin.

Ironično, pa vsi na Zahodu tudi brez teh različic zaužijemo dovolj beljakovin.

Opozorila so celo, da v povprečju zaužijemo preveč beljakovin živalskega izvora. Kako gledate na to obsedenost z beljakovinami?

Do sredine 19. stoletja koncepta beljakovin sploh niso poznali. Ljudje pa so že od nekdaj verjeli, da je meso dobro za gradnjo mišic. Če vas zanima mišičasto telo in želite pridobiti mišice, boste razmišljali: "Potrebujem beljakovine, ogljikovih hidratov pa ne. Ogljikovi hidrati so slabi, zaradi njih se rediš. Beljakovine so dobre, ker mi bodo pomagale zgraditi mišice."

Toda telo ne deluje tako. Predeluje tako beljakovine kot ogljikove hidrate. Določeno količino beljakovin seveda potrebujemo, vendar praktično nihče v našem okolju ne trpi zaradi pomanjkanja beljakovin. Potrebujemo tudi druga hranila. Mislim, da gre pri vsem tem predvsem za trženje.

Poglejte samo vsa priporočila, ki so jih skozi čas dajali ljudem. "Morate piti pomarančni sok, dober je za vas." Ljudje nikoli pred tem niso pili pomarančnega soka! To so spromovirali pridelovalci pomaranč na Floridi. Ljudje, ki so prodajali mleko, pa so govorili, da je treba vsak dan spiti četrt litra mleka. To ni res. Velika večina sveta ne uživa svežega mleka. Bilo je obdobje, ko je veljalo, da je treba iz prehrane umakniti vse maščobe. Tudi to se je izkazalo za napako; maščobe potrebujemo.

Morda je največji problem ravno to, da toliko razmišljamo o hrani, vendar ne vemo več, katerim nasvetom naj sledimo. Z družbenimi omrežji, ki ste jih omenili, pa se je ta problem še okrepil. Danes so največji prehranski guruji vplivneži, ki niso ne znanstveniki niti kuharji. Večinoma so to samooklicani strokovnjaki za prehrano in dolgoživost. Na neki način igrajo vlogo, ki so jo v preteklosti duhovniki, s tem ko pridigajo, kaj je in kaj ni prava hrana.

Prehranski trendi in diete so zelo podobni religiji. Rečejo vam: "Slaba oseba ste. A če boste spremenili ta del svojega življenja, boste srečni, imeli boste odlično razmerje, ljudem se boste zdeli kul, imeli boste boljše spolno življenje. Dobili boste vse tisto, česar zdaj nimate. In kaj morate storiti? Poslušati mene."

Potem se okoli tega oblikuje skupnost ljudi, ki počnejo isto. Nenadoma si mislijo: "Aha, ti si eden od nas, takšen kot jaz. Slediti moramo temu, kar govori ta človek." To je natanko tako kot religija. Doživite nekakšno spreobrnjenje. Nato vas spremembe – običajno spremembe telesa, včasih pa tudi kakšne druge – dodatno prepričajo, da stvar deluje. Obkrožite se z enako mislečimi ljudmi. Čez nekaj časa pa se lahko vsega tega naveličate in si rečete: "To je nesmisel. Spet sem pridobil težo. Ti ljudje pravzaprav niso moji prijatelji." Podobno kot pri zelo intenzivnih verskih spreobrnitvah ljudje to sčasoma pogosto opustijo. Nekateri seveda ne; nekateri pri tem vztrajajo vse življenje in ostanejo prepričani.

Post kot "religijska" izkušnja

Del tega je tudi post, ki ste ga prav tako raziskovali. Včasih je bil post prava religijska izkušnja, danes pa …

… je prav tako prava religijska izkušnja! Očistili naj bi svoje telo, se prečistili. Seveda se počutite lažje, ker ničesar ne jeste. Potem pa začne telo razgrajevati tudi mišice, kar je res slabo.

Mislim, da se ljudje lahko precej zlahka postimo, ker smo v evoluciji verjetno doživljali obdobja obilja in pomanjkanja. Ubili smo žival ali našli velik grm, poln jagodičevja, potem pa morda teden dni nismo našli ničesar. Naše telo se zato s postom precej dobro spopada.

