Ne pražite gob, dokler ne preberete tega nasveta kuharskih mojstrov

Gobe so lahko prava kulinarična poslastica, vendar se njihova priprava pogosto ne konča tako, kot bi si želeli. Namesto zlato rjavih, aromatičnih grižljajev na krožniku dobimo mehke in vodene gobe brez izrazitega okusa. Toda skrivnost odlične priprave ni nujno v zapletenih receptih ali dragih sestavinah. Kot razkrivajo kuharski mojstri za The Guardian, je ključno predvsem to, kako ravnamo z gobami med kuhanjem.

Ne glede na to, ali jih pripravljamo v ponvi, pečici ali kot del omake, moramo upoštevati eno pomembno lastnost: gobe vsebujejo veliko vode. Prav zato je treba poskrbeti, da ta med pripravo izhlapi, saj se šele takrat lahko razvije njihov značilni, bogati okus.

Zakaj so gobe včasih brez okusa?

Chantelle Nicholson, glavna kuharica in lastnica londonske restavracije Apricity, poudarja, da so za pripravo okusnih gob pomembni trije dejavniki: visoka temperatura, maščoba in sol.

Gobe med segrevanjem sproščajo vodo, ki lahko prepreči njihovo lepo zapečenost. Če jih v ponev dodamo preveč naenkrat, se pogosto začnejo kuhati v lastni tekočini, namesto da bi se zlato rjavo zapekle.

Kuhar Tomás Gormley, lastnik restavracije Cardinal v Edinburghu, svetuje, da gobe solimo že pred začetkom priprave. Sol pomaga iz njih izvleči vlago, ki nato med kuhanjem izhlapi, okus pa postane izrazitejši.

Pri tem je pomembno tudi, da gob ne prenatrpamo v ponvi. Če jih pripravljamo v večji količini, jih je bolje peči v več serijah.

Katere gobe izbrati za posamezno jed?

Vse gobe niso enake, zato je pomembno, da izberemo pravo vrsto glede na jed, ki jo pripravljamo.

Za juhe, pireje in paštete so odlična izbira šampinjoni ali portobello gobe, saj imajo poln okus in se lepo povežejo z drugimi sestavinami.

Če pa želimo pripraviti zlate, zapečene gobe, so primerne tudi šitake in ostrigarji. Te vrste se odlično obnesejo pri praženju, saj lahko ob pravilni pripravi razvijejo izrazito aromo.

Nicholson priporoča, da gobam dodamo tudi aromatična zelišča, kot so lovor, timijan ali žajbelj. Za še boljši okus lahko uporabimo strt strok česna.

Gobe najprej pražimo na srednje močnem ognju, dokler ne dobijo zlato rjave barve. Nato dodamo malo masla in nadaljujemo s pripravo, da se razvije še bogatejša aroma.

Za dodatno globino okusa lahko uporabimo tudi malo suhega šerija.

Trik, ki ga mnogi ne poznajo: gobe najprej pripravite brez maščobe

Medtem ko številni kuharji prisegajo na olje ali maslo, ima avtorica knjige The Mushroomery Buttons Mira nekoliko drugačen pristop.

Gobe najprej položi v suho ponev, jo pokrije in počaka, da začnejo sproščati tekočino. Ta postopek omogoča, da se gobe skuhajo v lastni vlagi, njihov okus pa postane bolj koncentriran.

Metoda je znana kot mokro praženje in je zanimiva alternativa klasični pripravi.

Gobe lahko pripravimo tudi z majhno količino vode, ki ji dodamo sojino ali worcestersko omako. Ko tekočina izhlapi, dodamo olje ali maslo in nadaljujemo s praženjem.

Tako se lahko razvije izrazitejša zapečenost, na dnu ponve pa se ustvarijo aromatični ostanki, ki dodatno obogatijo okus.

Gre za nekoliko drugačen pristop, ki je še posebej primeren za tiste, ki želijo iz gob izvabiti čim več njihovega naravnega umamija.

Gobe iz pečice so lahko še bolj aromatične

Gobe niso odlične samo iz ponve. Tudi pečenje v pečici lahko poskrbi za izjemno bogat okus in prijetno teksturo.

Nicholson za najboljše rezultate priporoča visoko temperaturo, sol in olje. Namesto navadnih belih šampinjonov lahko izberemo rjave, ki imajo nekoliko izrazitejši okus.

Gobe je dobro narezati na četrtine, saj tako dobimo večjo površino, ki se lahko lepo zapeče.

Za dodatno aromo lahko uporabimo timijan, lovor ali rožmarin. Pomembno je, da gobam omogočimo dovolj prostora na pekaču, saj se bodo v nasprotnem primeru začele kuhati v lastni tekočini.

Če želimo njihov okus še dodatno poudariti, lahko uporabimo tudi posušene šitake ali jurčke v prahu.

Skrivnost bogatega okusa se skriva v umamiju

Gobe so znane po svojem značilnem umami okusu, ki ga pogosto opisujemo kot prijetno slanega, polnega in izrazito aromatičnega.

Prav zato so odlična sestavina za številne jedi, tudi tiste brez mesa. Njihov okus lahko še dodatno poudarimo z ustrezno pripravo in dodatki.

Posušene šitake ali jurčki v prahu so pri tem še posebej uporabni. Njihova aroma je intenzivna, zato lahko že majhna količina spremeni okus omake, juhe ali rižote.

Tudi pravilno zapečene sveže gobe lahko dobijo prijetno oreškasto noto, ki je pri kuhanju pogosto ne dosežemo.

Kako torej pripraviti res okusne gobe?

Če si želimo gob, ki bodo zlato rjave, aromatične in polne okusa, si velja zapomniti nekaj preprostih pravil:

• Izberimo pravo vrsto gob glede na jed.
• Gob ne naložimo preveč naenkrat v ponev.
• Poskrbimo, da odvečna tekočina izhlapi.
• Uporabimo primerno temperaturo in jih dobro zapečemo.
• Za dodatno aromo dodajmo zelišča, česen ali malo suhega šerija.

Gobe so lahko veliko več kot le priloga. Ob pravilni pripravi postanejo izrazita, aromatična jed, ki navduši tudi tiste, ki jih sicer ne uvrščajo med svoje najljubše sestavine. In kot kažejo nasveti kuharskih mojstrov, je za to pogosto dovolj že nekaj majhnih sprememb pri pripravi.