Če pa se postiš dosledno in dalj časa, boš izgubljal težo, in če post traja predolgo, lahko začneš halucinirati. Mislim, da so od tod izvirala številna videnja verskih mistikov. Pokora je po mojem način, da se očistiš nečesa, za kar misliš, da je s tabo narobe. Hkrati ti lahko daje občutek moralne premoči nad drugimi.

Vzemimo asketske menihe v zgodnjem krščanstvu. Pri kaznovanju lastnega telesa so šli zelo daleč. To so bili ljudje, ki v družbi niso imeli nikakršne moči in skoraj ničesar niso mogli nadzorovati. Kaj v takšnih razmerah lahko nadzoruješ? Lastno telo, saj ti tega nihče ne more vzeti. Namenoma so si na primer postavili hrano in vodo predse in rekli: "Tega se ne bom dotaknil. Svoje telo bom izpostavil skušnjavi. Tako bom postal čistejši in svetejši."

V tem je nekaj zelo nietzschejanskega. Nietzsche je govoril, da je za ljudi, ki so povsem brez moči, to način, kako ponovno pridobiti občutek moči. Če vam nekdo stoji na glavi – denimo rimski vojak –, lahko zgodnji kristjan reče: "Jaz bom šel v nebesa, ti pa boš pogubljen, ker si slab. Na koncu bom jaz sedel na robu oblaka in se ti smejal. Tako se ti bom maščeval."

Nietzsche je temu rekel suženjska morala. Izhaja iz nemoči. Če ne morem nadzorovati ničesar drugega, lahko rečem: "Nadzoroval bom svoje telo."

Zato se mi zdi post nenavadna stvar. V pretirani obliki za nas ni dober. Pa vendar so se ljudje vedno postili, ker so mislili, da bodo tako postali svetejši ali bolj zdravi. Post uporabljajo celo kot obliko družbenega protesta. Ali celo kot zabavo oziroma performans: umetnik se zapre v škatlo in mesec dni ne je, ljudje pa ga hodijo gledat. Res nenavadno.

Vi niste samo zgodovinar, ampak, kot ste tudi v tem pogovoru že večkrat omenili, tudi kuhar. Brskate za starimi recepti in poustvarjate tedanje jedi. Kaj takšen pristop prinaša v vaše akademsko delo in razumevanje zgodovine hrane?

Ljudje berejo recepte in na podlagi tega sklepajo, kakšnega okusa je bila hrana v preteklosti. Toda mislim, da tega v resnici ne morete razumeti, dokler recepta dejansko ne pripravite, ne da bi ga prilagajali, ter uporabite enake načine kuhanja, enake posode in vire toplote, kot so jih uporabljali takrat. Če recept zahteva kuhanje nad odprtim ognjem, ga pripravite nad odprtim ognjem.

Tudi nenavadne sestavine, ki jih danes pogosto ne uporabljamo več, se lahko izkažejo za zelo dobre – na primer drobovina ali določene začimbe v srednjeveški hrani. Ljudje rečejo: "To nikakor ne more biti dobro." Pa je. Veliko cimeta, sladkorja, ingverja in popra na piščancu je lahko izvrstna kombinacija.

Želim si, da bi ljudje ponovno odkrili kombinacije okusov iz preteklosti in sestavine, ki smo jih povsem pozabili. Ena od epizod moje serije o pozabljeni hrani govori o mesu živali, ki jih danes običajno ne jemo več – navadno o divjadi, ki jo je težko dobiti, če niste lovec. V ZDA na primer veverice. Ena takšnih živali je bil oposum.

Oposumi so strašljivi kot hudič. Videti so kot ogromne podgane. Ampak želel sem ga poskusiti. To sem naredil za zahvalni dan, ko sem gostil veliko ljudi.

Naročil sem ga prek spleta pri dobavitelju divjačine in bil je zelo drag. Hotel sem kupiti samo majhen kos, prodajalec pa mi je za isto ceno prodal kar celo žival.

Pogledal sem nekaj starih receptov in večina je govorila, da ga je treba nekaj ur kuhati, nato pa dati na žar ali v pečico. Jaz pa sem si rekel: "Tale je tako majhen in mlad. Samo razkosal ga bom in dal na žar kot piščanca."

Bilo je ogabno. Naravnost grozno. Bilo je mastno. Poskusil sem prvi kos, nato pa ga dal na mizo in opazoval ljudi, kako jim ob misli, da bi ga morali pojesti, postaja slabo. Res je bilo obupno.

Če bi poskusil še enkrat, bi sledil navodilom in ga dušil oziroma počasi kuhal. To je bila moja napaka. Moral bi preprosto narediti tako, kot je pisalo v receptu. Rekel bi, da je v 99 odstotkih primerov star recept, če mu natančno sledim, zelo okusen. Tudi če vsebuje nenavadne sestavine, kot denimo haggis. To je škotska tradicionalna jed, zelo nenavadna; vsebuje ovčje drobovje, predvsem pljuča, ovseno kašo in veliko popra, vse to pa je nadevano v ovčji želodec. Vsakič, ko sem jo pripravil, je bila odlična. To je moja velika težava: rad imam vso hrano – če je le dobro pripravljena. (Smeh.)

Namesto pšenice proso, namesto solate regrat

Kaj vas kot zgodovinarja, ki se ukvarja z raziskovanjem hrane, in kot kuharja vodi pri pripravi hrane? Katerim načelom sledite?

Sledim načelu, kaj je okusno. Upoštevam zdravje in uravnoteženo prehrano. Obožujem vegetarijansko hrano. Moja soproga je vegetarijanka. Ko kuham za naju, so običajno na mizi dve ali tri zelenjavne jedi in samo ena manjša mesna jed.

Nikoli nečesa ne bi zavrnil samo zato, ker naj bi bilo nezdravo. Ljudje pogosto mislijo, da pri nas doma jemo samo svežo, lokalno pridelano hrano, a to ni res. Včasih radi jemo tudi hitro, nezdravo hrano.

Kakšna bo po vašem mnenju prihodnost hrane? Začela sva s tem, da vizije prihodnosti še več povedo o sedanjosti, a vendarle – eden od ključnih dejavnikov, ki bodo vplivali na način prehranjevanja, bodo zagotovo globalno segrevanje ozračja in ekstremni vremenski pojavi. Kako vi vidite prihodnost?

Morali se bomo obrniti k drugim vrstam, ki jih že zelo dolgo ne jemo. Pogoji za gojenje pšenice se bodo zaostrili oziroma se bo območje pridelave premaknilo drugam. Razmisliti bi morali o uvedbi žit, kot je proso. Danes se proso marsikomu zdi ptičja hrana.

Mislim tudi, da bomo morali ponovno razmisliti o uživanju govedine. Od vsake krave, ki jo vzredimo, pojemo le majhen del. Jesti želimo predvsem zrezke in mleto meso, druge dele pa zavržemo. O tem bomo morali razmišljati veliko bolj preudarno.

Mislim, da bomo morali uporabljati veliko več različnih vrst hrane, na primer različne vrste fižola, divje zelenjave in žit, na katera smo že pozabili.

V ZDA smo imeli izbruh ciklospore, povezan s solato, pridelano v Mehiki. Ljudje hočejo solato, kar je sicer v redu, vendar imamo po drugi strani na voljo veliko različnih vrst zelenjave, ki nam raste pred nosom, na primer regrat, ki je božanski. A tega noben Američan ne je.

Morda bomo potrebovali tudi alternativne vire beljakovin. Če pogledate police supermarketov, velika večina izdelkov izvira iz zelo majhnega števila virov: piščanca, govedine, svinjine, pšenice, koruze in riža. Ti so zavladali prehrani po vsem svetu. Mislim, da je to napaka. Preveč smo odvisni od teh poljščin in od monokultur, zato bomo prisiljeni razmišljati o drugih poljščinah. In to je pravzaprav dobra stvar.

Kako bomo izvedli prehod, pa ne vem. Večina ljudi danes želi hamburger.